闽南话的三个“煎”

“煎”字在闽南话有三个读音。

ʦũã1

第一个读音是ʦũã1，表示“熬（汤药）”。这个应该是“煎”的本义，符合《说文解字》说的：“煎，熬也”。“煎”、“熬”的意思应该都是把水分由多煮到少，甚至煮干。

ʦĩ5

第二个读音是ʦĩ5（音同“箭”），表示“（油）炸”。比如类似于北京“麻团”的小吃，叫“煎粿[ʦĩ5kə3]”。当然，最原始的“煎粿”和麻团还不太一样，里头没馅儿，外头也没芝麻。

“煎”在宋代就有“箭”的读音，《宋刻集韵》去声线韵“箭”小韵下有“煎”字，注解是“熬也，或书作‘㷙’”。说明说这个读音本义还是“熬”，“（油）炸”应该是其引申义。唐代文献里 “大铁镬盛油煎杀之（《南史·侯景传》）”及 “具大镬油煎，亦不死（《广异记》）”的“煎”，应该都是“（油）炸”的意思。

“煎”本来是“（水）熬”，后来引申为“（油）炸”，应该与“油炸”这种烹饪方式晚于“水煮”有关。由于早期的人类难以获得大量适合用于烹饪的动植物油（最初的油脂更多用于照明或战争），所以时代越早，油炸就越是一种奢侈的烹饪方式。因此，表示“油炸”的动词由表示“水煮”的动词引申而来，就很好理解（一开始可能没有单独表示“油炸”的动词）。

此外，闽南话的“煎[ʦĩ5]”还可以做名词，表示某某原料做成的油炸食品。比如“芋煎[ɔ6 ʦĩ5]（炸芋头）”。

ʦian1

第三个读音是ʦian1，这个读音应该算是读书音吧，大概最晚进入闽南话，意思和普通话最常用的“煎（比如‘煎饼’）”一样，是“在锅里放少量油，加热后，放入食物烹饪（使表皮变焦）”。“用少量油烹饪”应该是“油炸”进一步引申的意思。“煎[ʦian1]”同样也可以用作名词，表示油煎食品，比如“蚝仔煎（俗作蚵仔煎）”。

关于“煠saʔ8”

当然，大家或许会想起普通话的“炸”这个动词。“（油）炸”本作“煠”，最初的意思也是“（水）煮”。北朝《齐民要术·素食》里“即汤煠去腥气”的“煠”就是“（水）煮”的意思（因为“煠”前面的“汤”意思是“热水”，所以是用热水“煠”，而不是“油煠”）。闽南话的“煠”至今仍表示“（水）煮”，读音是saʔ8。同样，这个用法吴语中也留存着，一般认为上海话的“闸蟹”，其实是“煠蟹（水煮蟹）”。北方方言“煠”由“（水）煠”演变为“（油）煠”，大概是更晚的用法，跟“煎”的“（水）熬”和“（油）煠”两个意思的关系类似。

“煠棕（水煮粽子）”

为了区分上述三个“煎”，或可把“油炸”义写作异体字“㷙”，以避免混淆。

此外，值得一提的是，从语音对应规律来看，闽南话表示“熬油（把动物脂肪煮出油）”的[ʦũã5]，本字也很可能是“煎”。如果这么看，它和“煎[ʦũã1]”就只有声调的不同。而《集韵》里“煎”的两个不同声调的读音在古代或许本就表达不同的含义（即属于语言学上的“破读”现象），这么一来，“煎”可能有四个读音。

文稿：熊猫

排版：飞天小黑猪