老北京风景：炸小活虾

老北京城里河流湖泊很多，人口少，工业少，所以河湖水系很少被污染。好的水质，就适合鱼虾的生长繁殖。我上小学的时候，暑假期间到积水潭去游玩，走到水边，水清见底，小鱼虾很多，十分欢快地在茂盛的水草中穿梭。

　　淡水中生活的小虾性温味甘，很适合食用，口感鲜美，而且有益健康，有药用价值。中医认为虾性温，补肾养血，还是老年人补钙的上好佳品，所以它们就成了餐桌上的食物，尤其是酒铺佐酒的小菜，很受酒客的喜爱。

　　有市场的需求，就有从事这一行儿的人。每到夏秋季节，什刹海、护城河周边，就有专门从事捞虾、卖炸小虾的小贩。他们用自制的专用工具捕虾，捞上的小虾都是活蹦乱跳的。放到木盆中把杂草淤泥清除掉，用清水冲洗干净，小虾都还活着，不断地蹦跳蠕动，放在独轮手推车上备用。独轮车上架着火炉，上有一米多高的烟囱，还冒着青烟，火炉上有一个大油锅，把油烧热，小贩就推车奔酒馆儿而来。什刹海的银锭桥正对着烟袋斜街，街里路北有个酒馆儿叫“和义轩”，人送绰号“大酒缸”，这个酒馆儿每天前来喝酒的人不断，所以从什刹海就近捞虾的小贩，也定点设摊在周边。

　　小贩把鲜活的小虾往滚烫的油锅里一放，刺啦一声，锅里泛起白色的泡沫，小虾一瞬间就变成了鲜红色，香味扑鼻。这种小虾不能久炸，一变色就要立刻捞出，放在大瓷盆中。这时要夹起来一尝，嘿！外壳酥脆，里面的虾肉软嫩。酒馆儿里喝酒的食客出来买，装上一小碟，撒上椒盐，回身进酒馆儿，端放在桌儿上，刺溜一口小酒儿，就着两只小虾，慢慢咀嚼，细品那舌尖上的美味儿。这在老北京物质生活还十分贫乏的年代，真可以说是一种享受了。

　　现在到饭店还可以吃到炸小虾这道小菜，但做法和口感可不一样了。首先要去虾须、虾腿、虾尾，只留中间肉质最多的部分，然后还要裹上鸡蛋和淀粉，蘸满面包糠过油，最后再撒上作料，可以做出甜、咸、麻、辣各种口味。虽然做法精细多了，但总感觉虾的香味反而淡了，我想是和虾的来源有关系。现在的虾都是养殖场人工喂养的，而且都是速生的，而天然河湖中的虾，是吃各种水中生物慢慢自然长大的，营养价值和口感也会不同了。野生的虾，简单一炸，只撒一点儿手擀椒盐，从食材到操作完全野生、原始，也就有了食物本身最诱人的味道。当然，以现在的社会和人口发展，也很难这样做了。

　　虾不仅是老北京人的美味，也是人们心中熟悉的艺术形象。提起大画家齐白石，人们首先想到他画的虾，灵动而呈半透明的虾在水中嬉戏，浓淡相间，情态各异。他是湖南人，家乡多水塘，所以儿时在池边玩耍，与虾结缘，后来虾成了他绘画的素材之一。他自己作诗云：“儿时乐事老堪夸……何若阿芝絮钓虾。”（阿芝是齐白石的别号）他钓虾、吃虾、画虾，终成艺术大师。虾能给艺术家灵感，亦能成百姓佳肴。问儿时钟情何物，我亦首推小虾。（何大齐）