酥鸡

以往过春节，我们一家三口都会提前一周回到内蒙古老家，心心念念的既有至亲家人，更有家乡美食。在内蒙必不可少的年货吃食就是羊肉与奶制品。炖羊肉、羊肉馅饺子、奶皮子、奶豆腐、酪蛋子（奶酪的俗称）……缺一不可，这些都是家乡的味道，是游子远行和在外奋斗的元气力量。今年因为就地过年，本以为要错过这些美味，好在物流和网购异常发达，我们如期与家乡的奶制品相聚北京，家乡胃终于等到家乡味。

除此之外，还有一项美食是我每年过年期间的最爱，那就是酥鸡。这样的油炸类食物热量极高，我虽然爱之深，但平时很少吃，只有在过年时才敢放纵一次。而能把这道油炸酥鸡做到极致的是内蒙古老家的二姨，我们几个小孩子从小喜欢吃，这道菜在我们家也算是一个固定仪式了，每年过年二姨都会做上满满一盆，全家人吃得不亦乐乎，经常是一边炸，一边就被我们抓没了，吃酥鸡乃我过年一大乐事！

这道菜说起来简单做起来难，将鸡肉切成小块，用调制好的鸡蛋面粉糊将鸡肉包裹上薄薄的一层，放入油锅里煎炸，让鸡蛋淀粉的包裹保留住鸡肉的嫩滑，仅此而已。可是今年过年，这正宗的酥鸡能不能吃上，还真成了未知。

就地过年，有一个根本问题就是：吃什么。没有了各位亲戚的投喂，年夜饭变得棘手起来。清蒸鲈鱼、酱牛肉、猪肉小丸子选择离家较近的餐厅以订购原材料的方式在除夕的前一天成功取货。可是我最爱的酥鸡怎么办？

说到此处，不得不感谢我的母亲。我有一位伟大而富于创新精神的母亲，从不惧怕困难，敢于尝试新事物，有屡败屡战的意志品格，值得我好好学习。

年三十一早，刚起床的我看见母亲已经围裙、手套全副武装、披挂上阵，面前还放着手机架，她正在和远在老家的二姨视频连线。

“......先放鸡蛋，还是先放面粉？” 一场在线酥鸡制作大课堂正式拉开帷幕。

先将鸡肉切成小块，放入生姜、大葱以及调味品，放入冰箱静置一小时，除去腥味，同时让调料入味。用等待的时间来调至鸡蛋面糊，这个步骤是酥鸡制作的灵魂所在。而想要鸡蛋与面粉完美结合，需要加入一项秘密武器，那就是淀粉，只有加入淀粉后的面糊才能把鸡肉炸酥，否则就是软塌塌的口感。

当然，除了原材料的把控，小技巧的掌握也是极为重要的。例如，如何验证是否得到了鸡蛋、面粉和淀粉的黄金配比呢，用一根筷子一试便知。当用筷子挑起面糊，面糊刚刚在筷子上挂住为最佳。可不要小瞧这一步，如果用筷子挑起面糊后，面糊迅速全部掉落而非慢慢滴落，就说明浓度不够，那后续做出的酥鸡便会布满空心小泡，这一点的重要性母亲可是深有体会。因为母亲刚开始的试验品酥鸡都布满了空心小泡，鸡肉的嫩滑消失殆尽，这一点也让视频对面的大厨狠狠地嘲笑一番。

用面糊裹好的鸡肉需要立即放入油锅中煎炸，这时候的火候就成了关键一步。咕噜咕噜.....这是油锅烧热的声音，油温的把控从来不是依赖温度计的，因为这是技术活儿，完全凭厨师的手感和经验精准控制，这是我认为中式厨房中最具玄学的东西，何为“少许”，何为“适量”，全靠厨师的感觉和悟性。

据大厨二姨说，将筷子在油上轻轻一点，当油一起泡，就是最佳的时间点。当酥鸡煎炸至金黄后，将其捞出，香气袭人、令人陶醉，三分钟后再复炸一次，即可完成制作。品尝一口，脆嫩兼备。还真别说，大厨的远程课堂也是一顶一的好，经线上学习后“妈妈牌”酥鸡成功落地我家，这个新年没遗憾。

全新的过年地点，似有上镜之感的拜年方式，装进微信红包里的压岁钱，远程寄来的家乡味道，还有母亲的新厨艺、新味道，这些都是开启新年的新方式，也必将成为全家人开心一年的宝贵记忆。