胡辣子泡制系列（鸭掌，凤爪，鸡胗，鸡翅，鸭头，鸭脖子，鸭肠，鸭胗）制作流程

植树节 植树去

胡辣子系列（泡制）

胡辣系列是什么？

胡辣系列产品，是先将鸭货这些产品煮熟

再用这些配料，配出来的汤汁，将煮熟的

东西，放进去泡足12小时。。

泡到入味，再捞出，即可售卖。

———————————————————

主料：

煮熟的菜品：5000克。

（大概：鸭掌，鸡脚，鸡珍，鸡翅，鸭头

鸭脖，以上产品，各煮一包，煮出来大概

就是5千克）

————————————————————

泡制的胡辣汤汁配料️️

盐：210克，味精：40克，

鸡精：40克，白糖：25克

凤球唛鸡粉：50克，

楚味鲜味王：30克，

海天老抽王：500克，

青花椒精：100克

顿可芝麻油：200克，

臻味厨房因子油：100克

凉白开：5800克

胡辣椒：400克。（贵州辣2和小椒1魔鬼辣1如果当地不太能吃辣就不用放）糊辣子的比例是2：1：1魔鬼辣不用炒直接用打好的辣椒面就可以。

（这个糊辣椒用量大，可以在干货店买成品

也可以自己炒，这个糊辣椒品种：小椒

又名：新一代）

注意：我写了牌子的调料，就按照我写的

牌子来买，没写的，比如：盐，味精，这些

就不讲究。。

————————————————————

️️冷水下锅煮️️

菜品煮制顺序️

1、鸭脖 鸡珍。2、鸭头。3、鸭掌。

4、鸡脚 鸡翅尖。

煮制的做法：

锅内放三分之二水，放半瓶料酒，生姜100克

1、冷水下锅先煮 鸭脖、鸡珍

注意：

盖上锅盖留点缝，水开以后，再煮15分钟️

2、下鸭头

鸭头煮到全部漂浮起来后

（假如：煮10个，10个都要漂浮起来）

注意：鸭头飘起以后，把火调小一些，

以免把鸭头煮破，煮破了就没卖相了️️

3、下鸭掌

鸭掌下锅大概煮6-7分钟️️

4、下 鸡翅尖和鸡脚

水开以后，注意观察，煮到鸡脚的趾头用指甲轻轻划破即可。

以上时间只是针对和我们一样的锅 普通汤锅的话每种东西时间可以加个几分钟

5、捞出所有东西

在凉水里过两遍，漂去多余油脂。

过第二遍凉水的时候，可以放些冰块，

这样吃起来，口感脆爽，有嚼劲。。

注意：不喜欢嚼劲太好，就不要放冰，

就过两次凉水就行。。

注意：煮制的时间，是给大家作为一个参考

并不是完全按照我的时间来煮，因为

煮的东西数量，大小，火力，都有

影响到时间到因素。。

总结：煮熟就行，无法判断的时候，用手掐

或者用嘴尝，都是不错的方法。。

————————————————————

冰化以后，捞出沥水，就可以开始泡制

泡8-12小时（建议晚上泡，第二天早上就可以捞出售卖了）

泡够时间后一定要把东西捞出，按品种分类。方便售卖。泡制超16小时就有可能会咸，

所以把握好时间，尽量不超过16小时。

————————————————————

泡制的汤汁不建议二次利用

因为会影响香味

但是剩下的汤汁，可以泡一些素菜。。

比如：藕块，土豆块，豆腐丝…等等

素菜泡制时间不宜过长（2-3小时即可）

如果素菜切的很薄，数量又少，就泡30分钟

即可，捞出售卖。。

————————注意事项————————

泡制用的胡辣椒，因为用量有点多

建议在干货店买人家炒好的就行。

胡辣椒买不是太辣，偏香的那种

建议买：鹰嘴小椒（又名 新一代）

辣椒买回来，自己用木舂，舂碎备用

（舂粗一些），用不完的辣椒记得密封保存

以免香味跑空。