池家岗年鉴︱小咸菜系列：咸萝卜干，咸蒜瓣子

池家岗年鉴︱小咸菜系列：咸萝卜干，咸蒜瓣子

小咸菜系列

咸萝卜干

秋后，萝卜长成。晴好天气，切片，晾晒至半干。

池家岗老奶奶切萝卜有讲究。不能太薄，也不能太厚。以三四毫米为宜。太薄，容易糨巴；太厚，又不易腌透。薄厚适宜，口感才脆正。

晒后过一遍开水。谓之“汏”。捞出，晾干水头。拌盐，辣椒，大料粉等，置于坛子里闷制。十天半月后，开坛食用。

无论是切萝卜片，还是晾晒，过水，拌料，都不能沾油。因此，切板，刀具，晾晒器物，坛子，都要事前清洗干净。

从前，池家岗很多人家的咸萝卜干，能吃一个“对头年”。到最后，还是脆脆的。

咸蒜瓣子

挨麦口，蒜瓣子起出来，趁着鲜劲头，即可以腌制咸蒜瓣子。

池家岗人家腌咸蒜瓣子，有两个品种。其一是鲜的咸蒜瓣子。量少。蒜瓣头掰开，洗净，放盐。也有再拌些糖的。在小钵子，小坛子里。每天早晚上下晃动，让融化了的盐糖成分更加均匀。

一个星期后，即可食用。这样的鲜咸蒜瓣子，咸中带有蒜的自来辣味。是一样下饭的小菜。

再一个是纯正的咸蒜瓣子。腌制时，可以拌些青辣椒。搁置一个月以上，开坛食用。此时，蒜瓣子泛黄泛红。吃起来，只有咸甜两味，蒜的辣味全无。

腌制咸蒜瓣子，最忌讳的，就是沾了油水。农家腌咸菜过程中，基本上都不能沾油。