干菜的营养价值，许多城里人不知道！ / 开普饭

重回乡下生活几年来，深感好食材在乡下，仍“养在深闺人不知”。因此，我将继续为向往乡村生活的城里人推荐。比如，干菜，似乎鲜为城里人知。大都对这些有营养价值的干菜更不了解，其实许多干菜营养价值很高，不仅别有一番风味，而且用着方便。

在乡下，我看到家里有老年人的一般都备有各种季节不同，风味不同的干菜。备这些干菜往往是上了年纪的老年人才有，到少男少女之家做客，一般是吃不到这些东西的。奇怪的是，凡是有老人的家庭，老人也是长寿的，去这些人家里吃饭，他们都会从坛坛罐罐里拿出琳琅满目的干菜做美味佳肴。

我不敢猜测长寿老人与准备干菜有没有必然的关系，但是我的确看到，数不清的干菜只有老年人的家庭才有，乡下人也盛赞这才是成家过日子的人。我猜测，干菜是备用菜，备不时之需的菜。因为乡下不种大棚菜，返季节菜，但时令菜下地，又吃不完，怎么办？晒干备不时之需，所以，无论什么时候，他们吃的都调和。

此次疫情，因为在春节期间，我也备了不少干菜，比如干豆角，干四季豆，干马齿苋，干香椿，苦瓜干，莴笋干等，在当地封城封路多天里，多亏了干菜，省了好多事，比如做包子馅，有干马齿苋，做扣肉，炖腊排，腊鸡，腊鸭有干豆角。想吃清爽一点的，炒一盘苦瓜干，再加香菇、木耳、银耳等等，再喝点小酒，虽然禁足，但觉得也很滋润，一个多月，竟然从回市里132斤到3月7日返乡140斤，肚子也挺起来了。

下面，我就将一些干菜的营养和制作方法做一介绍，以供参考：

干香椿

干香椿，是因为乡下自种的老树，鲜的吃不完，老了又可惜，乡亲们就将房前屋后的香椿采下来，切碎晒干以备农忙或者换季用。

香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

用法

腊肉腊味太浓，鱼块腥味太大，干香椿一小把淘一下水，投进快盛起的腊肉或者鱼块里，去腻味，腥味。还可以烙饼放面里少许，烙出的饼香味扑鼻，煎鸡蛋里亦是美味。如果有剩菜嫌腻再加工可投入少许干香椿，味道返鲜可口。

苦瓜干

苦瓜，是夏天降温的素食，它有清解暑热，清肝明目，清热解毒的功效。常用于热病烦渴引饮，中暑发热，湿热泄泻、痢疾，肝热目赤疼痛，痈肿丹

苦瓜干毒，恶疮。制作方法，就是将苦瓜切碎晒干即可，有人喜欢焯水，其实不用焯水，苦瓜在成熟的时候，基本是炎热夏天，几个大太阳很快晒干苦瓜。

用法

将苦瓜干用温开水泡开，或加肉丝，或清炒即可，还可以泡苦瓜干降糖、降血脂、降胆固醇、对游离脂肪酸、三甘油酸酯等有降至正常水平作用。

梅干菜

梅干菜是一种腌制过的乡村干菜。秋末冬初，一些青菜如箭杆白，雪里蕻、大白菜、黑白菜等要集中揉成腌菜，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后把瓮口封严。过了半月二十天，或春天吃不完取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。

用法

温水泡开，做扣肉，做包子馅，炒腊肉等。

干豆角

豆角所含的营养素成分相当丰富，干豆角含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸、细胞凝集素等多种成分。秋冬季节多吃干豆角有益于各种抗体的顺利生成，可以增强身体的抵抗力和免疫力。

