四访福岛小判寿司：群山之中的隐世寿司剧场和传奇寿司人

福岛县其实是一个美丽富饶的地方，有太多太多的美景和美食难以忘怀。福岛县南部的白河关是关东和东北的分界线，自古以来就是战略要地，白河拉面非常有名。在白河关附近的磐城棚仓，群山之中的隐世小镇，有一个传奇的寿司屋和著名的寿司人，他是日本东北地区公认最出众的寿司人，我时常会专程来到这个异次元空间拜访他。关于这座传奇寿司屋和著名寿司人，请参考小判寿司--福岛群山之中的寿司梦剧场，再访福岛--春暖花开的寿司之约和隐世传奇--三访福岛群山之中的寿司剧场。

和知先生并非出身寿司世家，高校毕业后在仙台的寿司名店小判寿司修业九年，于1996年回到家乡独立开店，是唯一得到暖帘的人，如今他率获大奖，成就早已远远超过他的老师，是日本东北最具影响力的孤高寿司人。

群山之中的小镇街道干净整洁，回到这间宏伟的和式部屋，黄昏时有一种非常华丽高级的感觉，这家远近闻名的寿司老铺在这里已经开了二十多年，前几年刚刚重新装修过

可爱的御影石招财猫坐在门口迎客

看板有一种非常优雅的气质

寿司屋装饰有非常精美的盆栽，郁郁葱葱，充满艺术气息

这几天正好赶上台风15号引发洪水，白天在栃木县那须盐原观赏红叶时就遇上暴雨，连接郡山和磐城棚仓之间的JR水郡县班次大幅缩减，无法利用，还好有JR关东的巴士可以送我往返于东北新干线新白河站和磐城棚仓之间。根据最后一班巴士的时间，与和知先生约定了傍晚5点入店。

时隔整整一年再次见到和知夫妇，彼此都非常高兴。虽然平时也经常有交流，但是相聚的时光总是特别开心。他们把我安排在高级白木打造的寿司台前每次来固定坐的座位坐下，寿司剧场即将开演。

穿过屋檐下挂着的白色门帘，迎来的是明亮清洁的空间。除了寿司台前的七个座位，还有两个寿司桌和一个典雅的和式传统个室，一共可以坐15人，整个寿司屋布置的温馨明亮，舒心而惬意

酒柜中以日本东北的佳酿为主，尤其山形县的十四代最为引人注目

菜单非常精美，所有食材都追求完美，福岛县和日本东北的食材历来以质量极高而著称

面前的楠木玻璃百宝箱中各种高级食材琳琅满目，应有尽有

寿司剧场准备就绪，首先登场的先付就极具美感，古朴的瓷盘中是熏制的银杏，用的是盐烧的经典技法，落花生也非常诱人

著名的爱知县藤九郎银杏青翠欲滴，只用极上海盐调味，带有炭火香，微微的苦味口感绝妙，苦尽甘来

茨城县产落花生颗粒饱满，轻煮之后甘甜软糯，非常开胃

和知先生切分各种高级鱼，刀法精致。技艺娴熟

鲑鱼子醋饭是高级寿司店常见的经典作品，介于酒肴和寿司之间，今天的鲑鱼子来自三陆海岸的著名渔港岩手县大船渡，是日本东北的地元食材，由和知先生亲手渍后配上醋饭，非常漂亮

红宝石般的鲑鱼子是颗粒饱满的上品，在口腔中爆裂后，满满咸鲜的海洋气息，香气浓烈，配上清香的本山葵和微酸的醋饭，口感绝妙

去年这个时候让我眼前一亮的精美盖碗再次登场，当时松茸土瓶蒸的香气至今难忘

松茸是最顶级食材，松茸土瓶蒸也是日本料理最经典的作品，依然淡雅的香气，如诗如画

茨城县产松茸分量十足，香气沁人心脾，蛋羹柔嫩软滑，蛋香和松茸香完美融合，是味觉的最巅峰

请和知先生推荐福岛县的地酒，他拿出来他最喜欢的一步己纯米酒，古典风格的传统酒壶中清酒散发出柔美的香气，入口辛辣，有浓郁的米香

本山葵和海盐都是福岛县的地物，本山葵来自静岡县有東木产的天然伏流水山葵，盐是兵库县淡路岛天然藻盐，质量极高

和知先生对于所有食材要求极高，每天清晨开车两小时往返于磐城棚仓和郡山食材，每周去两次宇都宫，从日本传奇渔师村公一先生和其他著名渔师那里直接入货，自然可以拿到最好的食材。寿司米用的是地元契约农家精心培育的精米，使用福岛县的知名酒造仁井田本家酿酒用的天然水，米醋是千叶县镰谷市的私家醋，每天只煮当天的量，堪称匠人精神。

