“盐是骨头,碱是筋”是啥意思?看看这款五香牛肉面的传统配方

其实关于牛肉面等话题,以前我们已经多次探讨过,我也从各个角度,尽我所能地给大家进行了一些分析。

但无奈这个话题实在太过于热门儿,还有很多朋友一直在问我一些细节的问题,今天正好发现了一个五香牛肉面的传统做法,单说配方的话,以前我们也分享过一些同等类型的,也不算是太突出。

但以前我们只是关注工序和香料配比等,可今天这个配方里,却把做面条的很多要点也提了出来,当然是传统的手工做法,可以说是老手法老味道。

我看了之后也是感叹!原来做面条也有这么多的学问,看来牛肉面这个技术原本是一个体系,香料配方等只是其中的一些环节,其他包括面条、煮面等等,每一步都做的一丝不苟,才会是我们最终要的那个效果。

在此给大家把配方说一下,大家参考:

第一,牛肉的加工:

主料:牛肉2500克。

香料:

花椒21克

大料12克

桂皮10克

小茴香12克

陈皮6克

肉蔻2克

丁香12粒。

香料7种,总量65克左右。

配料:生姜120克,葱120克,冰糖50克,干尖辣椒100克,老抽50克,精盐适量,水5000克。

制作方法:

①将牛肉切成1厘米的方块,冷水浸泡两小时以上去血水,中途换水两到三次,直到水清亮为止,将姜洗净拍碎,葱切段,其他调料洗净装调料袋。

②将所有的调料(除盐最后放)、主料、水放入锅内煮沸,改用微火炖煮2个小时,关火前撒上食盐,焖制1小时即可。

盛面时先放进牛肉汤,再放面条,将肉块摆在表面4~5块,撒上香菜叶即成。

第二.制面工艺

参考数据:小麦面粉1000克,碱5克,食盐10克,温开水750克,鸡蛋1个。

制作方法:

①将食盐、碱放在汤碗里,倒进温开水溶化。

②将鸡蛋磕进面粉盆里,用盐碱溶液水调和面,掌握软硬,达到标准后将面擀成面条。

俗话讲“盐是骨头,碱是筋”,要想面条筋道、光滑润口,离不开盐、碱、鸡蛋,而碱味在煮面时被热水溶解或冲洗掉,反而使面条香喷喷的,更加可口。

这就是传统五香牛肉面的做法,虽然环节不复杂,但也能反映出一些传统工艺手法的应用,有很大的借鉴意义!

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