11道大厨必备拿手菜，招待客人有面子，特别适合酒店采用
灰汤贡鸭
菜品特点：灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称'灰汤二宝'。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。
原料：
老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀洗净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。
2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
金刚火方
1.冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2/3。
2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。
3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金黄色并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。
4.锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。
走菜流程：
1.取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。
清汤牛肉
菜品特点：由中央厨房统一预制，烧制过程不添加酱油和香料，保有牛肉本身的原香。
批量预制：
1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克，在流水下冲泡3小时去净血水，捞出沥干水分，改刀成5毫米的厚片，调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触，送入保鲜冰箱腌制20个小时。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，捞出沥干水分投入高压锅，加泡椒250克，添清水没过牛肉，大火压制20分钟即可关火。
走菜流程：
锅入原汤500克，下牛肉片350克，调入盐3克、浓缩鸡汁2克，大火烧沸即可关火，盘内加炼制鸡油15克垫底，连汤带肉倒入盘内，点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油：
鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化，待油温升至五成热下洋葱碎，小火熬干水分即可关火，沥渣倒入码斗备用。
技术关键：
牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜，已经盖住了腥味，无需再加香料。
佛手茄子
菜品特点：“抖音爆款”佛手茄子，成品外壳金黄酥脆，内里软嫩可口，搭配自制的番茄酱，酸甜酥脆软嫩，单店日售40份，极受女士和儿童喜爱。
制作流程：
1.面包糠中拌入黑芝麻备用。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄，洗净去皮，保持蒂部相连，将茄身改刀成手指粗细的长条，入清水浸一下，捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠，下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
3.取两根茄子装盘，点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。茄子拍生粉、裹蛋液。
4.沾面包糠，下入热油炸至金黄酥脆。
自制番茄酱：
1.橙子1个洗净切片备用。
上素回锅
菜品特点：冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。
批量预制：
1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。
2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。
走菜流程：
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。
一品鱼吹牛
菜品特点：将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。
批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。
技术关键：
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。
孔门素肉
菜品特点：外酥里嫩，清香爽口，毛利高。此菜是孔府斋菜里的一道代表，选普通冬瓜，炸出细软口感，老做法是粘馒头渣，配蜂蜜蘸碟，曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑，所以改用面包糠，同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁，更加热卖。
制作方法：
1.冬瓜400克切成方片，蘸匀生粉，之后拖蛋液，粘匀面包糠，入五成热油中炸至金黄并熟透。冬瓜片拍粉，拖蛋液，粘面包糠后油炸成菜。
2.将炸好的冬瓜摆入盘中，跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。
制作关键：
1.冬瓜无需提前腌制，否则瓜片出水，口感就不水嫩了，也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。
古法烧白
批量预制：
1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。
2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。
3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。
走菜流程：
从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。
技术关键：
蛋黄松香豆嘴
菜品特点：此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。
原料：保鲜玉米粒一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，红尖椒粒5克。
调料：咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。
制作：
1.玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。
2.酥黄豆入油炸至更酥，捞出。
脆皮冬瓜
菜品特点：冬瓜加热后变软，导致卖相烂、糊、塌；大厨将其裹糊后先炸后炒，卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元，毛利高达75%。
批量预制：
冬瓜去皮，改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
走菜流程：
1.取冬瓜条400克，表面裹一层鸡蛋淀粉糊（淀粉、面粉各25克纳盆，加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊），入五成热油中炸约15秒至表面金黄，捞出沥油，锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊入锅炸至表面金黄。
啤酒鸭重出江湖
批量预制：
1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：