盐史|从宋代食盐消费看宋代食盐的发展
在中国这片土地上，创造了无数的璀璨文明， 历代王朝奉行着民以食为天，饮食文化在中国文化中占据了极其重要的位置，五谷杂粮、猪牛羊肉、炊具、餐具等等都是相当有讲究的。从蒙昧时代的茹毛饮血到如今的色香味俱全和酸甜苦辣咸，每一点点进步， 每一味辅料、调味料的加入都是经过了先祖们无数次尝试得来的，而这之中，食盐是其中必不可少的一味佐料，成为了民之根本，所以食盐的销售状态，价格、品质、渠道也变得尤为重要，本篇文章就中宋代的食盐消费状态来看一下宋代食盐的发展。
一、宋代食盐各方面的消费需求
宋代历时三百二十年，经历了北宋、南宋，社会稳定，促使了经济繁荣发展，文化教育、科学方面创造了新的高度，宋明理学的出现，儒家学派再次兴起等等因素，都让宋朝的人口激增， 随着人口的增加，食盐的消费需求也就加大，我们现在来看一下宋代食盐的消费需求的具体在那几个方面。
1、调味盐
调味用盐是食盐消费最为基础的一个方面。古代的先民从不知咸为何物到偶然的发现咸味的美妙，就像一个潘多拉盒子一样，一旦打开了，就不可能再合上，于是主动寻找大自然恩赐的盐，最后到主动创造食盐，整个过程经历了数千年、数万年， 为我们日后的饮食文化奠定了基础。
食用盐在日常的菜肴中起到的是调味的作用，具有提鲜、祛膻、祛腥的作用， 早在先秦时期，中国的先人们就已经将食盐列入了不可或缺的调味品，在汉朝，食盐更是被当做“食肴之将”，也就是说，从先秦时期开始，食盐成为了人们的日常不可或缺的商品，尤其在宋朝，社会稳定，经济繁荣，人口增长较快，对食盐的需求量也是日渐增长，并且相较于世界的其他国家、地区，中国人的饮食口味普遍偏咸， 中国北方地区更胜，这样一来，我国的调味盐需求量就巨大。
虽然对于宋代的调味用盐的需求量和资料我们知之甚少，但是我们根据大数据以及与之相关的人口数据，可以推测出宋代当时的调味盐的需求量。根据现代医学的研究，一个成人每天摄入5-8克的食盐就可以为之人体的健康需求，因中国人的饮食口味偏咸，我们按每个成人每天7克来算， 每人的年需求量是5.11斤，而这是以最低标准来算，不另外附加南北方的差异和宋代开始从一日两餐向一日三餐转变的情况。
再根据程民生先生的《宋代家庭人口数量初探》中， 宋代当时的人口在300万户-2000万户之间，当时是以“五口之家”作为一户，北方人稍多，在9人左右，南方较少，在7人左右，所以我们就可以估算出 当时宋代的调味用盐的需求量是巨大。
2、腌制用盐
腌制用盐是用来制作 各种腌制的蔬菜、肉类，因为在古代，没有现代的科技，有冰箱或者温室大棚等等来人工调控温度，所以为了可以长时间的存储食物，以备不时之需， 古代的人们就用食盐将各类蔬菜瓜果或者鸡鸭鱼肉等等用食盐腌制，因为食盐具有杀菌、防腐的效果，直至今日，我们还在用这样的方法腌制食品，但是在腌制过程中， 食盐的用量是非常大的。
在南宋浙江浦江吴氏所撰写的《中馈录》中记载了很多用食盐腌制蔬菜瓜果和肉类的方法，其中也记载了各个腌制食品所用的食盐量，如“菜十斤，炒盐四十两”、“黄子一斤，瓜一斤，盐四两”“青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱”， 而这样的腌制品是每家每户每年必备的食品，以300万户-2000万户的基数，用盐的需求量也非常巨大。
3. 中药盐制用盐
中药盐制是中药常用的辅料制法之一，这种制法早在南北朝时期就有了明确的记载， 盐在古代被誉为“百药之王，百病无不用之”，据统计，可以药材盐制的药物品种可达105种，如石决明、陈皮、黄芪、小茴香、甘草等等。
药材盐制的方法也有很多，如盐水煮、盐水洗，盐炒、盐水浸泡、盐水蒸等等，并且宋代的中药盐制的用盐量也较大，与药材的比例可达到2：1，甚至是1:1， 而宋代当时的士大夫等都比较注重养生，使得宋代的医药行业发展迅猛，药材的消耗量也巨大， 也就导致中药盐制用盐量激增。以上三个方面的用盐量是宋代食盐用量的主要方面，当然还有其他方面，比如农业的用盐、牧业的用盐，但相较于以上三个方面，需求量要少了很多，也就是说在宋代，食盐的消费主要集中在这三个方面。
二、宋代的食盐政策