经典的刺身拼盘美如画卷，今天的赤贝和真鲷都是常见的高级鱼，特别是我一直念念不忘的黑腹又出现了，真是大有口福，用青橘调味是如今日本很多高级寿司店的潮流

赤贝来自宫城县閖上，是最知名的产地之一，当然最高级的赤贝还是公认宫城县名取市的莺上港，琥珀色的赤贝颜色漂亮，刀花精美，有一种展翅欲飞的灵动感

黑鲽是非常少见的高级鱼，熟成后有着淡雅的色彩和质朴的美感

真鲷有一种透明的美感和粉色的纹理，美得令人惊叹

将真鲷卷上本山葵，甜美的刺身酱油把真鲷淡雅的油脂香完全释放出来

赤贝入口爽脆弹牙，鲜甜柔美，带有海洋的气息，我想是因为日本东北北上川，名取川，广濑川和阿武隈川交汇处的海水和泥土含有丰富的矿物质

黑腹熟成后香气更加浓郁，口感柔美，是味觉的至高享受

眼前百宝箱中的金枪鱼蛇腹有着令人惊叹的雪花和纹理，其他高级鱼贝也有漂亮的色彩和形态，真是一件件艺术品

毛蟹土佐酢是和知先生的招牌酒肴，当年第一次来就让我非常欣赏，精美的水晶瓷盘中是刚刚拆解的煮蟹，配上香醋啫喱，这是日本乡土料理的技法和法餐摆盘的完美结合

福岛县相马的海产非常有名，毛蟹细腻柔美，清甜无比，配上酸甜爽口，香气迷人的香醋啫喱，味觉上达到完美融合，这是日本四国高知县的乡土料理，口感绝妙，色香味都堪称完美，佐酒绝妙

寒鰤是我最喜欢的食材，和知先生用经典的呷哺呷哺技法做了一道寒鰤酢，淡雅的醋香沁人心脾

来自北海道的寒鰤是时令珍味，选用最肥美的腹部刻上精美的花刀，呷哺呷哺的火候绝妙，寒鰤呈现出迷人的粉色，肉心保持柔美的刺身口感，卷上山野菜，是经典的寒鰤卷，甜美的香醋把寒鰤肥美柔嫩的口感和极致的油脂香完全释放出来，味觉达到巅峰

真鳕白子酢是日本非常常见的酒肴，依然是呷哺呷哺之后配上淡雅的香醋，雪白的白子漂浮在琥珀色的香醋之上，极有灵动感，如同一幅美丽的画卷

北海道喷火湾产最高级白子形态巨大，晶莹剔透，非常考验料理人的功力，入口迷人的奶香迅速弥漫，入口即化，比豆腐更柔嫩，淡雅的清香久久难忘

福岛县相马产伊势海老呷哺呷哺之后迅速断生，口感绝妙，比刺身多一分柔美，配上自家制味增汁，柔嫩清甜，鲜甜爽口，是虾中极品

牡蛎是我特别喜欢的食材，和知先生准备了巨大的极品岩手县三陆海岸牡蛎，用汤汁调味用花生油油渍之后烟熏，香气有层次感

牡蛎极其肥美，呈现柔美的色彩，带有海水的味道，入口柔嫩清甜，油脂香和果木香非常突出，比我非常喜欢的新西兰烟熏生蚝多了一份甜美，真是美味绝伦的佐酒佳品，口感烟韧的牡蛎裙边是无上珍味，此时要做的就是将杯中的福岛地酒一步己一饮而尽，让酒香融入牡蛎

