特色卤菜之盐焗系列,盐焗的卤菜清淡更养生!

今天小编带大家走进特色卤菜之盐焗系列,盐焗是卤菜的一种,做法源于广州,顾名思义,以盐为主,以药为辅,自然锁住食材的鲜味。盐焗的卤菜,色泽金黄,口感清香,相比于红卤,味道显得更加清淡,适合养生的朋友!

盐焗卤菜具体怎么做呢?有哪些操作要点呢?下面就由卤三国小编带大家了解一下吧。

盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

一、选择铁锅首先将盐预热至130度

做盐焗系列的产品,盐是需要预热的,将盐炒热至烫手才可以下原料。炒盐的锅一定要用铁锅,铁锅导热效果好。但需要注意的是,盐在炒制的过程中,对铁锅损害较大,因此最好用旧铁锅来炒制。还可以选用砂锅,最好不要用铝锅或不锈钢锅。

二、盐焗的盐可以重复利用,但要适时更换

虽说盐焗的盐可以重复使用,但不可以太多次,次数太多,盐就会结块钙化,这时就需要废弃,一般做盐焗鸡或盐焗虾之类,盐使用三次基本就需要更换了,没有结块和变色的盐还是可以用的;如果做盐焗干果,比如花生、腰果等等,盐可以用到五、六次。

三、盐焗产品怎么包裹

关于纸的包裹可选用锡纸,一张锡纸不够,可以包裹三张,其中两张锡纸上可以涂抹一些熟猪油或花生油,这样不仅可以增加盐焗鸡的香味,还可以避免拆锡纸时造成鸡皮破损。第三张锡纸不要涂油,避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟,这样做出的盐焗鸡汁水还不会外流。

四、哪些食材适合盐焗

由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜口感容易发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。可以用来盐焗的原料有很多,例如:禽类(比如乳鸽、鸡、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用盐焗方法来烹调。

五、盐焗鸡的工艺流程

我们可以通过盐焗鸡的工艺流程了解盐焗的具体方法

选料

食材:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

腌制

三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

包裹

用锡纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。

埋入热盐中焗制

先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

装盘

取出煮熟的鸡,撕去锡纸,将鸡置入盘中,可放上香菜做点缀,即可上桌。

好了,综上所述,是小编关于盐焗系列的介绍,喜欢请点击关注加收藏!

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