酒楼旺销川菜
家常拌土鸡
制作:
1、把土鸡宰杀治净,先是在加有姜葱、料酒、盐、花椒和胡椒粉的沸水锅里煮1小时,捞出晾凉后,再斩成小块待用。
2、取红油辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面、花椒油和香油入碗,对成麻辣带酸甜的味汁后,倒入熟鸡块、葱节和酥花仁,拌匀即成菜。
泡椒大鲫鱼
此菜看似传统的豆瓣鱼,却是突出泡椒风味,而且选用大鲫鱼,采用煮法浇汁成菜,这样让鱼肉更加鲜嫩。
制作:
1.把大鲫鱼宰杀治净,在鱼身斜剞数刀后,放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟,捞出装盘。
2.净锅上火放菜油烧热,下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香,掺入适量鲜汤,加盐、糖、味精调味,略勾薄芡,起锅浇淋在鱼身,撒上葱花、香菜末和小米椒节即可。
3.上桌时可配上明炉,边加热边食用。
草船借箭
原料:
白虾10只、脆炸粉、椒盐料、辣椒粉、花椒粉、自制味粉盐、色拉油各适量
制作:
1.白虾治净,用竹签从尾到头穿好,撒一层薄薄的脆炸粉,然后下入高油温锅中炸至刚熟,再复炸一次,使虾皮酥脆。
2. 净锅上火,倒入椒盐料炒香,加入炸好的虾、辣椒粉、花椒粉和味粉盐,翻炒均匀即可起锅,插在船上即成。
说明:自制味粉盐的制法是,将盐、五香粉、花椒粉、辣椒粉、沙姜粉等一起入锅炒香即成。
烧椒大盘鸡
制作:
1、把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。
2、另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。
3、净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。
4、锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香成菜。
米椒乌鸡
原料:
乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤
调料:
沙姜粉、盐、酱油、味精
制作:
1、把乌鸡宰杀治净后,在其全身擦上沙姜粉和盐,腌味后再入蒸箱蒸熟了取出,晾凉待用。
2、临出菜时,把乌鸡斩成块,摆在垫有洋葱丝的盘内,浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁,即成。
芙蓉鸡片
原料:
鸡脯肉、菜心、西红柿、清鸡汤、生粉、淀粉
调料:
盐
制作:
1、把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥,纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉,然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。
2、取不粘锅放少许的油烧热,用勺子舀鸡肉泥入锅,改小火摊成薄饼状(注意控制好火力,以免摊出来的鸡片色深),出锅改刀成大小一致的片。
3、另取净锅放清鸡汤,烧开便放入鸡片,加少许的盐并以小火煨入味,起锅装盘时,点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡,舀在盘中鸡片上,即成。
番茄牛尾
这是一道养生菜品,菜中的牛尾富含胶质,具有补气、养血、强筋骨的功效。
制作:
1、把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。
2、将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。
3、锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
酸辣毛血旺
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同,成菜为酸辣口味。
原料:鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量
制作:
1.鲜猪血纳盆,调入少许盐,加入清水,冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净,切成段。鲜毛肚、黄喉洗净,切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟,捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗,放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁,浇在盆中食材上,撒上葱花。
4.净锅上火,放入菜籽油烧热,投入干青花椒炒香后,将热油泼在食材上激香,再撒少许葱花,点缀香菜即成。
说明:该菜的特色在于酸辣汁,汁水调好后,直接浇淋在盆中,无需烧热,否则会影响口味。汁水中也可不放醋,成麻辣口味,依然别致。另外,烹制过程中不用勾芡。