和知先生切分太刀鱼，真是功力深厚

继续请和知先生推荐福岛地酒，他拿出来我特别喜欢的会津娘，精美的酒器中散发出醇厚的酒香，入口有淡雅的水果香

盐烧太刀鱼是高级寿司店非常经典的酒肴，太刀鱼用备长炭灸烤之后表皮呈现淡雅的色彩，香气迷人，配上青橘和大根是传统

太刀鱼雪白无瑕，细腻柔美，口感轻盈，鱼皮和脂肪有着非常淡雅的油脂香，鱼皮口感绝妙，香气迷人

和知先生切分金枪鱼，寿司部分即将登场

此时屋外依然风雨交加，应该是不少客人因为台风和暴雨临时取消了预订，但是几位住在附近的居民还是准时光顾，他们对和知先生非常尊敬，我一边小酌福岛地酒，一边欣赏和知先生的刀法，酒肴部分非常精彩，无论食材还是呈现，都是日本超一流水准，接下来的寿司部分非常期待。

寿司姜晶莹剔透，酸度和甜度适中，清口味蕾，非常可口

首先还是江户前传统的白身鱼开场，最经典的甘鲷来自九州鹿儿岛。放置五日，更加柔软多汁，香气完全引出。非常浓厚的白肉，淡雅的香气令人沉醉，配上温度，酸度和硬度都适中的醋饭，味蕾再次被打开

灸北寄贝有着漂亮的刀工，北海道长万部的巨物，用备长炭轻灸之后刷上琥珀色的酱汁，展现了极高的技法和美感。入口有纤细的纤维感，爽脆弹牙，清甜柔美，微微的苦味非常绝妙

作为日本东北地区最负盛名的寿司人，和知先生用的是江户前寿司当中非常传统经典的技法，动作简洁明快，技艺精湛，寿司形态非常秀气，充满神韵，拥有优美的流线，虽然距离最高艺术境界的珠玉之握还有一些距离，也是教科书般的高水平作品

这段时间店里都是用加拿大金枪鱼，口感和香气比日本的天然本鲔还是有差距，赤身部位熟成两到三周之后，用酱油渍两天，质量和技法都很高，有淡雅的清香和恰到好处的酸味，和醋饭的酸度完美融合

鲣来自宫城县气仙沼产，是著名的金华鲣，切得很厚，熟成技法也很高，总体香气和口感比较平淡，配上酸度较弱的醋饭，不算很成功

文蛤是我非常喜欢的食材，今天的蛤来自宫城县閖上，质量上乘但是比起最顶级的三重县桑名蛤和千叶县九十九里蛤还有距离。琥珀色的蛤火候恰到好处，这是古典的江户前技法，以最高标准来看，蛤不够肥美，和知先生告诉我，煮蛤的酱油是福岛县的内池酿造，刷上的酱汁来自福岡县系岛的知名老铺，确实甜美爽口

小肌被称为江户前的横冈，最能反映寿司人的功力，今天的小鳍熟成和醋渍的技法很高，闪亮的鱼皮下肉心呈现完美的熟成质感，盐和醋的比例恰到好处，展现了江户前的传统，入口有迷人的酸度和清新，和醋饭的酸度融为一体

车海老来自九州熊本县天草，不算特别巨大，也是上品，从我入店开始煮虾，然后拆虾，刷上淡淡的酱汁，形态优美，色彩亮丽，优美的流线令人惊叹，醋饭中塞入芥末，车海老柔嫩甜美，非常弹牙

大腹同样来自加拿大，用他的理论来说用加拿大金枪鱼不是因为比日本本鲔便宜，是因为这个季节的香气更好，好在有着非常漂亮的雪花和纹理，熟成的技法也很高，入口即化，脂肪肥美，有浓厚的油脂香

和知先生虽然金枪鱼用加拿大货，但是海胆的质量是很高的，他用北海道昆布森的北紫海胆握了一贯海胆寿司，海胆握难度极大，很多知名寿司人都搞不定，一般都是海胆军舰，和知先生的海胆握比起日本最高水平有差距，但是从形态和技法上看已经很厉害，海胆的分量感人，入口极有冲击力，清甜无比，在口腔中融化绽放，仿佛黏在舌尖上一般，和醋饭的酸度，硬度和温度形成绝妙的化学反应