干豆角能健脾胃、增进食欲，可以消暑、清口、有调和脏腑、安养精神、益气和利水消肿的功效。

干豆角含有大量的植物蛋白质、大量的微量元素及各种人体所需要的营养物质，可以有效补充人体必需的养分，健脾养胃、补气生津，让身体变得更强健。

干豆角含有丰富的磷脂，磷脂可以有效促进胰岛素的分泌，对于糖尿病的控制非常有帮助，因此干豆角是糖尿病病人的上好食物。血糖比较高的人在平时的饮食中可以多吃干豆角。

用法

将干豆角胮温水泡开，炒肉丝可切碎，炖腊排、腊鸡、腊鸭、腊猪脚等，直接下火锅煮。

水芹菜

野生水芹菜老山芹，多年生草本，有特殊香气。食叶、食茎，口感好，吃法多样包饺子、包子，馅饼，炒菜，炝菜，拌菜等等。可以腌制储存，也可以鲜叶速冻储存，还可以晒干储存，食用的时候用水泡开做馅类或拌菜类。存储的老山芹营养一定会降低的，但是有其特殊口味。

干水芹菜

做法与梅干菜相同。

干四季豆

四季豆性甘、淡、微温，有调和脏腑、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。一般人群均可食用，妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者更加适合。此外，四季豆还有抗乙肝病毒的作用，不过腹胀者则不宜食用，避免出现不良反应。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用。这种老百姓餐桌上常见的蔬菜看似不起眼，但却能可健脾胃，增进食欲，是炎炎夏日的消暑良品。夏天多吃一些四季豆有消暑、清口的作用。干四季豆角，即煮熟后，晾晒干或者烘干的成品。

用法

与干豆角相同。

干马齿苋

马齿苋还含有大量维生素E。维生素E可防止细胞膜的破坏。每半杯马齿苋约含12.2毫克维生素E，是菠菜中含量的7倍多。马齿苋晒干了，里面的活性物质自然是没啦，当然那些矿物质之类的应该还在的，干马齿菜吃还有营养价值的，里面包含有大量的各种维生素、微量元素及矿物质等，不过不如新鲜马齿菜的营养价值高，因为再制作干马齿菜时，里面的维生素、微量元素流失比较多。

南瓜干

具有很高的营养价值，每100g南瓜鲜果中含有水分91.9~97.8g、碳水化合物1.3~5.7g、胡萝卜素0.57~2.4mg，还有其他维生素(VC、VB、VE等)、氨基酸(瓜氨酸、天门冬氨酸等)和矿物质(Fe、P、Zn、Se等)。南瓜还具有一定的药用价值，是幼儿、老人、消化不良、高血压、肾炎等病人的保养食品，不能多食糖类的糖尿病人，唯食用南瓜无妨。因为南瓜中的南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，防止动脉硬化。南瓜还有明目和医治哮喘病的作用，常吃南瓜可防治夜盲症。

萝卜干

萝卜干就是晒干的萝卜。是一种独具风味的蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。

萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。

萝卜干的营养价值

萝卜干含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。萝卜干的维生素B、铁质含量高，是高级养生食物，有“素人参”之美名。

近年来，科学家发现萝卜干含胆碱物质，有利于减肥，以及它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。

萝卜干具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。

干莴笋

作用：

1、开通疏利、消积下气:莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利;

2、利尿通乳:莴苣钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用;

3、强壮机体、防癌抗癌:莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌;

4、宽肠通便:莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，

干竹笋

也有营养,和新鲜竹笋的营养成分差不多!

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。

干槐花

干槐花被历代医家视为“凉血要药”，性味苦凉，无毒、归肝、大肠经，具有清热泻火、凉血止血的作用。主治肠风便血，痔血，血痢，尿血，血淋，崩漏，吐血，衄血，肝火头痛，目赤肿痛，喉痹，失音，痈疽疮疡。治吐血、衄血，则常配白茅根等同用。现代临床亦常用于高血压属肝火偏旺者，有清肝明目降压之功。可单用煎汤代茶，或配夏枯草、菊花等同用。

许多城里人对干槐花也许并不陌生，它可以煎鸡蛋，做包子，包子馅等。

干扁豆

扁豆是补脾暖胃，化湿消暑、补虚止泻的药食两宜佳品，尤其在暑热湿重的春夏雨季更成为家庭餐桌上不可少的一道食材。白扁豆不但药用价值高，营养价值也较高，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味道清香美味。

将干扁豆泡开直接投入火锅或者炒回锅肉，都是一道美味。