川菜诱惑之辣酱（2）：鲜椒酱 蒜辣酱 泡...

川菜诱惑之辣酱（2）：鲜椒酱 蒜辣酱 泡椒酱调制手法

鲜椒酱，也叫生椒酱、剁椒酱，与香辣酱的做法及风味口感均有所不同，既可用鲜青椒，也可用鲜红椒，或两者混用。若要吃清香微辣，可只用二荆条青红椒；若想吃得中辣，则可用二荆条加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可搅打成茸，只可以打成碎末。拌菜时不会只用鲜椒酱，自然还要辅以其他调味料，酱油、盐、红油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。
鲜椒酱多用于冷热菜和蘸碟，或直接当小菜下饭。像拌皮蛋、拌茄子、拌凉粉、拌蹄花、拌鸭肠、鲜椒鱼头等。
制法一，新鲜二荆条辣椒、鲜小米辣，3:1的量，去蒂、洗净、沥干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；将剁碎的辣椒入盆，加川盐、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，搅合均匀，腌渍一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食馒头等，亦可作蘸碟，用来炒菜、烧菜。口感鲜辣清香、风味浓醇。
制法二，新鲜小米辣、二荆条青椒去蒂、洗净、晾干水分，剁成细末，装入容器中、加川盐拌匀，腌渍约2小时；将腌渍好的辣椒末滗去汁水，再加进剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、细葱花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣红油调拌搅合均匀即可。香辣可口、略带酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食馒头、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春笋、拌鹅鸭肠，烧血旺、魔芋及剁椒鱼头，风味绝佳。
特别提醒：在以上红油辣子的基础上，依据口味喜好，选用各式辣椒酱调制成红油辣椒味碟，可用于炖菜、汤菜，如炖肘子、炖蹄花、连锅子、炖鸡、炖鸭、清炖牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜头、萝卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。当然，巴蜀人家，尤其是乡村人家，最为讲究的还是豆花蘸碟，调制与风味十分精到。
鲜辣酱配方及制法： 原料：鲜辣椒（二荆条）10斤、食盐1000克、花椒100克、八角15克、菜籽油3斤左右。
制法：1、把鲜辣椒洗净，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用机器绞成碎末）。
2、将剁碎后的鲜辣椒末加入食盐、花椒、八角、菜籽油拌匀。
3、将拌和好的辣椒酱入盆封闭，放置1月左右即可取用。
4、若将辣椒酱放入阳光下晒制，并时不时翻匀，其香味更浓。
关键细节：
1、选用上等的新鲜二荆条辣椒，并且须当天采摘的、色红、品质饱满更好。
2、食盐一定要放足够，过少易变酸、变味。
3、存放辣椒酱时，表面一定要用菜籽油浸没，能存长时间不变质。又可以增加辣椒酱的香味。
4、若加入发酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣酱（阴豆瓣酱）。
蒜茸辣椒酱；
原料：新鲜红二荆条500克、大蒜瓣200克、食盐100克、白糖50克、白酒40克、菜籽油250克
制法：1、将鲜红二荆条去蒂把洗净后晾干水分；再用刀剁成碎末。（或者用绞肉机绞成碎末）大蒜瓣剁成碎末。
2、锅中入水烧沸，将剁碎的辣椒入锅约煮一下（大约时间1分钟左右），加入食盐、白糖调味；最后倒入蒜蓉、白酒、色拉油拌匀，放入容器即成。
关键细节：
1、蒜茸加入锅中后切忌在锅内煮得过久，随即关火。
2油脂须淹过辣椒酱，才不会变质。油脂在辣椒表面上相当于保鲜膜。
适用范围：多用于河鲜类、海鲜类及家禽类蒸制菜肴。
泡椒酱
原料：二荆条泡椒500克、泡姜50克、大葱50克、青花椒20克、菜籽油200克、食盐15克。
制法：1、泡辣椒去蒂后用刀剁碎成茸末，泡姜切片，大葱切节。
2、锅内放菜油（调和油、精炼油均可），将泡椒茸放锅中；加入泡姜、大葱节、食盐、青花椒一并中火炒至香味浓郁，泡椒油红亮即可。
3、捞出泡姜片，大葱节，用盛器装入即成泡椒酱，放在阴凉干燥处，随用随取。
关键细节：
1、泡辣椒可选用二荆条和朝天椒泡椒，按1：1的比例混合使用。朝天椒可以增加辣味；二荆条可以增加颜色的红亮。
2、泡椒在炒制前一定要剁成细茸。否则成菜感观度不好看。
3、炒制泡椒茸时，火候不宜过大，也不可炒制太久以免泡椒酱太干，影响口感。
4、炒制过程中也可以适当加少许白糖提味增鲜。
适用范围：烹制各种江湖菜、乡土菜、海河鲜。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者图文原创·江湖饕客向东
2021.07.09成都