舌尖上的徽州（75）红彤彤的纸张包裹着的顶市酥（麻酥糖）
舌尖上的徽州（75）红彤彤的纸张包裹着的顶市酥（麻酥糖）
司马狂/文
到了腊月，年味愈浓，愈是怀念孩提时代的春节。记忆深处的徽州春节，总是少不了一样红彤彤的美味，那就是——麻酥糖。这制作历史可以追溯到南宋，闻名于明清的徽州传统美食，曾经是老徽州人春节期间拜年必备的礼品。麻酥糖的顶级品，通常又叫做顶市酥，这顶市二字，我揣度，或许就是市场面上的顶级品的意思吧。
麻酥糖的糖，其实是麦芽糖，由小麦和糯米制作而成，如今风靡于世的益生菌其实就是麦芽糖的一种。麦芽糖的制作主要是育芽、蒸煮、发酵、压榨、浓缩这些流程，工序并不复杂，却极需耐心。制作好的麦芽糖，同麻酥糖中的另外一个关键字“麻”，也就是白芝麻，都需要在灶台上重新加工。这是一项传统工艺，在土灶间内挥动长木柄的锅铲，顷刻间就让人感受到烟火的气息，人间本就该有这样的味道吧……
（上图就是麦芽糖）
长长的台面上，事先烤好的精细面粉，摊在台上。麦芽糖平铺在面粉上，用擀筒碾压成方形的薄片，上面撒上芝麻糖粉。然后把整个薄片的麦芽糖对折，令麦芽糖四周都被粉包裹住，复又用擀筒碾压成方形薄片，再又加入芝麻糖粉对折，如此反复，需要七遍方可行。我曾问制作者邵飞虎，缘何必须是七遍，多一遍或者少一遍不可以嘛？飞虎哥笑着说，这事他没有琢磨过究竟是为什么，反正他父亲传他这门手艺的时候，就说的是七遍。他年届五旬，这些年来始终都是如此做的，一次都不敢偷懒，少碾一遍。这或许就是传统工艺最为考究之处吧。
重复七遍的碾压之后，麦芽糖的韧性被彻底释放，也不会粘到红纸上让人难受。老师傅们将裹着面粉的麦芽糖，理成一长条的麻酥糖，一把不锋利的切刀，手起刀落间将麻酥糖切成长方形的一小块。这时候该轮到红纸出马了，一张张的红纸呈扇形散开来。匠人们，随手拿过一块麻酥糖，置放在红纸的正中处，没待我看仔细，一个红纸包包就包好了，整整齐齐的，一堆堆在那里，煞是喜人。我试图也去包一个，却发现怎么弄，不仅外观极丑，更失败的是，整个红包都是松散的。经年累月的重复，方能有如今的手指翻飞，这还真是不得不佩服。
徽州人注重讨彩头，春节里，拎上一大包红彤彤的顶市酥去做客，主人家看到总是笑逐颜开的接过礼物。小时候的我们，看着父母拆开顶市酥的大包装，就会一把抢过一小包来，丝毫不懂谦让。慌慌张张的拆开红纸包，在口子处，折成一个漏斗状，然后一股脑儿悉数倒入嘴中。边上的伙伴总是会在这个时候，故意捣乱，一不留神，白白的麻酥糖，就会沾得嘴巴四周都是。自己瞧不见的窘态，旁边的小伙伴们净收眼底，拍着手儿在那里笑话。心里发急，双手不管不顾的胡乱擦拭着，结果却是弄得整张脸上都是，于是大家伙笑得就更厉害了。
不知道是从什么时候开始，过年再也不曾吃过顶市酥了。如今，没来由的怀念起这个味道来，只是手工做麻酥糖的人却也越来越少。今天的所有图片，都是斗山街上飞虎食品厂实地拍摄的，邵飞虎是我要好的朋友，少年时候就子承父业，跟随父亲学做徽州传统糕点，纯手工工艺，还是你记忆里那个熟悉的味道。想重温徽州红纸包味道的朋友，直接扫面下面二维码加他好友。也可以直接去斗山街40—12号他家里，或者是去大北街和府学街交叉口的飞虎食品厂门市部。
（上图为之前放假时候，飞虎教我外甥女包红纸包）
附录：此前还写过飞虎家手工做的大饼（发酵饼）、芙蓉糕、月饼，点击下面的蓝色标题就能跳转阅读，看完记得回来哦。