清油火锅底料的制作

清油火锅底料

特点

不上火，脂肪低，香气四溢，麻辣不燥，鲜醇诱人。

原料组成配方

（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣17千克、干辣椒节5000克、干花椒2500克

2、辅助调味原料：葱颗1000克、洋葱颗1000克、姜片1500克、蒜颗1000克、子弹头泡椒3000克、泡子姜片3000克、冰糖800克、豆鼓500克、八角250克、桂皮150克、山奈30克、白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香叶100克、灵草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克

工艺流程

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序

1、烹前工作：

（1）郫县豆瓣剁成粗块。取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。

（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至3成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。

技术揭秘

1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

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