绿豆汤,煮开花、不开花哪个更好?

芜湖华衍 2021-06-18
最近天气渐渐热了,有些地区已经到了30℃以上,夏天的炎炎烈日是越来越近了!
这时候要是来一碗绿豆汤,沁凉舒爽,像是卸了“一身火热”。但在煮绿豆汤的过程中,有人偏爱熬煮很久的绿豆汤,口感软烂带点粉;而有人喜欢颗粒分明,从不煮开花,清爽干净更顺口。
虽然都是绿豆汤,但这煮开花和不煮开花的区别可大着呢……

绿豆开花or不开花哪个更好?

绿豆可分为绿豆衣、绿豆粉。煮开花,取的主要是整个绿豆的作用,不煮开花主要取的是绿豆衣的作用。

开花:重在解毒

绿豆的蛋白质富含赖氨酸,又含有鞣质和黄酮类化合物,可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物,使之减少或失去毒性。而只有煮开花,这些物质才能发挥更好的功效

不开花:重在解暑

绿豆的消暑功效来源于绿豆皮,中医也叫做“绿豆衣”,主要是其所含的多酚类物质发挥作用。

一般来说,就是绿豆煮的时间越短多酚类物质含量越高,它的抗氧化活性也越高解暑功能也是最好的

如何让绿豆快速开花?

绿豆表皮坚硬,常常要煮很久才能熟烂,那有什么办法能缩短其开花时间呢?

浸泡冷冻法

把绿豆洗净加水浸泡十来分钟后,沥干水分,放入冰箱冷冻层,四小时后拿出。吸水后的绿豆体积变大,经过冷冻会把绿豆撑裂,就很容易开花了。

炒制法

绿豆洗净放入锅中小炒到水干,然后加入凉水,绿豆表皮遇冷就会马上破裂,等水开后再煮两分钟,绿豆就完全开花了。

除了头疼难煮开花的问题,很多人有煮久了绿豆汤变成红色的烦恼,甚至忍不住怀疑:这是买到了假绿豆吗?

绿豆汤变红是怎么回事?

绿豆中含有较丰富的酚类物质,遇到氧气会发生氧化反应,从而呈现出粉红色,存放时间越久,绿豆汤的颜色越深,流失的营养越多,抗氧化能力也就越低

另外,水的选择也是变色的重要原因。地方自来水中含有较多的矿物质,会加速绿豆本身酚类的氧化

但一般绿豆汤变红后可以继续食用,并不会对健康造成影响,只是其消暑能力变弱了,营养成分也没那么全面。

3步煮出绿色的绿豆汤?

锅的选择

避免用铁锅,铁锅中的金属离子会和多酚类物质形成“复合物”,使汤色发暗,最好用高压锅,既隔离了氧气,又能缩短熬煮时间。

水的选择

最好用纯净水煮,也可以在自来水中加几滴柠檬汁或白醋

沸水煮

先把水烧开后再放入浸泡过的绿豆,煮10分钟左右,汤澄清碧绿,消暑效果最好。
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