川菜中兔子的做法,你会几道
此菜突出的是鲜辣风味,以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。
制作:
1.把净鲜兔拆去大骨后,斩成小丁纳盆,加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青尖椒逐一对剖切开,然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时,目的是让其带一点酸香味。
3.净锅放油,烧至四成热时把兔肉丁下锅过油,倒出来沥油。锅里留底油,先下姜米、蒜米和小米椒节炒香,再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒,边炒边加盐、胡椒粉、味精调味,最后淋适量的鲜花椒油,炒匀便可起锅装盘。
馋嘴兔
原料:
净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制作:
1.取兔肉切成片,纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,再投入油锅滑散了捞出。
2.锅里放油,下适量的干辣椒节炒香后,倒入芹菜节和藕片,加盐等调好味并炒断生后,起锅盛窝盘里垫底。
3.净锅里放油烧热,先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香,接着掺适量的鲜汤并下兔柳,调好味稍煮几分钟,用湿淀粉收汁后,盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内,撒入适量的蒜米和花椒粉,最后把干辣椒节和花椒用热油炝香,起锅浇在兔肉上,即成。
混椒鲜锅兔
2.把青笋片放入盛器内垫底。把兔肉丁入碗,加盐、味精、料酒、花椒粉、水淀粉等腌渍入味后,下烧至五成热的油锅里滑油,捞出来待用。
3.净锅入色拉油烧热,先下大量的姜末和蒜末炒香,再把混椒和香水鱼调料倒进去炒匀,掺入适量的鲜汤后倒入兔丁,烧至入味便可起锅装盘。
花椒薄荷兔
原料:
净仔兔半只(约650 克)、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制作:
1.把仔兔斩成丁,加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水,以及盐、料酒和老抽腌味半小时。
2.净锅里放色拉油,烧至四成热时,下入兔肉丁,炸至表面略酥才倒出来沥油。
3.锅留少许的底油,加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香,然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去,稍炒再加少许的盐、味精和香油调味,起锅装盘即成。
说明:
1.在腌制兔丁时,加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水,能较好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒时,宜用中小火,因为一不小心炒煳了,那么香味会尽失。另外,配以适量的青尖椒圈同炒,能起到复合椒香风味的作用,让干青花椒的香味变得来浓郁迷人;而在起锅时,也可以淋入适量的藤椒油以增香。
兔逗鸡
这是餐店的一道招牌菜,是把“辣子兔”和“青椒炒鸡”合拼在了同一个砂煲内。
辣子兔制法:
1.把鲜兔宰杀剥皮治净,拆去大骨并剁成小块后,纳盆加盐、料酒和生粉码味。
2.炒锅里放油烧热,下兔块爆炒至断生后,倒出来沥油。锅里留底油,下糍粑辣椒、蒜瓣、姜片和少量的甜酱炒香后,倒入兔块并加盐、味精、辣鲜露和生抽,翻炒过程中淋入红油,起锅装在砂煲的一边,撒上葱花。
青椒炒鸡制法:
1.把净土鸡拆去大骨后,剁成小块纳盆,在加姜葱、盐、料酒等码味后,拣去姜葱再加少许生粉抓匀。
2.锅里放油烧至四成热,下鸡块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,下蒜瓣、姜片、小米椒颗、青辣椒颗、酸辣椒颗和鲜花椒,炒香才倒入土鸡块,边炒边放盐、味精、辣鲜露和生抽,最后淋入花椒油便起锅装在砂煲的另一边,即成。
大盘小煎兔
制作:
1.把剥皮兔治净后,斩成丁纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用;取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节。
2.往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油,烧至五成热便下兔肉丁,旺火快速煸炒几下,见其在锅里散籽后,加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油,再把泡姜末下锅同炒,香味溢出时,加放蒜薹节和青椒节继续炒,见其收汁(不能太干)便可装盘上桌。
坝坝子姜兔
原料:
制作:
2.净锅里放子姜油烧热,投入干青花椒和大蒜瓣炒香后,把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅,炒出味再烹入料酒,边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖,炒匀便出锅装盘。
说明:子姜油,是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制,滤渣后得到的一种复制油。
民间风味兔
原料:
净兔子1只(约2500克)、 青小米椒150克、红小米椒150克、老姜、蒜瓣共50克、干花椒15克、剁椒(红小米椒)120克、自制香辣料40克、熟芝麻、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒面、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、啤酒、生粉、菜油各适量
香草兔
制作:
1.把活兔宰杀治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2.锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱花和熟芝麻便好。
说明:
香料油的制作:往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克,另外还要放郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。
香料粉的制作:取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先是放热锅里炒香,然后用机器打成粉。
葱椒霸王兔
原料:
带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量
制作:
1.将带皮兔入水锅煮熟,捞出晾凉后剁成大小均匀的丁;藕去皮,切成与兔丁一致的丁,入水锅煮熟,捞出沥水;小米椒剁碎,小葱切葱花,均备用。
2.熟藕丁放盘中垫底,上面铺上熟兔丁,淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁,先后撒上葱花和小米椒碎即成。
炭火滋香兔
原料:
去皮鲜兔1只(约1000克) 油酥花生米100克 青花椒25克 红花椒25克 麻辣卤水1锅 卤油、熟芝麻、盐各适量
