卤料包的创新之2:卤味的一些实战经验,每一项都是市场中的积累

其实今天我是延续昨天的话题,昨天给大家分享了我的一个香料配比思路(请参考上一篇文章),今天把1号,2号两个料包的使用方法,以及在卤制过程中的一些细节的把握,继续给大家说一下。

说到卤水,我比起人家专业的卤水专家来,难以望其项背,本身就是个浮躁的人,也达不到人家那么高的水平,所以反倒没有了很多顾忌,自己定的标准是:好玩儿就行,好吃就行。

大家都知道,卤水按照区域性的特点,可以分5大流派:东北酱汤,北方红卤,江浙糟卤,潮州卤水,川湘辣卤,各有特色,各领风骚。

而我弄的这个卤水属于什么?我自己都说不清,可能还是我自己擅长的“野路子”,只是在市场上根据顾客的需要而调整出来的一套东西,反正大家反映好吃就是了。

下面就把这款卤水使用中的几个环节,给大家说一下,都是我自己实战中的总结:

1、食材组合

之所以卤制的食材是五花肉、雏鸡、棒骨、脊骨,鸡架、兔架等,原因是这些食材的交替卤制,可以保持卤水的鲜和香,慢慢地把卤水养厚,另外还有一些搭配的效果,例如说雏鸡和大骨头,鸡架和兔架等,都可以起到一加一优于二的效果。

2、食材预处理

五花肉类的处理相对简单,一般我们是进当天的鲜肉,没有太多的血污和杂质,清洗一下就可以下入卤汤中,注意撇净浮沫就行;

而骨头类的就稍微复杂些,因为骨髓里血污留存比较多,如果处理不好,会形成口味上的失败,一般有专业设施的酒店等,会采用活水,冰镇等方法,但毕竟这个条件不是人人具备;

我们一般就是采用先放少量小苏打浸泡,不断换水的方法,等水基本不变红之后,下入冷水锅焯水,放少量高度酒,一些葱段姜片等,重点是加温要中小火,慢慢升温才可以把里面的血污尽量析出,不断撇净浮沫,也有比较好的效果。

3、香料预处理

这一步也很重要,香料如果不经过出香处理的话,效果会大打折扣,众多出香方法中,我觉得效果好,还简单的就是把香料60-70度的温水(点几滴高度酒)泡30分钟,然后炒干出香的方法;

更简单和实用的,是我那个自创的“微波炉出香法”,我自称是懒人出香法,就是香料温水泡过装入料包,微波炉中小火1分钟,开炉门就是满屋香,这个出香效果好,也不必注意火候等,很实用!

4、卤制

按照卤肉50斤,清水80斤作参考,调料老姜250克,葱结250克,盐适量,一品鲜酱油300克,冰糖300克(150克炒糖色,150克放进卤水),海天草菇老抽100克,红曲米100克,基本就是这些,大家使用的话根据自己口味调整好即可;

卤制时间,根据食材的大小等为参考条件,一般水烧开后卤肉等要中大火半小时,之后小火1小时,关火焖制3-4小时,而鸡架、兔架等水开半小时关火,再泡半小时足够,总之根据食材情况来灵活掌握,达到口感好,入味即可;

重点是料包的使用:1号增香包,2号卤肉包

第一次卤制,2号包和食材一起下锅,汤开后下1号包20分钟捞出,关火前把2号包捞出;

第二次卤制,2号包同样和食材一起放入,汤开后放入1号包40分钟捞出,2号包关火后1小时捞出。

第3次卤制,2号包同样和食材一起,1号包在卤汤开后1小时捞出,2号包同成品一起出锅;

第4次卤制,料包的香味已经很淡了,可以把1号2号和食材一起入锅,到成品出锅时一起捞出,同时开始使用下一组新料包做下一个循环。

这是基本方法,在使用中根据其它具体情况自由掌握即可。

5、后期成品分配

卤肉可以做夹馍,加上老汤可以组合卤肉饭(我们菜单上就叫“老汤卤肉饭”,味道不是一般的好!);

棒骨和脊骨,有时还有排骨等,可以做下酒的“大菜”;

雏鸡出锅后放凉,可以做凉菜使用;

鸡架、兔架等出锅后可以直接上桌,撒上料粉,作为下酒的“小菜”,这个可是颇受欢迎,还可以卤制好二次加工,再出特色,例如熏鸡架,麻辣兔架等。

这些都是我在实践中总结出的一些经验,比较详细的分享给大家,只愿能给大家提供些参考!

在说到卤制的成品最后的分配的时候,其实我引出了一个实用的思路,就是以这桶卤汤为核心,衍生出很多菜品,这是经营中的“做加法”,还有在经营品类中如何“做减法”,都是在设计菜品结构时很重要的,随后咱们再慢慢交流。

自然门美食e道哥 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

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