石鲷是难得一见的稀有鱼类，和知先生和日本最著名的传奇渔师德岛县鸣门海峡的村公一先生有多年的信赖关系，能够拿到村公一的货在日本料理界是非常厉害的事情。德岛县鸣门海峡的石鲷用经典技法昆布缔后融入昆布的清香，呈现出淡淡的亮色和粉色的纹理，刷上酱汁，形态极美，石鲷比甘鲷多了一分柔美和油脂香，很难得的味觉体验

鲭棒没有像其他高级寿司店那样灸烤，直接将著名的宫城县金华鲭熟成后可是松笠造花刀，配上一片薄如蝉翼的白昆布，美感立刻提升，青花鱼的脂肪非常肥美，熟成后香气更加浓郁，和醋饭，白昆布的香气交融之后很有层次感

竹荚鱼是来自九州天草的一本钓，是一条16.4公斤的天然上品，花刀，酱汁，食材，技法都接近完美，竹荚鱼轻盈的口感的淡雅的香气久久不散

穴子食比是和知先生的招牌之一，每次来都非常满足，精美的古典瓷盘中是整整一本长崎县对马穴子，分别用酱烧和盐烧两种经典技法

穴子肥美，先蒸后烤，肉质松软，盐烧部分用的是淡路岛极上海藻盐，口感更加淡雅，穴子的原味更加突出，酱烧部分香气更加醇厚，口感更加肥美柔嫩，不同的是穴子原味的甘甜和酱汁的甘甜各有千秋，真是绝品

干瓢卷是非常质朴的美味，葫芦干来自茨城县，由和知先生亲手腌渍，香甜爽脆，配上醋饭，是无与伦比的美味

我对和知先生说，干瓢卷的海苔极其美味，他笑了笑，拿给我看，原来是真正的贡品，宫城县松岛市渔师直送的寒风一番摘极上海苔

热气腾腾的鲷鱼碗登场，香气扑鼻，用真鲷长时间熬制，出汁有淡雅的柚子香，温暖入心，美味绝伦，不逊于顶级京料理名店出品

经典的鲷鱼碗肉质松软，鲜香甜美

我最喜欢的寒鰤再次登场，肥美的腹部闪现出耀眼的光芒，刷上酱汁有一种朦胧的美感，入口细腻柔美，比金枪鱼更加绝妙的油脂香和醋饭的香气完美融合

和知先生将刚刚炭烧过的平贝做成手卷递给我，寿司剧场的演出非常精彩

平贝的裙边部分是非常究极的珍味，用备长炭清酒之和呈现出淡雅的色彩，香气扑鼻

平贝柔嫩清甜，弹牙爽口，带有微微炭火香，平贝的甜香，醋饭的酸香和极上海苔的鲜香融为一体，口感绝妙

鰆是一年四季常见食材，轻灸之后肉心依然是迷人的粉色，刺身的口感，配上香甜的酱汁，有一种特别的香气和口感

黄瓜鲑鱼子卷展现了和知先生极其的创意，黄瓜片得薄如蝉翼，鲑鱼子爆裂后咸鲜醇厚的海洋气息和黄瓜的清甜爽口在味觉上达到顶峰

和知先生拿出我面前极其漂亮的蛇腹，虽然是加拿大金枪鱼，也是大有口福

蛇腹的雪花和纹理都美到极致，是最高级最稀有的部位，熟成技法很高，光芒四射，入口即化，柔嫩无比，对味蕾有非常强烈的冲击，蛇腹的肥美和醋饭形成悠长的回味

和知先生拿出所有我最喜欢的食材，真是非常感谢，伊势海老作为龙虾中的极品再次登场，这次是难度极大的握寿司，依然刷上味增汁，香甜柔嫩，弹牙爽口，醋饭的酸度和伊势海老的清甜相得益彰

