茶山思考题：你收了这么多山头，真的搞懂了山头？

引言

喝一个茶，身体的感受是最基本的，好的自然好，不好的就是不好，身体会说话。一杯真正的好茶，有滋味，有喉韵，后背发热，身体有感受，乃至于如同打通，产生一种“愉悦感”。

之一

到底什么是好茶呢？

很多时候，我也糊涂。

有一次，朋友带来一款老易武，算是曾经风靡过广东的一款茶，开汤出来，茶汤浓稠，茶香四溢，口感甘滑，是一款惊艳的茶品。一款6年左右的茶，飘香有高香，茶汤水含香，这样的茶，可遇不可求。

不但要求原料好，存放的技术也要很高超，在昆明存茶，要茶高香，要汤含香，都容易，要茶汤黏滑却是不容易。这款茶不但香气正，茶汤还黏滑，说明仓储的技术把控也很好。

连喝了两泡，都是非常惊艳的感觉，喝茶的人，喝到好茶就让人心情很好，老板也是熟悉的人，我还掏出电话预备给老板交流一下。喝到顶级茶，大家都是兴奋的想分享的感受，这种感受很奇妙。

第三泡出汤，入口下去，感受却是打了折扣，舌根的感觉很明显，一股轻微的红茶香泛上来，红茶出红茶香，这是正常，普洱出红茶香，那就不正常。我以为是自己不认真泡茶导致，放下电话，认真泡了第四泡，入口下去，败相显露无遗，茶底微泛红茶香，茶汤口感发酸，再一闷泡，酸涩立现。我心里一顿，亏得没打这个电话。

这是一种曾经在高仿茶圈子流行的做法，目的是催熟茶，一年茶像三年茶，加上仓储手段，五年茶像二十年。比起高温高湿仓储再退仓的手法，无疑要高明许多倍，由于涉及到茶叶采摘、茶叶摊晾、茶叶炒制、茶叶揉制这些初制手段，这刚好是很多市场高手不熟悉的环节，用茶饼来倒推就根本推论不出结果。

简单一点说，就是“前发酵”+仓储=老茶。这样的茶，做出来口感就温和，一度成为华南市场“高端茶的秘密手法”，也是最早在易武流传的秘密手法。这几年，仍然有香港茶商采用，并且顺利打通了媒体，成为了继承传统工艺的手法。

天知道。做茶要催熟茶，前提是要不破坏茶叶的本质，用红茶用黄茶手段，又高高宣扬是普洱茶的传统工艺，市场怎么不上当，光光我知道几个收藏客就存储了这样的不少茶品。好多人问我，我怎么不给朋友说，其实这种事情不好说，不是当场现结果，不理解的，还认为是攻击人。

即使是收藏家也未必真就了解茶，茶叶制作的过程说简单也简单，你要复杂来做也可以，收藏家也是外行，这种工艺上的事情，就结果而论，没有十年出不来，而三五年之内，它的口感是足以欺骗人的。

这是如今山头茶最大的一个迷惑处，现在喝很好喝，十年后，你一开汤，完全是寡淡无味。

之二

云南茶树的生长，成熟期过后，一年可以长一米，五年后就蹿出比人高。很多做茶人，有点资金，第一次上山，这是古茶树啊，翻翻历史资料，这是千年古茶园啊，茶杆细，那就是“普洱细茶”、“普洱小叶茶”等等等等，总之，结论是出来了的，千年古茶园的千年古茶树。

中华文明有5000年，不是中国人都是5000岁。

这一点，不用多谈了，认真的人，上山自己会观察。

之三

我喝有些茶，一喝头就昏，以为是农残，后来发现不是。一喝到这样的茶，不仅是头昏，还心慌手抖，肚子寡，曾经也以为是台地茶的原因，后来发现有些古树也是一样。

而且，用煮茶的方法来测试，百试百准，喝到这样的古树茶，时间晚一点喝，晚上百分之百的睡不着。而用另一个区域的古树茶，无论怎么泡，就算是晚上12点开汤，喝完茶，照睡不误。

不同茶区的古树茶，有不同的结果，并非所有的古树茶划等号。

之四

喝山头茶，最常见的一个场景：一堆人喝山头茶，每个人都很认真，在认真找一种叫山头味的东西。到底哪种是，哪种又不是呢，大家都分不清，大家都抓脑袋，很痛苦。

找不出来，茶叶就白收了，因为茶到地头死，这种寨子味是要非常的显著。问题就在这里，出了寨门的茶不叫茶。

喝一个茶，要很认真的辨别是不是这个味，这能代表什么？

之四

喝普洱茶，所有人的口感都是被训练的结果，而并非真实的个人的生理感受，更不是自己独立判断的结果。

很多茶客喝到苦底茶，就一片赞扬，霸气啊霸气，是真霸气还是就是真苦涩呢？

苦涩就是苦涩，和霸气有什么关系，什么是霸气，霸气怎么喝？还是说喝了苦涩的茶就能霸气侧漏？那这霸气是怎么从茶汤中表现的？

我估计这一连串问题没有回答得了，因为根本上大家都在吃“苦”。

云南大叶茶，哪有不苦涩的？

我不得不说，很多人抬着古树茶的杯子，找寻的，是台地茶的口感。

喝茶喝到自己骗自己的份上，唯有普洱茶，独此一家，别无分店。

我并不否定茶气，道理如同酒气，是存在的，只是不太好解释，解释不清，也就没有必要去较劲，只是霸气这东西到处都听人在说，那我们搞搞清楚，到底你喝的就是苦底重涩感强的茶，还是真生发出了什么霸气呢？

是不是大家把苦涩重就理解为茶叶的基础厚了呢？

苦涩重，转化的东西多？

其实古树茶苦涩低的原因，核心在于“太阳光”的利用，这是古人早就解密的，真正的古树茶，由于漫射光，形成的儿茶素低，而矮化的茶树相反，没有遮阴树，自身又形不成漫射光，儿茶素含量就偏高。否则，源自宋代的梯田式种植，不可能不传入云南。这一点，业界也早有详细的资料解密，只不过，引不起大家的重视。如果你仔细观察，森林里种植的小树茶，也同样有苦涩偏低，鲜爽度高的特点，与古树的区别无非是厚韵的强弱。

不仅仅是台地茶，有些茶区的古树茶苦涩强度也高，茶种、土壤是一部分原因，更重要的原因在于茶区整个原始森林的覆盖面积小，茶树的光合作用不同，各自的代谢也就不同。

以前茶客抱怨苦涩重，大家都会用“不苦不涩不是茶”来解释。这个说法曾经很流行，现在却是很不流行。拿一杯又苦又涩的茶汤卖天价，实在是说服不了人的。

这几年，茶界逐步推翻了之前的很多认知。

一种认识的改变，事实是以无数行业的积压作为代价的。

之六

今年春茶开始了，我看见好多朋友又涌向茶山，很多名山其实已经开始走明显的下坡路了，但是，市场是一股风，身在其中多人，追寻的仍然是之前的概念，甚至是逐渐在被抛弃的概念。