芙蓉虾球 脆脆香香太好吃了

食材：

鲜虾仁100 克、盐1 克、胡椒粉0.3 克、水淀粉1 勺、蛋清3 个、牛奶50 毫升、玉米淀粉5 克、火腿末20 克、盐2 克、油1.5 勺

① 鲜虾去头、壳，剥出虾仁。在背部打虾球花刀，去除虾线，加入盐（1 克）、胡椒粉和水淀粉抓匀，腌渍入味。

② 蛋清中倒入牛奶，加入玉米淀粉搅拌均匀，成牛奶蛋白液，放入2 克盐调味。

③ 锅中倒油烧热，放入腌好的虾球滑熟至打卷变色，盛出。

④ 锅中倒入牛奶蛋白液，中小火，慢慢推炒。

⑤ 待稍微凝固时倒入虾球。

⑥ 翻炒数下，蛋白将虾球裹匀，撒上切好的火腿末，立即关火，炒拌均匀。

⑦ 即刻出锅装盘。

制作技巧

* 虾仁不要买现成的，因为多数不新鲜。最好要买活虾，现剥现用。鲜虾买回后放入冰箱急冻半小时，鲜虾硬挺后更容易剥壳。

* 虾仁滑熟后尽快盛出，以保证鲜嫩的口感。

* 蛋白液炒的时候不必再加油了，因为滑炒虾仁留的底油足够了。快凝固时要及时关火，以免炒老了影响口感。

* 注意，蛋白牛奶液操作手法——推炒。

选自《厨房里的妈妈超人》一书，版权所有。