闽南话的三个“煎”
“煎”字在闽南话有三个读音。
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ʦũã1
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第一个读音是ʦũã1,表示“熬(汤药)”。这个应该是“煎”的本义,符合《说文解字》说的:“煎,熬也”。“煎”、“熬”的意思应该都是把水分由多煮到少,甚至煮干。
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ʦĩ5
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第二个读音是ʦĩ5(音同“箭”),表示“(油)炸”。比如类似于北京“麻团”的小吃,叫“煎粿[ʦĩ5kə3]”。当然,最原始的“煎粿”和麻团还不太一样,里头没馅儿,外头也没芝麻。
“煎”在宋代就有“箭”的读音,《宋刻集韵》去声线韵“箭”小韵下有“煎”字,注解是“熬也,或书作‘㷙’”。说明说这个读音本义还是“熬”,“(油)炸”应该是其引申义。唐代文献里 “大铁镬盛油煎杀之(《南史·侯景传》)”及 “具大镬油煎,亦不死(《广异记》)”的“煎”,应该都是“(油)炸”的意思。
“煎”本来是“(水)熬”,后来引申为“(油)炸”,应该与“油炸”这种烹饪方式晚于“水煮”有关。由于早期的人类难以获得大量适合用于烹饪的动植物油(最初的油脂更多用于照明或战争),所以时代越早,油炸就越是一种奢侈的烹饪方式。因此,表示“油炸”的动词由表示“水煮”的动词引申而来,就很好理解(一开始可能没有单独表示“油炸”的动词)。
此外,闽南话的“煎[ʦĩ5]”还可以做名词,表示某某原料做成的油炸食品。比如“芋煎[ɔ6 ʦĩ5](炸芋头)”。
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ʦian1
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第三个读音是ʦian1,这个读音应该算是读书音吧,大概最晚进入闽南话,意思和普通话最常用的“煎(比如‘煎饼’)”一样,是“在锅里放少量油,加热后,放入食物烹饪(使表皮变焦)”。“用少量油烹饪”应该是“油炸”进一步引申的意思。“煎[ʦian1]”同样也可以用作名词,表示油煎食品,比如“蚝仔煎(俗作蚵仔煎)”。
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关于“煠saʔ8”
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当然,大家或许会想起普通话的“炸”这个动词。“(油)炸”本作“煠”,最初的意思也是“(水)煮”。北朝《齐民要术·素食》里“即汤煠去腥气”的“煠”就是“(水)煮”的意思(因为“煠”前面的“汤”意思是“热水”,所以是用热水“煠”,而不是“油煠”)。闽南话的“煠”至今仍表示“(水)煮”,读音是saʔ8。同样,这个用法吴语中也留存着,一般认为上海话的“闸蟹”,其实是“煠蟹(水煮蟹)”。北方方言“煠”由“(水)煠”演变为“(油)煠”,大概是更晚的用法,跟“煎”的“(水)熬”和“(油)煠”两个意思的关系类似。
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“煠棕(水煮粽子)”
为了区分上述三个“煎”,或可把“油炸”义写作异体字“㷙”,以避免混淆。
此外,值得一提的是,从语音对应规律来看,闽南话表示“熬油(把动物脂肪煮出油)”的[ʦũã5],本字也很可能是“煎”。如果这么看,它和“煎[ʦũã1]”就只有声调的不同。而《集韵》里“煎”的两个不同声调的读音在古代或许本就表达不同的含义(即属于语言学上的“破读”现象),这么一来,“煎”可能有四个读音。
文稿:熊猫
排版:飞天小黑猪
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