从古至今牛肉一直处于咱老百姓餐桌上的「顶端」食物。古有“诸侯无故不杀牛”,今有二师兄身价一阵猛翻,也没能撼动牛肉价格老大的地位。
牛年伊始,肉叔准备和大家唠唠吃牛的那些事儿,教你在牛年做一个健康吃牛的人。
PART.01
牛肉可不是你想吃就能吃
- 吃牛指南
虽然“六畜”(泛指家畜,主要指马牛羊猪狗鸡)为咱们的老祖宗提供了美味的肉食,但是牛肉,还真不是你想吃就能吃得到的。牛肉之所以在古代地位尊贵,可能是因为物以稀为贵,当然不是说牛少,而是说能吃的牛肉不多。农耕时代,牛可是非常重要的生产力。(吃了牛,谁来干活呢?)秦汉时期专门立法对牛进行保护,盗牛、屠牛者斩、食牛者罚,如果在那个时候杀了牛,那可是要偿命的,后果非常严重。到了更为严格的宋朝,规定屠牛者判一年半,发配一千里;除了病死的或者是老牛,其他的一律不允许杀,即便是病牛或者是老牛也要提前向官府报备,拿到许可证才可以“动手”。明朝时期,关于禁止屠宰耕牛的法律条文有过之而无不及,规定屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里……那到底是什么时候实现的“牛肉自由”的呢?准确的答案是在民国,民国标榜民主自由,舍弃了明清的陋习,官方也不在禁止百姓吃牛肉,牛肉正式走向大众的餐桌。如今,牛肉早已成为犒劳自己必不可少的美食,辣汤涮牛肉、萝卜炖牛肉、牛肉罩饼、牛肉炉子、牛肉锅贴、牛肉粉……暖心暖胃,谁能不爱牛?说到草饲和谷饲,相信很多人并不陌生,最大的认知肯定就是食物源头不一样,但是要深究其中的具体不同点,还是有很多不同:草饲牛因为仅以草为主要食物,所以整体多瘦肉而少脂肪,在天然水源与草地环境中饲养。因为牛只的胆固醇含量低,肉质食用上口感扎实有嚼劲,加上放牧式使得牛只的活动量增大,形成了完美的低脂的精瘦肉。谷饲牛为体重达到了一定重量的食草牛只,在最后的阶段改为营养成分较高的谷物来饲养,加上圈养在有限的空间内,牛只运动量相当少,使得肉质脂肪量高,口感肥美且较为柔软,价格上相对高于草饲牛。《本草纲目》中有记载:‘“牛肉具有补中益气,健脾益胃的作用。
此处纤维略粗,口感有嚼劲,烹饪时需要煮的久一点,烹调上多用于炖卤、煎、炒、还可以制作牛肉干。牛腩肉有表面脂肪及筋肉脂肪,纤维略粗,富有弹性,将肉切片可以用于烤肉,火锅;切成块状适合制作红烧、闷炖料理。纤维较粗,结缔组织也较多,切肉时要逆纹横切,不建议顺纹,不然不宜入味。此部位因为运动少,大理石纹油花多且分布均匀,纹路相当细腻,肉质较为鲜嫩。最适合做炭、烧烤牛排。此部为牛的前腰脊部分,肉质接近沙朗,大理石油花分布均匀,此处运动量较大,因此肉质比较有嚼劲,作为牛排料理时以七分熟以内的烹调为佳。此处脂肪含量少且肉质细嫩,料理多为厚切的方式呈现菲力牛排,三或五分熟为较佳熟度,这样的烹调程度既可以维持肉质的软嫩,还可以将菲力的甜美多汁保留在肉内。此处肉质非常结实,而且布满牛筋,此部位的肉适合切片后直接卤制。常吃的酱牛肉多为牛腱肉制成。丁骨
将丁骨牛排中心的丁骨拆开,得到一片菲力牛排和一片纽约客牛排,菲力精瘦,纽约客有嚼劲,丁骨牛排兼二者,熟度推荐3~5分熟。
关于牛肉的制作方式
肉叔之前也和大家讲过很多,
还没看的“胖友”戳下方蓝字复习~
牛肉挑选最好选择具有良好认证与作业处理的热鲜、冷藏或冷冻品,大品牌的肉品同样有保障,有任何问题时能追溯责任。品质良好的牛肉呈(深)红或赤红色,新鲜红润且具有光泽,触摸手感富有弹性。脂肪呈现出鲜明的白色或米黄色。新鲜牛肉外观完整,看得到自然的湿润与光泽。如果内脏部分呈现非常态性肿大,或肌肉有汁液流出,出水现象,或者颜色出现不正常现象,要注意有注水的可能性。如果是冷冻的肉品,要避免表面有结霜或冰晶现象,因为冷冻过程不完整,才会产生结霜或冰晶现象。
还有一些注意事项
牛肉和韭菜、生姜一起吃,容易上火,还可能会引发口腔咽炎、口疮等症状;
肾炎患者不要多吃,牛肉属于高蛋白食品,这样会加重肾脏负担;
老人和小孩也要注意食用量,牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。