国之命脉——盐的调控也就变得更加重要， 在宋代，由于食盐加工工序繁琐，生产食盐的能力较弱，食盐的纯度也不高，再加之运输的条件限制，导致食盐的供应缺口很大，而且食盐的销售贩卖是当时宋代国家财政很重要的经济来源， 所以政府对食盐采取了垄断经营，并制定了一整套运营体系和政策，下面我们就来说一说政府针对食盐制定的政策。
1. 销售场所
政府要垄断食盐的销售，首要的问题就是场所， 全国各地由官府设立了专零售食盐的店铺，这类型的店铺一般设置在各个州县的城镇的所在地，也是为了 便于政府的统一管理，一些州县甚至明确规定了“ 置铺不得出城门”，以免有商家有私售的情况出现，国家统一管理有利于整个食盐行业的整体规划和发展。
而对于零售食盐店铺的数量分布也是多集中于城镇所在地，也就导致在偏远的山民来说， 为了买食盐要走很长的路，对生活造成了很大的不便，也就导致了很多人不吃盐或者冒险高价购买私贩的食盐，这也就给私贩有了可乘之机，并且利润相当丰厚。
2. 分配方式——计人
国家垄断是为了 稳定社会经济，并促进其行业的发展，对于食盐行业，因为人均的食盐消耗需求量巨大，而生产量和质量上不去，所以宋代政府采取了计口配售，也就是按照每户的人口来进行整体的调配， 政府向下派发“历头”的购盐凭证，在规定时间内在官盐铺进行食盐购买。虽然国家统一经济有统一调配的好处，但避免不了它的弊端，例如缺乏市场灵活性，导致市场的僵化。
3. 分配方式——计物
同计口配售，计物配售是宋代政府又一举措，这是一种强制的配售方式，就是 以宅地、田产、赋税的多少作为依据来确定食盐的购买份额。这种强制性的购买方式不但不能够帮助政府改善官盐销量低迷，私贩盛行的状况，反而更加重了这种现象的发生，因为这种分配方式不能满足民众们真实的食盐需求。
以上三个方面就是宋代官府在食盐销售方面做出的一些举措，这种国家采取强制手段进行统一调控的方式虽然促进了食盐行业的发展，但却是以牺牲民众的切身利益为代价的，到了后期，由于官盐销量不高，利润不高，于是，各个州县的官盐铺以缺斤少两、拌和泥沙、 哄抬食盐价格作为提高利润的措施，这也就为宋代官盐的衰败埋下了种子。
三、宋代食盐的发展趋势
“ 民可载舟，亦可覆舟”，虽然宋代的关于食盐的政策有利于整个行业的整体调配，但许多措施没有为民众的生计而考虑，触碰到了民众的根本利益，也就导致宋代官盐的衰败，私贩盛行的趋势，下面我们就来具体说一下宋代食盐的发展。
1. 官井向私有制的转变
官井的衰败，私有商盐的兴起要以卓筒井作坊与旧式的官井的斗争说起，当时宋代官府的各项食盐政策让民众开始抵制官盐，而有着新技术和利民的民间卓筒井的崛起，给了官井一记重击，卓筒井作坊位于四川，它的生产率较高，不仅在价格上低于官盐，在质量上也比官盐略胜一筹，这就导致 政府的官井和卓筒井作坊的矛盾日益激化，从仁宗庆历帝年开始在元军占领四川为止，经历了数百年的斗争，最终以官井衰败落幕，这次风波被称为“ 筒井风波”，虽然经历曲折，但也 完成了官井向盐商私有制的转变。
2. 官卖向商销引盐的转变
宋代官盐的强买强卖政策以及缺斤少两、巧立名目增加盐赋，因为触及了民众的根本利益，导致民众开始抵制，同时也给了盐商机会，而 四川总领赵开在四川实行的引课法，将四川多地的私井封闭，并与之签订合同，增大食盐的附加税，将官盐和商盐的矛盾完全激化， 直接导致食盐官卖直接向商销引盐的转变。
四、总结
国家垄断其实就是 资本集中和生产集中、权利集中，可以在短时期内帮助一个行业快速发展，但僵硬的政策势必会导致整体架构的瓦解，灵活的私有经济也就随之进入市场。在宋代时期，社会稳定，经济繁荣，人口猛增，同时也代表了宋代在食盐方面的需求量巨大，利润丰厚。
于是盐利就成为了宋代国家经济的重要来源，宋代当政者为了可以保留这部分利润，采取了垄断的方法，但垄断的政策确实可以为国家增加财政收入，但 僵硬的制度、官员的腐败也同时损害了民众的切身利益，导致官井衰败，官盐销售的凋零，给了私贩可乘之机，盐井的私有制、商销引盐也就应运而生。整个宋代的食盐的发展体现了在市场经济中，中央统一经济终将被灵活的企业、商贩和家庭的决策所取代，而他们的切身利益决定了他们的决策以及整个市场经济的走向。
参考文献：
1、《宋代家庭人口数量初探》程民生
2、《宋代盐业经济史》郭正忠
3、《宋代经济史》漆侠
来源：网易号，青墨断笺文史
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