一款著名的五香豆腐干,详细的传统配方,可家做可经营
五香豆腐干在我的心里一直是一种店面小食品,我们几个朋友相聚,把酒言欢的时候,经常要点这道小菜,而且很多小店,都可以把这样一些小菜品做成爆款,起到“以小见大”的效果。
近年的小吃经营里,经常会有“小吃挣大钱”,“小吃做出大学问”的典型事例出现,这实际上也标志着目前我们的餐饮理念进入了一个新的阶段,就是品种深挖,做精做细,投入小、见效快、风险低的品类,成了目前市场的新宠。
我看到这款五香豆腐干的技术,也是在一本老书上,它的出现颠覆了我对于这种小食品的认识,原来一款简单的豆腐干,制作也可以这么精细!难怪老师傅们都说,越是看着简单的小吃,如果想做出特色,背后越有大学问。
它叫朱仙镇五香豆腐干,是一道历史悠久的名吃,当我看到朱仙镇三个字的时候,首先想到我们的英雄岳飞,不是有一个著名的“朱仙镇大捷”吗,赶紧去查,是不是大捷后犒劳三军的时候做的。
结果人家起源于战国时期,看来和岳飞是没啥关系了,虽然没有找到名人效应,但是看到这个配方里各种配料的精细,以及传统工艺手法的运用,还是让我有耳目一新的感觉,而且香料的品种也不是啥五香,而是13种。
别不多说,配方拿出,大家一起参考一下。
朱仙镇五香豆腐干制作详细流程
原料:豆腐50斤
【工艺流程】选豆→泡豆>磨浆→>滤浆→煮浆一点浆-豆腐成型切制一干坏一包扎干坏一压榨一汤锅烧煮→成品
【制法】1.扎坯 豆腐成型后,切成12×11×4厘米的块,用白布逐块包扎捆紧,上榨加压2~3小时,拆去包干布。
2.煮干 把香料袋放入汤锅内,再将豆腐干坏倒入,上火烧开,煮沸5分钟,及时停火起锅。将豆腐干捞出,在室内摊开晾干。再烧煮,再晾干。如此反复10次,即为成品。
香料袋及老汤的制备:花椒70克,小茴香60克,八角40克,桂皮40克,草豆蔻40克,砂仁40克,陈皮30克,良姜30克,桂子20克,干姜10克,白果10克,白芷10克,丁香6克,将上述配料碾成粉末,分装12袋,扎好袋口,放入锅内,加井水30升,盐500克,酱油500毫升,同豆腐干一起煮制。
【特点】成品表面呈酱褐色,内呈金黄色,质地坚实,咀嚼筋道,色味俱佳,久放不坏。
看到这些可能有的朋友会说,这太复杂了,如果家里做。根本找不到这么多香料啊!
这个问题很简单,我之所以详细介绍这个配方,是想让大家了解传统工艺的全貌,有些朋友想做特色经营,可以参考,商用的方法,肯定是要在复合香味上有它的独有特色,这样才好打造自己的品牌。
而我们自己做的话,自然不用这么复杂,香料采用5种,做个真正的五香就行了,以豆腐干2斤为例,用花椒3.5克,小茴香3克,八角2克,桂皮2克,香叶3片就行。
如果您说5种也不好找,那就用3种,花椒7克,八角4克,桂皮2克;或者小茴香6克,花椒3.5克,八角4克;还可以八角8颗,桂皮2片,香叶5片都可以。
不过说明一句,这5种也好,3种也罢,可不是乱搭配的,是根据食材和一定的配伍规律来的,总之,根据自己喜欢的口味,灵活运用为上!
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