芙蓉虾球 脆脆香香太好吃了

食材:

鲜虾仁100 克、盐1 克、胡椒粉0.3 克、水淀粉1 勺、蛋清3 个、牛奶50 毫升、玉米淀粉5 克、火腿末20 克、盐2 克、油1.5 勺

① 鲜虾去头、壳,剥出虾仁。在背部打虾球花刀,去除虾线,加入盐(1 克)、胡椒粉和水淀粉抓匀,腌渍入味。

② 蛋清中倒入牛奶,加入玉米淀粉搅拌均匀,成牛奶蛋白液,放入2 克盐调味。

③ 锅中倒油烧热,放入腌好的虾球滑熟至打卷变色,盛出。

④ 锅中倒入牛奶蛋白液,中小火,慢慢推炒。

⑤ 待稍微凝固时倒入虾球。

⑥ 翻炒数下,蛋白将虾球裹匀,撒上切好的火腿末,立即关火,炒拌均匀。

⑦ 即刻出锅装盘。

制作技巧

* 虾仁不要买现成的,因为多数不新鲜。最好要买活虾,现剥现用。鲜虾买回后放入冰箱急冻半小时,鲜虾硬挺后更容易剥壳。

* 虾仁滑熟后尽快盛出,以保证鲜嫩的口感。

* 蛋白液炒的时候不必再加油了,因为滑炒虾仁留的底油足够了。快凝固时要及时关火,以免炒老了影响口感。

* 注意,蛋白牛奶液操作手法——推炒。

选自《厨房里的妈妈超人》一书,版权所有。

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