为什么要用榄角来蒸鳊鱼？

导报君语

春鳊秋鲤夏三鯬

春天，是吃鲜活河鲜的季节。

当造的鳊鱼、黄眉头、马鲚、黄脚腊、黄鱼、白饭鱼、白鸽鱼、笋壳鱼、漕虾、打鼓虾等最美好的咸淡水河鲜轮番登场。

而俗话说：春鳊秋鲤夏三鯬。当下就是鳊鱼最好吃的季节。

“广东制造”，红遍大江南北

在广州，尤以南沙一带，水网交织，纵横交错，形成了独特的滨海水乡，因靠近珠江入海口，故有淡水、咸水和咸淡水三种，不同水质滋养出三类不同的水产，可谓“有水可鱼也可渔”。

尤其到了4月，是一年中品尝淡水河鲜的最佳季节，经过整个冬季清冽河水的荡涤，蛰伏于珠江咸淡水交界的河鱼吐故纳新，体内污物代谢殆尽，此时的渔获肉质尤为鲜美。

鳊鱼，许多酒楼食肆都写作“边”或“鱼边”。据说写作“边鱼”的大部分是广东人，因图快省事，而偏要将“鳊”搁置不用生造出“鱼边”字虽然不大对头，但在广东的不少地方也确为常见。

“春鳊”有长春鳊、三角鲂、团头鲂三个品种。三者体态特征相若、鱼味亦相当。广东原产的鳊鱼为三角鲂，团头鲂即武昌鱼，原产于长江中游的湖泊，以湖北省梁子湖所产为最著名。

梁子湖的武昌鱼

鳊鱼在咸淡水交汇的地方生活，在春天的时候捕食特别活跃，因为它们将要应对即将到来的交配季节。因此，这个季节的鳊鱼肉厚实、鲜美，以清蒸或者拆鱼粥的方法烹饪，味道最佳，尽得鲜、嫩、滑纯正三味。

蒸鱼和拆鱼粥，恰好是顺德菜的经典。清蒸鳊鱼，鳊鱼细刺集于背肉之内，紧贴背鳍的鱼肉嫩滑无骨。

清蒸武昌鱼

在湖北，人们可以用鳊鱼（武昌鱼）烹制出数十种不同风味的鱼菜。外地游客到武汉，总会尝尝味道鲜美的清蒸武昌鱼。

据梁子湖的渔民介绍，正宗的武昌鱼应该有13根半鱼刺。其形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间。长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾鳍。而且，武昌鱼油脂丰厚，为其他鳊鱼所不及。

不过连许多湖北人也承认，无论是他们的清蒸武昌鱼也好，红烧武昌鱼也好，固然是鲜嫩、味美，然仍不如广东的榄角蒸鳊鱼鲜美。

榄角蒸鳊鱼这种“广东制造”的吃法就可谓红遍全国了。当一盘榄角蒸鳊鱼徐徐端出，一言以蔽之就是“甘肥”！榄角用油、砂糖浸过，清香无比，配上活蹦乱跳的鳊鱼，可谓珠联璧合。

没有榄角的鳊鱼不是好鳊鱼

据说这种“广东制造”的鳊鱼做法，已经是红遍了大江南北，甚至被认为是众多鳊鱼做法中最经典和最不可超越的一种。

作为本土广东人，相信只要是吃过鳊鱼的人，也会见识过这种搭配，而且不少人还会在感叹其味美之余，不禁疑问：为什么鳊鱼要用榄角来蒸？

广东人总结的一句话说得好：骨刺越多的鱼，味道越鲜。所以一提起那种骨多味鲜的鱼，许多广东人第一时间就会想到鳊鱼。

作为河鱼的一种，鳊鱼的鲜美和多骨着实令许多人对它又爱又恨。不过对于爱吃鱼的人来说，鳊鱼的鲜嫩是不可替代的：其味道不及鲤鱼之甘甜，但比鲤鱼清甜；其肉质不如鲫鱼之细嫩，但比鲫鱼嫩滑。所以在众多河鱼中，鳊鱼的鲜和嫩都是非常恰到好处的，其独特的味道和口感，也注定了它拥有一种独特的烹饪方法。

正是因为鳊鱼的味道和口感清香、嫩滑，所以它需要搭配一种油香味充足的材料，才能把它的味道变得更浓郁、口感更油嫩。广东人想到的神来之笔，就是油榄角。

榄角这种广东特产，在烹饪料理上“专治味道寡淡”。所以除了鳊鱼以外，其实许多淡水鱼都可以与之搭配：鲮鱼和桂鱼就是其中之一，而在广东民间也常见“榄角蒸鲩鱼”“榄角蒸大头鱼”等做法，甚至有一些味道稍淡的咸淡水鱼如鲈鱼、红鲷等，也可以和榄角搭配。一言以蔽之，油香惹味的榄角，用来蒸淡味的鱼，都是绝配！

而榄角蒸鳊鱼，则刚好是这种榄角的搭配中最完美的一个演绎！

鳊鱼因为榄角的调和，加上自身的口味特征，可谓互相弥补不足，又荤素结合。

它所表达的不是那种浮光掠影的清嫩，而是一种死心塌地又荡气回肠的鲜香。可以说，没有榄角的鳊鱼不是好鳊鱼。

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南