京都木山丨自水而生，年轻的味道
24HOURS｜KYOTO
京都，御所南附近，某公寓一层。
曾在京都名店「和久傳」修業十六年的木山義郎，于一年前在此开店，短短一年间不仅摘得一星，现今更是成了京都怀石中的新贵。
自不起眼的公寓步入店内，眼前已是另一幅景象，若不是眼见为实，着实难以想象如此公寓内竟这般别有洞天。
白湯
六点，落座，店家先自壶中倒出一杯温水呈上。
水是出自木山店中自打的水井，温度适口，甘甜。京都的地下水优质且丰富，尤其是御所附近，自古便有优质的水脉。而对于日料而言，水的优劣对料理的影响着实不小，木山起初将店开至于此时，得知附近存有优质的水脉便自掘水井，水也因此成了木山这里的一大主题。
总而言之，从这第一杯宛如「先付」般的白汤中，便可窥出木山对于自家水的自信。
間人蟹
每年自十一月上旬起，日本海山阴几县的松叶蟹开始解禁，也正式开启了日料冬季的「旬之味」。犹如夏季的香鱼或是秋季的松茸，松叶蟹是整个冬季当之无愧的主角。
随着山阴几县出产的松叶蟹的品牌化，蟹的品质越发优质，价格却也水涨船高，对于常人而言每一只都可称得上是天价。
呈上的这道蒸饭的雌蟹产自京都丹后間人港，被冠以「幻之蟹」之称的間人蟹，其美味与稀缺几乎无需多言。松叶蟹的雌蟹因地域不同常被称作背子或香箱蟹，与雄蟹不同的是小巧的雌蟹重在食其蟹籽与蟹黄。
木山将蟹籽与蟹黄掺入糯米内，用蟹出汁蒸制后再覆以脚肉，咀嚼饱吸了蟹味的蒸饭时，还能尝到丝丝生姜的味道，以及切碎的山药带来的爽脆口感。
黒鮑
蒸饭过后，店家送上了一盃福冈产的清酒。饮毕，小吸物呈上。
柔煮过的黑鲍下是蛋液制成的卵豆腐，木山的小吸物最大的特点在于不使用鰹節与昆布制成的传统出汁，当日吸物的出汁由七种菌类经五个小时煮制而成，出汁的粘稠感并非是挂过葛粉后的结果，而仅仅是经过长时间熬煮后的自然稠化。
鲍鱼的韧性和豆腐的柔软搭配得相得益彰，而在调味上木山只使用了少许的盐，剩下的醇厚鲜味全由菌类带来。
伊勢海老 蕪 青りんご
烤过的芜菁，香菇，炸过的伊势龙虾。三者同装一盘，浇汁调味，再覆以青苹果泥，味道与口感绝妙的一道。
裹粉的伊势龙虾仅仅在锅中炸制十几秒，肉质仍还是半生，调味的酱汁由龙虾壳及虾脑煮制而来，本应该是口味浓醇的一道，却被青苹果泥的清新与酸甜轻松打破。如此的味道组合，在怀石中可谓年轻，以至于邻桌的常客对这道也是赞不绝口，确实是令人难忘。
節比べ
三道过后，到了木山怀石中最精彩的环节，削節。
出汁，从来都是日料中的灵魂，上至高级料亭下至平民家庭，无不用到。木山的主打便是极致的出汁，一年的荒節，二年的枯節以及鮪節，三种鱼節在板前现场削制。现场削制鱼節是木山自开店前便有的想法，或者说正是因为这个想法才促成了这家「木山」。
刀片与鱼節摩擦之声回荡在房间中，此时的食客们格外安静，仿佛都在聆听美味诞生前的旋律。
三种鱼節削毕，每种依次分与食客们试味，荒節直接，枯節温婉，鮪節柔和。
出汁取り
随后是木山亲自取制出汁。
熟成三至四年的香深产利尻昆布，在自家的井水中浸泡两日，加热后搬至板前，三种鱼節置入昆布汤中，用量的把握取决于当日椀物的食材。
少顷片刻，过滤取汁，一番出汁就此制成，木山特有的「小剧场」也落下帷幕。
出汁 津居山蟹
刚刚制成的出汁，也会分与食客们试味，其余将移至后厨制成之后的椀物。此时的出汁没有饰以任何调味，纯粹的鲜甜，毫不过分张扬。
不久，椀物呈上，津居山蟹真丈。
真丈，即鱼茸与日本薯蓣为基，混入种种食材制成的丸子。当日的鱼茸取自灰海鳗，通常蟹真丈的制作会将蟹肉制茸后使用，木山的这道则别出心裁地将蟹烤熟后混入鱼茸，如此做法真丈中蟹肉的明显比例增加，用箸夹开后依稀可见成丝状的蟹脚肉。
此前制成的出汁，在后厨只以少许食盐与极少的薄口酱油调味，为的是力求以最纯粹的鲜味用以衬托真丈。
間八 喉黒 鮃
向付三种，红魽、喉黑、牙鲆。
当日的向付并未搭配通常刺身用的酱油，而是清爽微酸的橘醋，熟成一周的伊势湾野生红魽和牙鲆口味清淡，推荐佐以橘醋与山葵同食。
喉黑经过霜降处理后更显油脂丰盈，则推荐佐以佃煮海苔调味，佃煮海苔口味鲜咸，不仅全代替了本该属于酱油的使命，又为喉黑多添了一层口味的变化。
京都牛 海老芋
炭火烤京都牛，炸海老芋，两种食材皆产自京都。
如今随着日本各地和牛的品牌化以及食肉协会的分级制度，和牛间的品质差别逐渐缩小，像是「三大和牛」之说也渐渐名大于实，而京都牛的品质虽然早已规类于最高分级中，却始终好似有些默默无名。
