青椒仔排,凉拌腰片,棒棒肉,渣渣兔,干锅土鳝,炝锅鱼条,现拌农家兔...10道鲜香味美乡土滋味菜 / 开普饭

乡土菜原材料大部分是就地取材，成菜粗犷而大气，味道厚重，乡土味十分浓郁，装盘分量足、价格亲民迎合大众，深受大众的喜爱。

凉拌腰片

菜品：四川乐至八颗米土菜馆厨艺指导：罗泽伦、姜雪琼

制法：

1.猪腰治净去腰骚，片成大张薄片。

2.净锅掺水，放入葱结、姜片，倒入料酒，烧开后下腰片，待汆熟，捞出腰片冲凉，摆在盘中黄瓜片上。

3.取一小碗，加醋、糖、酱油、花椒面、蚝油、红油、蒜末、姜末、小米椒末、熟芝麻调匀成麻辣味汁，淋在腰片上，再撒少许葱花即成。

青椒仔排

原料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：
1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。

2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。

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铜梁腰花

泽漆张先文/文眼哥/图

制法：

1.把猪腰对剖成两半，用刀片去腰臊后治净，再剞成眉毛形腰花。

2.纳盆加盐、料酒和姜葱汁腌入味后，下入烧至四成热的油锅滑熟，捞出来沥油，待用。

3.净锅入葱油烧热，下入姜米、蒜米、洋葱块、鲜花椒和青红小米椒节炒香后，掺入清水。

4.待烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和蚝油，小火熬出味，再放入滑熟的腰花稍煮，出锅装盆即成。

渣渣兔

制法：
1.将兔肉剁成丁，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀后码味。
2.锅入色拉油，烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟，捞出来后待用。
3.锅里留底油，投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入锅翻炒，边炒边调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露，装盘后另外点缀些香菜叶，即成。

说明：兔肉不宜长时间烹炒，否则口感会变老。

炝锅鱼条

张先文/文、图

这是把鱼肉粗丝经拖糊裹粉后，下油锅里炸酥，再另下锅与干辣椒丝和花椒炝制而成，味道麻辣酥香。

制法：

1.把净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再码匀全蛋糊，并裹匀面包糠，然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后，下入炸酥的鱼丝，然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，再撒入芹菜节和小葱节，最后淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

说明：此菜可加豆瓣和红油提色增味。

现拌农家兔

立夏九吃/文九吃/图

制法：

1.鲜兔宰杀后，煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。

2.青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。

3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。

4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。

干锅土鳝鱼

曹黉/文眼哥/图

原料：土鳝鱼500克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1. 把土鳝鱼用小刀剖开，剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用。

孜香鸡

原料：仔鸡肉500克莲藕200克洋葱丝50克花生酱、芝麻酱各15克香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量

制法：
1.把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用（见图1）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用（见图2、图3）。