实体店辣卤小龙虾制作过程

'辣卤小龙虾的制作过程及配方

'八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香叶30克，白扣50克，肉蔻30克，碧薄10克，陈皮25克，香茅草25克，罗汉果2个，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

'豉油1斤，蚝油400克，味极鲜350克，鱼露200克，米酒100克，黄冰糖20克，味精25克，生姜100克，葱段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。

'绝密去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一块打粉备用，下了虾肉之后，放一两把去腥粉除腥，不要多了，多了会苦。

'辣椒配比：二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤，韩国辣椒粉5斤，大红袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克，菜籽油20斤，葱段2斤、姜片2斤，洋葱2斤。

'1、将二荆条辣椒、印度辣椒1、红小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软，捞出沥干备用；

'2、将青红花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

'3、锅上火，倒入菜籽油烧至八成热，下姜，葱，洋葱炸干，炸香捞出，再下入泡过的辣椒、花椒，香料小火熬50分钟，打去料渣

'4、待油温降至中低油温时，冲入盛有韩国辣椒的盆中，充分搅匀晾凉即可取用，这样做出来的辣卤红油，色、香、味均比传统辣油更胜一筹。

'1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟，油温不超过100度最佳，不停搅拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火烧开，熬制3到4小时。

'1、准备一个大桶，倒入5斤辣卤红油，加入熬制好的老汤，再加入200克香料粉搅拌均匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20斤，绝密去腥粉搅匀，开火煮1分钟。

'2、放入孜然粉150克，大火烧开后，改小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

'3、端离火口再泡20到30分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓。

'4、走菜时，按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可。

'1、辣卤小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的，但在烹制时所用的调味料不同，加入了很多粤菜所用到的调味料，用于提鲜去腥，并且辣卤红油的用量也比较重，这样卤出来的小龙虾色泽红亮，有光泽，吃起来却丝毫不腻口，非常符合现代人健康养生的观念。

'2、干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

'3、香料要去籽，不然卤出来的小龙虾会色泽发暗，比如白蔻，草果都应先去籽，在打成香料粉，这样做出来的龙虾才又好看又好吃。

'由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能卤两次小龙虾做完第一锅后，捞出所有料渣，加入清水，用去多少就补多少

'第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤辣卤红油，须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，15分钟之后就可以卤货了。

'2、辣卤必须要用大火，保证卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来。