【盐水鸭】盐水鸭最新制作方法

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盐水鸭

盐水鸭是南京著名的特产，制作历史悠久。金陵盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻，具有咸、鲜、嫩的特点。

小编多次去南京出差，吃过很多家盐水鸭，肉质鲜嫩不假，很可惜都吃出明显的鸭腥味，肉厚且靠近骨头部分的肉尤其如此，本期参谋君要改良一下制作方法和原料，让盐水鸭从此彻底不腥。

盐水鸭工艺主要分为前处理、炒盐、腌制、卤制、冷却五个步骤，盐水鸭卤水基本是乳白色，属于白卤。

盐水鸭的制作流程

原料：光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

一、前处理

将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

二、炒盐（批量）

炙好锅，下入500克花椒粉、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后加入200克酵母鲜回味粉拌匀。

三、腌制

用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌2小时，春、秋季2.5小时，冬季3小时），腌好后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大茴香1粒。

四、卤制

制作清卤：用清水2500克，盐1千克，姜250克，葱结2个，八角4个，香叶4片，高度白酒10毫升，酵母抽提物回味粉（KA66）125克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜，冷却后倒入清卤缸内即可。

卤制：用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。

五、冷却

接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

制作技巧和窍门

一、选料

建议选用樱桃鸭。

二、火候

卤制时，鸭腔内外的水温不平衡，应该提起左腿倒出汤水，再放入锅中。反复几次才能保持内外一致。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），如果迅速留出汤汁，并起泡说明鸭肉已熟，如果出来的泡很慢，则说明没熟。

三、煮焖结合

鸭子下锅后始终保持卤水不能烧开，要用小火焖40分钟，这样肉质才会细腻。

四、冷却

若卤煮熟后是自然放凉，则会导致鸭皮不白，所以最好是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。

四、压腥去腥结合

腌制时间要足够长，腌制的血水要倒掉。除使用姜片、花椒、白酒压制腥味，腌制和卤水中两次使用酵母鲜回味粉，确保彻底去除腥味。

注：盐水鸭卤水通过补料可反复使用，也可以用于制作另外一种特色小吃——鸭血粉丝汤，下期介绍，敬请期待。

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