侯兆勋 | 孝义古城饮食文化
往期回顾
时至今日，孝义古城仍保留着地方特色风味的饮食品，这是相传几百年来饮食文化技艺，大体有以下几种：
一、度高醇美的“羊羔白酒”
孝义平川地域，历为盛产高粱的区域，所长高粱穗大粒饱，成为酿酒的主要原料。当地人数划醉酒人时常有一句话：看，看，看，又灌囊的高粱水水多啦!。”以高粱为主料，通过蒸、闷、过淋、配粬多种工序酿出的白酒，浓度大，酒的成分占到60度以上，但味道纯正，色泽明亮，酒滴闪亮，犹如白雪，故称“羊羔白酒”。这种孝义名牌酒品，早在明清年代装瓶贴牌，畅销于省内外。但在孝义酒店，一般装入缸中，边沉边销，批发零售，邑人称“饮新茶，喝老酒”。凡到孝义的四方来客，喝了羊羔酒，齐称“解馋过瘾”。民国初年来到孝城赶七月二十三城隍庙古会的天津商人，天天晚间聚在“德和泉”老字号酒店，加上店主殷勤招待，备加满意。到会毕，临走时，众津商送了该酒店一副瓦对，挂在门上，上联书:走了千里到孝义天天品尝羊羔白酒，下联写：喝了两月要回津人人买上白玉佳酿。横批是“酒好人和”。
二、趁热吃的“拔丝山药”
三、又香又脆的桃仁菜
孝义西部山区的特产是“龙眼核桃”，邑人通过加工，把它制作为特色风味的菜肴，端上餐桌。
厨师用斧先将一颗颗硬核桃的外壳打烂，取出核桃仁，泡在水中，待核桃泡展之后，剥去薄薄的层内皮，露出白白的内仁，煮熟之后，加以各种佐料，置于盘中，香脆可口，它是营养丰富伴饮酒而食的一道好菜。
四、虾酱炒豆腐
孝义南曹村产的豆腐是当地一项特产，早在唐宋时代起就以“豆腐村”闻名三晋。这里的豆腐好，得益于得天独厚的水质，经化验含有人体需要的二十多种微量元素。所产豆腐有三绝：一是细腻鲜嫩，口感绵软；二是质地柔韧，易于加工；三是比重轻盈，营养丰富。厨师先将豆腐切成小方块用水煮熟，起锅时饭时用明油烹，掺入虾酱，爆火热炒，加入粉面糊，沸腾起泡，乘热端上餐桌，这时块块豆腐上粘有细小的油泡，你鼓我破，谓之“眨眼豆腐”，外烫里温，虾酱味香咸可口，品味无穷。
五、清蒸合碗子
孝义做的肉合碗，别有工艺，以猪肉加入豆腐乳等佐料的名“酱梅肉”，以羊肉加入虾酱等佐料的名“酱羊肉”，以猪肉和鸡肉混合而作加以一般佐料的名“肉勾鸡”。
做法是先将肉加火煮熟，切成肉片，一片挨一片摆在小碗底盒周边，中间以碎肉填平，加上各种佐料后，上笼蒸熟，而将一小碗肉扣合作盘中，故名“合碗”。这道肉菜上桌后，食客边吃馒头边吃肉，绵软可口，香味浓浓。
六、孝义干火烧
这里说的干火烧，不是馅饼、烙饼、月饼，是指一种特制的实心饼，这种火烧历史悠久，传承了几十年，黄灿灿，香喷喷，色味俱佳，老少喜吃。
干火烧卷入花椒油盐。做火烧时，原料搭配是第一关；起面、揪团、揉面、擀面是第二关；上鏊焙，炉里烤是第三关。
孝义干火烧，目前就是孝义人也只能跑到古城才能找到买到这种食品，传统手艺快到失传地步。
以上这些有特殊地方风味的饮食，都是孝义当地特产，代代人经过不断研究，反复实践，总结出来的文化技艺。
孝义古城的食谱丰富多样，它既与全市各地相联宗，又具有独特的风味。无论街市小吃或家庭日常饭菜，都非常讲究烹饪技艺。佐菜采用炒、爆、烩、炸溜、卤、拌，式式有别，味味可口。面食细粮精做，杂粮细做，可做的花样数十种之多。
油炸类：
澄沙糕、油吱糕、红薯糕、油条、蜜酥、麻花、蜜蛋蛋、油花花、油饼子。
焙烤类：
火烧（色馅小饼）、火烧儿（死面饼子）、石头干饼、油旋子、油酥饼、烙饼、馅饼、千层饼、煎饼、厚煊子、三尖子、炉食、黄烧饼、月饼、摊片子。
蒸食类：
花卷、圆馍馍、刀切馍馍、翻花馍馍、蒸饼、发儿、包子、凉糕、碗脱子、案糕、裹垒、各种莜面蒸品。
面食类：
擦尖、抿尖、黄瓜挠、杆家、饴烙、掐圪塔、削面、擦片子、水花、柳叶家、切家家、斜旗旗、流流家、拌面、玉面煮饼、和和饭、各色面、羊肉扁食、扒股儿、铲扒股儿、剔扒股儿、杵圪塔、窝窝掐圪塔、连米掐圪塔、猪肉角儿时菜角儿、油滋面掐圪塔。
汤菜类：
羊杂割、肉杂烩、素烩菜、豆腐脑、粉汤蛋汤、熬冬瓜、青菜熬豆腐。
其他类：
老豆腐、压花肉、猪脸子、肉杂拌、羊糊拉、凉粉、旋粉、卷粉、腊八粥、粽子、什锦菜、荞面灌肠。
在民国年间，孝义古城人民把一些风味小吃做的好的名家编成了顺口溜：梁家的碗凸艮艮的糕、刘家的捞皂范家的火烧，宋家的什锦菜、吃的香来咬的脆，西关里的火烧家家打得香喷喷，要买煳落肉就去三太成。