制作:
1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干,加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧,再用麻辣卤水卤12分钟,关火泡30分钟,捞出沥干待用。
2.将卤好的兔子刷上卤油,放入烤箱中烤10分钟后取出,撒匀熟芝麻。
3.油酥花生米垫在盘底,烤好的兔子斩成条摆在上面,再次刷匀卤油,稍加点缀即成。
烟熏花椒缠丝兔
原料:
新鲜去皮兔1250克 干青花椒500克 八角10克 香叶5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 盐5克 味精5克 鸡精5克 红醋1瓶 麦芽糖1瓶
制作:
1.去皮兔冲尽血水,沥干,用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔,备用。
2.往盆中倒入2500毫升纯净水,放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精,调成汤底,放入兔子泡1个晚上,使其充分吸收调味料和香料味。
3.兔子泡好后取出用风扇吹干,先蒸20分钟,然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水,再用风扇吹干。
4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟,斩成块摆盘,用烟熏枪打上金桂的烟香,罩上玻璃罩,即可上桌。
说明:
1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中,火不宜太大,青花椒的味道也会减弱,走菜时可以再刷一点藤椒油。
2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香,起到瞬间烟熏的作用,上桌时揭盖,熏香四溢。
渣渣兔
制作:
1.将兔肉剁成丁,纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀后码味。
2.锅入色拉油,烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟,捞出来后待用。
3.锅里留底油,投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后,才把滑好的兔丁入锅翻炒,边炒边调入味精、鸡精和白糖,起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露,装盘后另外点缀些香菜叶,即成。
说明:兔肉不宜长时间烹炒,否则口感会变老。
麻道霸王兔
制作:
1.这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香,兔肉外酥内嫩,回味悠长。
2.把兔腿净肉斩成小块,纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后,加少许干淀粉拌匀,再下热油锅炸至外酥内熟,倒出来沥油待用。
3.锅里放油烧热,先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香,再下炸好的兔肉煸炒入味,起锅前淋少许藤椒油,即成。
青椒霸王兔
制作:
1.把鲜兔肉斩成丁,纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时,下兔丁滑至刚熟时,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香,随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮,其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味,出锅装盘时撒葱花点缀便好。
说明:
制作该菜的兔子一定要选重量约在4斤左右的仔兔,因为其肉质细嫩多汁,又无草腥味。此外,该菜还要重用小米椒和鲜子姜,以体现出外表的鲜辣和内里的辛辣。
鲜锅兔的兔肉要新鲜,这样味道才鲜美,口感才细嫩。如果兔子宰杀后长时间没有使用的话,则鲜味和嫩度会下降,只好做成炸制的冷吃兔了。
农家兔丁
原料:
烫皮兔后腿750克、农家盐菜100克、油炸花生米50克、干红二荆条辣椒25克、青二荆条辣椒25克、红二荆条辣椒25克、大红袍花椒10克、老姜10克、葱白10克、料酒20毫升、盐2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各适量
制作:
1.将烫皮兔后腿剁成约2厘米见方的丁,纳盆加盐、料酒和拍破的姜葱码味5分钟。盐菜切碎,干红二荆条辣椒、青二荆条辣椒、红二荆条辣椒分别切成2厘米的短节,待用。
2.炒锅置旺火上烧热,放入菜油烧至六成热,投入码好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟时捞起,待油温升至七成热,再投入兔丁炸至色金黄,捞起待用。
3.净锅置中小火上烧热,舀入菜油,投入盐菜碎炒出香味,再放入炸好的兔丁、干红二荆条辣椒节、大红袍花椒、青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节煸炒香,烹入生抽,再放味精、香油、油炸花生米翻匀,起锅装盘即成。
特点:色泽金黄,咸鲜微辣,兔肉酥香滋润,盐菜香味浓郁。
尖叫兔
原料:
净兔肉半只(约1000克)、青椒节200克、红小米椒碎100克、子姜丝100克、泡子姜碎50克、干青花椒30克、郫县豆瓣酱、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、香料油、色拉油各适量
制作:
1.把兔肉斩成丁纳盆,加盐、味精、胡椒粉和湿淀粉抓匀后,腌渍待用。
2.锅里放香料油烧热,先下干青花椒炝香,再依次放入郫县豆瓣酱、泡子姜碎和红小米椒碎,炒出复合味暂离火。
3.另锅放较多的色拉油,烧至六成热时,下腌好味的兔丁滑熟。
4.等倒出来沥油后,再倒进先前已经炒好料的锅里,接下来入子姜丝和青椒节,加热一两分钟并加盐、味精和鸡精,出锅装盘即成。
现拌农家兔
制作:
1.鲜兔宰杀后,煺毛去内脏治净,放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后,冲洗干净,再放入卤水锅卤至熟透。
2.青笋去皮洗净,斜刀切成薄片后,放入冰水里浸泡待用。
3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。
4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底,把250克晾凉的卤兔斩成一字条,放在上面,撒大葱颗,淋入调匀的味汁,再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花,最后淋入红油,即成。
干锅兔
制作:
双椒兔丁
制法:
1.兔肉治净切丁,纳盆加盐、味精、鸡蛋液、芡粉码好味,待用。
2.锅内放油烧至五成热,下码好味的兔肉丁滑散,再下藕丁滑油,倒出沥油待用。
3.锅留底油烧热,放小米椒圈和青花椒炒出味,再放美人椒圈和线椒圈炒出味,倒入滑好的兔肉丁和藕丁,放盐、鸡精、东古酱油和辣鲜露调好味,勾芡后淋入花椒油,出锅装盘即成。
特点:色彩鲜艳,麻辣鲜香,适合下酒。