青花鱼寿司形态极美，熟成后香气醇厚，后感烟韧，有淡雅的脂肪香和轻盈的油脂香，亮丽的鱼皮清甜爽口

经典的海胆军舰令人感动，北海道的顶级马粪海胆，金光闪耀， 外观就有很强的视觉冲击力，作为贡品的宫城县极上海苔总是能带来惊喜

马粪云丹味道香浓醇厚，仿佛黏在舌尖上，满满化开，迷人的海洋气息盈满口腔，令人沉醉

最后压轴的是高级寿司店中非常经典的金枪鱼中落鱼泥手卷，虽然是加拿大金枪鱼，也有着亮丽的红宝石色，手卷形态优美，分量十足

金枪鱼泥手切的技法很高，柔嫩甜美，配上微酸的醋饭，清香的玉葱和鲜美的极上海苔，大满足

玉子烧各家都有秘方和绝活，和知先生的玉子烧有一种朴素美感，融入最近流行的长崎蛋糕风格，放入芝海老，出汁的技法很高。鸡蛋用的是福岛县会津坂下町农园特别养育的会津鸡蛋，蛋香极浓

玉子烧蛋香浓郁，松软可口，甜度和鲜度适中，水准很高

赤味增汁酱香浓郁，温暖入心，身上的寒意再次一扫而空

高级点常见的浅利也就是小蛤极其鲜美，融入味增的香气，爽口开胃

最后的甜品依然有惊喜，晶莹剔透的水晶碗中是著名的岡山县产晴王葡萄，西日本濑户内海沿岸的岡山县被称为晴天王国而得名，是葡萄中的极品，一般只出现在顶级料理店

两种晴王葡萄都甜美多汁，带有迷人的酒香，微醺的感觉非常绝妙，满满的幸福感和甜蜜感

香气扑鼻的抹茶再次带来温暖，为寿司剧场的盛宴划上圆满句号

和知先生朴实的笑容令我时常想念

JR新白河站内有一个白河关模型，150年前的白河之战是明治维新的前奏，对日本历史的走向有重要意义，如今白河拉面享有盛誉

下午从坐东北新干线到达雨中熟悉的新白河站，然后换乘JR关东巴士前往群山之中的小镇

磐城棚仓是一个历史悠久，物产丰富的地方

黄昏时的棚仓城迹公园花团锦簇，红叶烂漫，故地重游，雨中漫步，依然满满厚重的历史感和迷人的生活气息

店铺林立的商业街充满活力，虽然是隐世的山间小镇，依然充满魅力

棚仓被称为东北小京都，曾经繁盛一时，如今也是一个非常宁静优雅的小镇，理想的隐居度假地

时隔整整一年，我再次来到福岛县南部群山之中这个隐世小镇，回到这间传奇的知名寿司屋与和知先生再次相聚，风雨无阻。我还记得多年前我第一次来这里的时候就是因为自己在日本总是喜欢寻找与世隔绝的异次元空间。福岛县南部的白河关一带并不靠海，谈不上什么寿司文化，所以在这里有一家非常著名的顶级寿司店是非常神奇的事情，这要感谢和知先生从仙台回到家乡，在群山之中向远道而来的寿司爱好者和当地居民展现江户前传统寿司的艺术美感。因为周边消费力和定价的原因，食材质量达不到顶级是情有可原的，但换个角度看，能够在一个静谧空灵的世外桃源找到一家性价比极高的顶级寿司店也是我非常大的收获。

被温柔包裹着的松软醋饭有着迷人的宣读和鲜度，米粒的风味在口中扩散开来。能够深深感受到和知先生独有的技巧和对客人的接待之心。我一边沉醉在福岛地酒里，福岛县的美景浮现在眼前，一边享受和店主的会话。悠闲快乐的时光，一定会成为难忘的回忆。相比前几次造访，和知先生的食材并无变化，技法一如既往的高水准，对于顶级寿司店来说，我并不要求有惊喜，最重要的是稳定，和知先生如同一个谦虚向上的世外隐士，二十多年来保持极高水准，日益精进，这本身就是一个非常了不起的成就，值得敬佩。相比江户前寿司的发源地东京湾一带，日本东北即使比起北海道，北陆和北九州一带，也算不上是寿司文化深厚的地方，但是依然有几位技艺出众，享有盛誉的寿司人，和知先生就是其中代表。

当我走遍日本几乎所有都府道县，依然觉得福岛县是一个美丽富饶，充满魅力的地方，留给我的美好回忆也是最多的......