木山这道烤物用了最好的菲力部分，炭火烤制，牛肉呈现出嫩粉色，软嫩的口感丝毫不输于以质感细腻紧实闻名的海老芋。在调味上，备有蒙古岩盐，山葵及味增，味增的用法相对新鲜，偏甜的味增中掺着切碎的奈良渍，为这道柔软的烤物中多了一丝爽脆的口感。
穴子 辛味大根
明石产的野生星鳗，与牛蒡及辛味萝卜泥相互堆叠，稍显提神的一道小菜。
辛味萝卜，这种饱含辛辣味道的传统京野菜着实有些刺激口腔，以至于多少掩盖掉了星鳗的鲜美，单从味道上讲，与其说是萝卜泥，不如形容是芥末泥更为恰当。
唐墨 ホウレンソウ
每年年末的最后两个月，将鲻鱼卵巢盐渍风干制成乌鱼子，早已成了各家寿司和怀石每年例行的习惯。乌鱼子的制作是自明朝传入日本，由于形似墨块，故取名唐墨。唐墨自传入以来便被日本人视为珍味，尤其是新制成的新唐墨，也算的上是一款冬季限定的风味。
与上一道相比，这道浸物着实清爽了许多。菠菜、豇豆、香菇与粗磨的芝麻调拌，芝麻香气浓郁，再配以一片自家制的新唐墨，口味柔和醇厚。
真名鰹 零余子
炸物，零余子与翎鲳天妇罗。
翎鲳作为高级白身鱼的一种，日常并不多见，尤其炸制成天妇罗。用京都丹后的米酿制出的纯米醋与糖制成的酸甜汁，在天妇罗出锅后直接淋上，细腻的鱼肉本无太多味道，如若佐以天妇罗常见的酱汁想必整道料理的口味一定稀松平常，而略有刺激感的酸甜汁则赋予了新的变化，以至于享用时竟毫不觉得自己正在品尝的是道天妇罗。
雲子 蓮根 冬瓜
秋冬正是鱼类的卵巢/精巢丰盈之时，提起精巢，除去虎河豚白子之外最为人熟知的莫过于鳕鱼白子。
在京都，白嫩的鳕鱼白子因其形状似云朵，又常被唤做云子。煮物的汤底为白味增，木山对于云子的处理虽说不上有多新颖，却也算得上新鲜。先将米菓子打碎成粉，再将云子裹而炸之，如此处理过的云子附上了一层米香，偏厚的外衣则更多吸收了汤底的味道。
御飯
除去主打的出汁外，木山的主食也是颇有好评的环节，不仅常备三至四种，味道也相当令人满意。
当日的主食有四种，分别各要了一小份。
先从后厨呈上的是蒲烧鳗鲡盖饭，关西流的烧鳗只烤不蒸，表皮焦酥，蒲烧酱汁的味道相当克制，不至于一碗下去满满的饱腹感。
第二道，珍珠贝天茶。
和傻子贝相比珍珠贝贝柱可谓平民，由于关西产量较大，通常关西人喜食。珍珠贝天妇罗中添有葱花与细碎生姜，再浇以之前椀物用的出汁，出汁的鲜味，生姜的刺激感以及贝柱的口感，搭配极好，当日主食中最夺味蕾的一道，不由得再次感叹出汁的威力之强势。
第三道，青花鱼棒寿司。
由于事前叮嘱过主食分量不要太多，呈上的第三道棒寿司为半份。京都人偏爱棒寿司，尤其灰海鳗及青花鱼棒寿司，都算得上京都名物之一。木山这道棒寿司，用了处理鱼生时常用的昆布〆手法，在寿司外覆有昆布使其鲜味浸如鱼肉，且呈上时并不取下昆布，使寿司多增一种口感。
第四道，鰹節，山椒魩仔鱼。
自家制的山椒魩仔鱼及此前板前现削的鰹節覆于米上，再落一颗全卵或是卵黄，添几滴酱油，始终是木山这里不变的一道主食。自家制的山椒魩仔鱼清香无杂味，用箸将鸡蛋刺破搅拌后整道饭又不至于使人感到口干，味道柔和又富有回味，甚至让人还想再食上一碗。
洋梨
现榨洋梨，深秋新鲜的味道。
香气与甜味并存，清爽，饮下，如同一杯治愈饱腹感的良药。
栗茶巾 お薄
最后，和栗茶巾絞呈上。
日本人对与栗子的喜爱几乎无需多言，稍加炙烤的和栗茶巾，甜度柔和克制，细腻绵软的口感在口中消融时毫不粘腻。和栗茶巾絞呈上后，店家在板前依次为食客们点茶，一碗薄茶，出自京都宇治某家鲜为人知的茶铺，醇和，回甘绵长，再好不过的收尾。
食毕，口腹之欲得以满足外，又毫无过分的饱腹感，可谓幸福。
以一道白汤开场，以一碗抹茶作为结束，「水」这个主题，自始至终流淌在整场用餐之中。出汁、吸物、椀物，无不是以水为载体，精简而又难以表达，但木山则处理把握得灵活自如。不仅如此，不管是向付又或是烤物与炸物，仅仅是在调味的选择上，都可以窥得出其用心与饱富的活力。
所谓年轻的味道，大抵便是这里。
木山
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
Lunch 12:00-13:30(最后入店) 10000-14999日元
Dinner 18:00-19:30(最后入店) 20000-29999日元
不定休
完全预约制（至少提前两个月预约）
075-256-4460
撰文&拍摄｜九全
2018年11月