做鱼时巧用4种酒，去腥增香，口味上乘，您留着用

刚刚在那些尘封的资料里翻捡了一段时间，给大家分享了20期的老配方专题，基本也涉及到了各种食材以及各种风格。

今天从那个专题走出，我们就先来一个技巧性的分享，就是在做大家喜爱的鱼的时候，如何巧妙搭配？灵活使用4种酒？

4种酒是啥？自然是白酒、啤酒、黄酒、红酒喽，我们在制作美食的过程中，这些酒类往往能起到意想不到的效果，为我们广泛使用。

但是美食的一个关键点就是适当的搭配，也就是在什么情况下用什么，才能达到更好的效果，我就从做鱼这个话题，来给大家做几个技巧性的分享。

一，白酒

白酒是去腥的好能手，但如果是由于口味较重，使用不当的话会对本味造成影响，因此白酒最适合制作冷冻鱼之类的食材，由于冷冻的鱼类异味比较重，不太新鲜，烹调时用白酒辅助能更好地起到去腥的效果。

二、啤酒

啤酒是增香之王，因为啤酒中特有的酶能把肉类所含的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加滑嫩鲜美。

一般使用有两种方法，一是把鱼放在适量的啤酒中腌制或浸泡一段时间，然后在制作的过程中再加入少量啤酒；二是把加工整理好的鱼直接放在啤酒中炖煮，都能达到去腥提香的效果。

三，黄酒。

黄酒在肉类的制作中可以说是非常的重要，比如说我们耳熟能详的东坡肉主料就是黄酒，

而在制作鱼的过程中，黄酒能更好地保持鱼的鲜味，有利于咸、甜等各种调味料的滋味充分渗入鱼中，并能一定程度上去掉鱼腥味。

一般适合于使用黄酒的烹饪方法，是清蒸、水煮、糖醋等。

四、红酒

红酒原本是西方烹饪中经常使用的调料，它的作用是能增香、提鲜、增色，使鱼在本身的口味上再增加一层神韵，一般最适合于用红酒的地方，是烧烤和煎炸，在制作过程中加入一点红酒，不但更可口，还能减少营养的损失，

使用方法也是，一可以用红酒调制成味汁，将鱼在里面浸泡20分钟左右再烤，二也可以在煎炸前先用红酒腌制一下，将鱼炸到五成熟的时候，再淋上两勺红酒等。

以上是给大家说的做鱼的时候使用酒的技巧，到此再说个题外话，我在制作肉类的过程中，经常去使用不同的酒来感受它不同的风格，比如说卤肉时，我就用过加香料酒，古越龙山，即墨老酒，甚至还有朋友从浙江带回来的15年花雕等做实验，其口味都有各自的不同，大家有兴趣可以自行感受一下，也许一个环节就是一个秘诀，一个秘诀就是一个商机。

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