抓准快餐新赛道，单店日入超2万！这个品牌参透了啥？
1895期
用知识武装餐饮，善于深度思考，并付诸实践，这样的餐饮品牌，必将走得更稳更长远。
◎ 海螺餐创 赵灵修 发自北京
《中国餐饮报告（白皮书2017）》提出：小吃简快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。
刚需高频消费需求大、市场接受广、经营门槛低，是小吃简快餐发展迅速的原因。
在多年的蛮荒发展后，传统中式快餐在消费升级需求的倒逼下，逐渐进入向品质发展的赛道。它们从产品标准化、SKU优化、环境打造、成本控制、革新周期等不同维度，提升品牌精致度、体验感和品质感，获得更高的溢价，进而增强自身的渗透性。
诞生于2014年的中式快餐品牌米有理由，从创立之初，就围绕快餐升级做深度思考，不断对品牌进行优化。
“既满足当下人吃饱吃好的需求，又满足其精神层面的需求，让吃快餐吃出品质感。”米有理由CEO尚扬说。
在这样的追求下，米有理由从新的视角和更加细化的维度，努力做到在总成本领先的前提下，提升自身品质感。
理论支撑
挖掘理论背后深层逻辑
做到总成本领先提升质感
没有强大的理论和逻辑支撑，你拿什么拼未来？
在对米有理由的采访中，海螺君（微信号：hailuocanchuang）注意到，其每一个动作，都是围绕理论的践行。
关键词：周转率
周转率的意义大于毛利率
如何提高周转率？
先来看一个公式：净资产收益率 = 利润率 x 周转率
“从某种意义上说，周转率的意义是大于毛利率。”尚扬说，“利润率和周转率，这两个变量任何一个提高1倍，净资产收益率都会x2。
想清楚了这个问题，米有理由在做好利润率的同时，更重视周转率的提升。
一个餐厅，不管是产品环节还是采购环节，如果SKU过多，就可能会带来库存压力，进而影响周转率，但如果SKU 太少，又会显得单调，怎么办？
“这就要考虑怎么衍生，怎么组合，尽可能取最大公约数。”尚扬说。
一言以蔽之，就是某种元素可以多用。
比如说产品环节，黄焖鸡、黄焖牛肉、黄焖排骨，一个黄焖汁做了很多道菜，黄焖汁的周转率就非常高。
再比如采购环节，A、B两个调料，A可以做A菜，B可以做B菜，但是A+B就变成了C菜。
△ 肥牛饭、牛油果饭，所有的菜品都加了一些“微创新”
这样的排列组合是一个不断打磨创意的环节，涉及到研发、供应链和门店管理整链条的微调。通过不同产品原料的排列组合，保证了产品的丰富性，提高了复购率，同时实现了低库存高周转。
“很多人认为米有理由的产品好，是因为配方好，其实并不是。所谓的连锁快餐的产品壁垒，最重要的并不是配方，而是与产品复杂的排列组合匹配的组织能力，这是真正的壁垒。”尚扬说。
在海螺君看来，想明白了周转率的逻辑本质，即在研发层面做扎实。
以研发为基础，并借助中央工厂标准化生产等工具，让周转率达到20%，从而提高了自身的净资产收益率。
通过不断打磨精进整个链条，不断提升周转率，从而提高净资产收益率，这是任何一家零售企业成功的不二法门，米有理由显然深谙此道。
△ 米有理由的部分食材
关键词：渗透率
渗透率20%原则
一个人影响整个办公室
一家餐饮店开在商圈或CBD区，在一段时间内，这3公里内的人是相对稳定的。因此，这部分人群的复购率，是非常重要的。
什么能触发他们不断购买，这个触发按钮是什么？尚扬和团队对此进行深度思考。
“我们要考虑这个事情的本质。”尚扬说，“快餐，是高频、刚需的消费行为，用什么方式让消费者回来？”
3公里范围内，你的产品能打多深？
“怎么通过办公室的一个人，影响办公室所有人？这里面就有一个原则，引爆点20%。”尚扬说。
亦如金沙江创业投资基金合伙人朱啸虎所说，表象背后往往有逻辑作为支撑，很重要的一个标志就是：20%的渗透率。
