美食推荐：麻辣鸭货、凉拌黑白双耳、一品宝塔松制作方法

麻辣鸭货

高汤制作

材料：

猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过），老母鸡1.5千克，猪板油1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味），姜500克（切片或直接拍破），盐385克。

步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水，加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。

浸泡香料：

香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

步骤：

用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

制作老卤水：

1、卤水再次补充油脂。

将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足）。

2、卤水调味。

1）、将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

2）、卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。

注：

1、如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。

2、鸭货可以用，鸭翅，鸭脚，鸭腿，鸭肠，等鸭类部件。

3、鸭货卤熟时间表：鸭爪15分钟，鸭翅30分钟，鸭头30分钟，锁骨10分钟，鸭脖40分钟，鸭肠15分钟。

凉拌黑白双耳

食材：黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣。

调料：植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精。

做法：

1、黑木耳、银耳分别洗净，泡发后用手摘成小朵，

2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分；

3、干红椒切丝，蒜切成碎末，一起放入热油锅中快速爆香，关火；

4、黑白木耳装碗中，加上盐、糖、鸡精，和少许生抽、醋、并浇上爆香的油，拌匀即可。

5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。

一品宝塔松

创新点：造型好，低成本。

特点：香酥可口，回味无穷。

原料：肉松50克，土豆松100克，熟芝麻10克，炸熟的面包糠100克，苹果丁50克，哈密瓜丁50克，雪梨丁50克，西瓜丁2克，春卷皮100克。

调料：白糖30克。

制法：

1、将水果丁垫底，打成正方形。

2、将肉松、土豆松、熟芝麻、熟面包糠加入白糖，轻轻地一层一层地堆成宝塔形，在顶上放个西瓜丁做塔顶。

3、将煎熟的春卷皮围在周围，食用时用春卷皮卷吃即可。

点评：此菜有新意，制作简单。口味可以根据当地食客的喜好改变，比如改成咸味的等。