颍上寻味记︱张记卤菜：大清朝的味道

坐标：黄桥镇

主料：猪头肉，猪蹄，烧鸡，牛肉，猪下水等

卤药：16味中药草配制

张记卤菜的传人张洪喜，对本家卤菜的来历，如数家珍。

晚清时期，他的曾祖张守功在颍上新庙集上，开了一家卤菜店。他利用当地卤菜的大众配方，做少许改进，味道还挺别致。

新庙集濒颍河，古代就有个码头。南来北往的船家在此歇脚。张守功的卤菜店，他们经常光顾。也就是这个原因，张家卤菜小有名气。

清末改朝换代，到了民国。张守功的儿子张建伟，也就是张洪喜的祖父，子承父业。那时候兵荒马乱，时局不稳。卤菜小店时关时开。但张建伟始终把父亲那一辈传下来的一锅卤汤，金贵的跟“八宝”样。每天加热，确保一锅老汤不变质。

1960年代，张建伟加入国营新庙饭店二店。期间，他对卤药的成分作出改进。大约十来年后，他从国营饭店独立出来，在新庙集开了一家主打卤菜的饭店。同时历经长期摸索，卤药草药也从开初的十来味，增加到16味，且一直稳定至今。

1992年的秋天，晚年的张建伟老先生主持了一场“分家”仪式——也算不上仪式。他的儿子张乐德（张洪喜的父亲）、张乐立（张洪喜的叔叔）分别从老汤锅中，各舀一半老汤。这场“分家”其实就是“分汤”。张老先生在一旁亲自监督。末了，他告诫两个儿子——

卤菜，最讲究“换药不换汤”。一辈辈传下来的老汤，一定要保管好。那里边，藏着祖祖辈辈的心思，更有着大清朝的味道。

此后，张乐德在今黄桥集上，开了一家乐德酒家，主打20余个卤菜品种。张乐立在新庙集守着老店，守着百年老汤，守着清代颍淮河流域的古味、古风。迄今，张记卤菜在当地有口皆碑。很多黄桥人说，吃一口张记卤菜，细品，细细品，确能够品出不一样的浓香卤味。