“这个引爆点，在于我们如何触发顾客转介绍。我认为最有效的，还是产品体验要好。”尚扬说，“做营销只是手段，根基在于自身产品口味的扎实度。”
通过良好的产品体验，精准击中一个区域20%的群体，起到很大的虹吸作用，进而形成自己的流量池。
在海螺君看来，渗透率的逻辑本质，即在产品口味上做扎实，即产品主义。
在做好产品口味的基础上，米有理由借助社群营销等工具，将自己品牌的渗透率做到了20%，食客口口相传，订单也越来越多。
关键词：符号化
越是经典的、简单的，越是持久
什么东西容易持久？越经典的、符号化的，越持久。
米有理由从起心动念之初，在这个问题上就思考的比较清楚，符号怎么传达、字体是这个样子、怎么配色等。
“对于品牌有自己的理解，因为我们是奔着品牌去的。”尚扬说。
比如，淡化包材，让食客注意力聚焦在“好吃”上。同时，还把体验感精细化到顾客心理层面，不给顾客任何压力。
海螺君了解到，米有理由的打包带和打包盒，与喜家德是同一个供货商，使用的是高质量生物基材料。
关于腰封设计过于复杂，他认为：
❶ 成本增加；
❷ 导致出餐效率降低；
❸ 顾客还会想，挺好看，扔还是不扔，这两毛钱是我交的。
“这就会干扰到顾客，影响他们对产品本身的体验。”尚扬说。
简单来说，便是即用即走。这个层面的认知，与微信创始人张小龙的产品哲学是一个道理。
在海螺君看来，符号化的逻辑本质，即从一开始就奔着做品牌发力。
在清晰的定位下，米有理由精心维系的品牌调性，已经通过简单的米粒形象及slogan“尽管去战斗”，赢得了顾客的认同，形成了顾客对自己品牌的固有认知——好吃、简而不凡以及奋斗精神。
成效
日营业额高达2万
区域米饭类外卖排名第一
“其实上面的理论大家都明白，但是懂得和能做到什么程度是两件事。”尚扬说。
米有理由做到了哪种程度？
可以说，在以上这些理论实践的支撑下，米有理由在总成本领先的前提下，不断优化组织内部各部分的运转，使其精益求精，创立四年多时间，每个门店都能“爆单”。
以五道口店为例，每店有6名员工，日均单量破500单，营业流水过两万。
在这些食客中，米有理由的B端顾客明显比别的外卖品牌多，它是许多大型互联网公司的指定团餐供应商。
这些优势，使得米有理由牢牢占据区域米饭类外卖第一的位置（由数据平台综合客单价、好评、销量等维度进行评定）。
关于加盟
商业模型赋能加盟商
使店面营收良性循环
想要经营好一家餐厅，除了产品好，还要有一个非常严谨的商业模型。
“这样才可以使成本结构科学合理，把风险降至最低。”尚扬说。
米有理由对于餐厅的物业租金、设备预算以及人工成本，都有非常严格的计算控制，尽最大程度使新店营收达到盈亏平衡点，进入良性循环。
同时，在赋能加盟商方面，米有理由还主动为“合伙人”减负，砍除诸如品控、财务管理、线上进销存体系、内容输出、线上平台运营等“繁琐”事项。
“加盟商只要按一名合格的店长要求自己管理门店，就可以实现盈利。”尚扬说。
作为餐饮小白，想做好外卖平台运营、社群营销、新老顾客留存等繁琐事项，但未必有精力或者能力做好，米有理由总部将提供一套全方位的服务，统一来做这些，加盟者只需把饭菜做好。
△ 根据商圈物业环境，匹配不同的店型。
“我们不是为了做火一家店，而是为了做活一家店。”尚扬说，在他看来，火，只是一个自然结果，但不能作为目的。
米有理由在扩张时之所以不收取加盟费，不收取任何押金和培训费，就是为了降低加盟商的进入门槛，但在筛选加盟商时，他们也有严格标准。
“通过赋能加盟店，改变众多创业家庭的生活品质，这绝不是唱高调。”尚扬说。
海螺邀您走进米有理由
据《中国餐饮报告2018》显示，未来两三年之内，同质化低客单价的快餐将被迅速汰换，有品牌、高势能的企业将成为低水平落后市场的收割者。