周六清晨，做一份治愈自己的果脯
作者：波旁不想说
编辑：林小瓶
早上七点半，起床下楼去菜市场买苹果。没洗脸没刷牙，为的是赶上清晨那抹阳光。
一节节楼梯踩下，楼下还是熟悉的样子，亲切的大爷大妈，推着小车买菜遛弯儿。典型北京老年人的生活。
大柳树市场就在小区的马路对面，几百米以外。这里是个有故事地方，既是老北京出名的“鬼市”，是二手杂货淘宝地，如今又成为酷车小镇。
清晨是菜市场一天中最忙碌的时候，门口大大小小的车，人们在这里卸货、理货、搬运。我还看到一辆面包车里，都是待卖的活鲤鱼。
移动支付愈发便捷后，我们出门几乎不带什么现金。但今天对我来说是个特殊的日子，第一次拍自己的视频分享给你们。我想，我需要一点仪式感。
买了两颗苹果，半斤山楂，阿姨找零钱也不觉得麻烦。早起还是有好处的。
来回我都要站在十字路口等待着红灯变绿。而在人生的路上，谁都期待可以一路绿灯。
做苹果果脯很简单，买苹果，切块，加冰糖，煮沸，制干。
记得小时候看《铁齿铜牙纪晓岚》，有一集纪晓岚装疯与皇上对对子，寒冬天气，漫天风雪。皇上出上联【因何而得藕】，纪晓岚指着桌上的一盘果脯说，“寒冬腊月还能有梅子吃，我对下联【有杏不需梅】。”
数九寒天的还有杏吃，一语道出果脯的真谛。
果脯也叫蜜饯，一个意思。把新鲜的水果弄干或者用盐、糖腌渍上，就能把娇弱的水果保存很久很久。
在温室种植不存在的年代，在物流运输还是镖局的时候，纬度高的寒温带地区冬天是吃不到新鲜水果的。想吃果子，只有蜜饯。
在北京，有很多传统的果脯蜜饯老字号品牌。也有专为我们新新人类开的果脯蜜饯铺，比如“梅你不渴”和“槑完槑了”，开在商场的柜台里，和奶茶的销售模式差不多。
离我最近的合生汇商场，地下一层二层就有。两家店都光顾过，但可能是蜜饯吃多了，吃不出什么特别。
所以，不如自己试试。
要说蜜饯干果，也分很多种～
传统的蜜饯，是糖+盐腌的，糖占比达三分之二。用糖保存水果，就如同用葡萄酿酒一样。是一种智慧，也是技巧。
糖和盐有一种类似的作用，就是溶解后会与水分子结合，抽走活细胞中的水分，这样水果内的细胞便不再活跃，也就不容易变质。
糖最早在中东地区出现，《圣经旧约》中说：神赐予以色列人玛哪。玛哪就是糖。
商业生产蜜饯，工厂里需要加入大量的糖。一颗蜜饯中的糖分通常可以达60%。
有些蜜饯很粘稠，也是因为糖在其中的物理作用。
当糖分在水果中饱和，构成水和其他分子的混合物，结成海绵状的网络，里面有众多各自独立的细小囊穴能捕住水分。黏黏腻腻，却顽强的很。
在不缺食物的年代，这样的高糖蜜饯自然是好东西。但是在现在，高糖对身体就没那么好了。
水果能做成蜜饯的原理很简单。很多水果中含有果胶，柠檬、柚子、苹果、橘子、这些水果的果胶含量都特别丰富，把它们熬煮炖烂，会自然形成果冻状物。
在制作果脯的过程中，加糖加酸（柠檬汁等）都是为了中和果实的味道和口感。如果能保持水果中的果胶，则是最理想的状态。
把果实切好，以水加热至接近沸腾，这时果胶链便从细胞壁松脱，溶入释放出的细胞液和水中。这时候就需要格外加糖，帮助果胶分子重新粘合。也就成了我们看到的，果脯表层黏糊糊的凝胶。
煮水果最好要用广口大锅，这样蒸发面积大，出锅后的水果风味会格外清新。
但是草莓、山楂、蓝莓这类自身果浆没那么丰富的，就只能人为加工一些苹果胶等添加剂才能做成蜜饯果脯。
偏爱果脯的人大多喜欢吃甜，也有一部分人嗜酸。嗜酸人类不喜欢吃蜜饯，喜欢自然风干的水果干，保留了酸味。
如果做风干果干，最好是低温风干，将温度控制在38℃~60℃之间，这样做出的成品可以更好保留水果中的风味和色泽。现在有了风干水果机，方便许多。
比如今天做的冰糖苹果干，我还需要自然风干一周才能吃到成品。但如果你着急的话，就可以用水果烘干机将它快速风干。
科技造福人类。
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