【中国乡愁】四川长宁：记忆中的“九大碗”

每逢新春佳节或有红白喜事，在长宁农村常常可以看到这么一幅景象。人们分散坐于一张张八仙桌旁，伸箬畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。

往年坝坝宴留存图片

腰拴围裙的厨师飞快地挥舞手中的锅铲，一碗碗菜流水一样被端上桌子，主人家不停地招呼客人说“人手少，菜不好，大家多多原谅...”这就是农村吃“九大碗”的热闹场面。

田席在四川常常被人们称作坝坝宴、坝坝席、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等。在长宁一带，称田席为“九大碗”的较多，也有称“九个碗”的。九大碗是长宁农村传统宴席的主要形式，无论婚丧嫁娶，生子买房，大家都会请来亲朋好友，在空坝上，摆上几桌，大吃一番。

九大碗

田席是川菜宴席的重要成员，是以“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）的形式制作的，因宴席多摆在农村田间院坝，故得名田席。四川田席始于清康熙中叶开始的“湖广填四川”运动。湖广移民居住在四川各地，在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待，大家在田边地头挖灶做饭，围坐在一起吃饭，这就是田席的雏形。

田席为什么叫九大碗？九不是单纯指九碗菜，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九大碗就是指菜品很丰富。

“九大碗”可以是七碗可以是十一碗，但绝不能放八碗或十碗。这是为什么呢？喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为“骂人是猪”的隐语，所以不能用十碗菜招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有叫花子（乞丐）前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜之事，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是九大碗的客人席，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，一面坐两位乞丐，刚好是八碗饭，所以民间就把放八碗饭的席称作“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。长宁九大碗是用最新鲜的食材、最传统的做法，土家碗加精心摆盘，用竹编蒸笼，大火慢蒸而成。并在做法上有很多改良，降低了菜品的油脂含量，加入了铜锣新鲜的时令蔬菜，做到荤素搭配、营养丰富。其“九大碗”分别为：烧蹄、清蒸鸡、什合、倒砍子、老盐菜扣肉、清炖、魔芋犒鸭子、犒水笋、酥肉汤。

“九大碗”最能体现出长宁人的饮食风格。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大，人员要旺，动作要猛。蒸菜（清蒸鸡鸭等），象征蒸蒸日上；圆子，象征圆圆满满；全鱼，代表有头有尾，年年有余。扣肉，不肥不腻，酥软清香；肘子，肉质肥嫩，香气浓郁，据说没有这道菜都会显得主家不好客；粉蒸肉，糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁；红烧肉，肥瘦相间，香甜松软，入口即化；坨子肉，一口下去，满嘴流油；花生米，有时候是油炸的，有时候是煮的；酱猪蹄，趁热吃口感软烂，放凉后再吃则口感筋道。

清蒸鸭

蒸圆子

清蒸肘子

粉蒸肉

酥肉汤

总而言之，“九大碗”它不占多少地方，也不挑剔味道，更不讲究排场。大家聚在一起，吃的不是酒席，而是那种幸福、热闹的氛围。