本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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中国海岸线从北到南，绵延数千上万里，但没有任何一个地区，像岭南这样以海洋性为其表征，也没有任何一个地区的饮食文化，具有如此鲜明的海洋性特征——说起海鲜，无人不想起岭南；大凡到了岭南，无不冲着其海鲜，尽管岭南珍馐无数，殊不知，岭南河鲜，也是备受追捧，声名远扬，至于沪上。
岭南海鲜，著称于世，首先有赖其天然的品质。这种天然的品质，是自然环境决定的。环中国海，南海要干净深邃许多。一来其所受江河泥沙影响小，二来洋景广阔，这就决定了其品质的纯粹与上乘。故史有“海至南而异鱼尤大且众，非特中土所无，亦东海北海所未有也”之说。
阳江渔民大丰收
广东渔民在晒的鱼胶
其实，广东人还在普泛意义上使用“海鲜”这个词，即将河鲜包括在内。这是有道理的。珠江水质之干净丰沛，在国内是突出的，这是其所产之鲜足以与海鲜相抗的原因。再则，岭南还有一个独特之处是河海鲜的共生。清人张渠在其《粤东闻见录》里就提到：“语云：'鱼，咸产者不入江，淡产者不入海。’唯粤鱼不尽然。”最突出的例子就是珠江入海口的河豚，较之江南地区纯淡水的河豚，味道要好多了。这些天然品质，使岭南人酷嗜海鲜，以至于近海楼台，也售价不菲，文献中多有岭南海鲜腾贵的记载，民间竹枝词也唱道：“要想食海鲜，莫惜腰间钱。”岭西人甚至将海鲜视为素食，以突破办丧事期间不得食荤腥的戒律。广东人好鲜，饮食自然能就着产地最好，所谓“赶趁鲜鱼入市售，穿波逐浪一扁舟。西风报道明虾美，还有膏黄蟹更优”，那漱珠桥畔，酒楼餐舫就应运而生了。金武祥《粟香随笔》载清代大诗人王渔洋到此，也感而纪以诗云：“行乐催人是酒杯，漱珠桥畔酒楼开。海鲜市到争时刻，怕落尝新第二回。”岑徵的《梁洛舫招饮漱珠桥酒楼》（飘渺高楼夹水生，漱珠桥市旧知名。连樯每泊餐鲜舫，灭烛犹闻赌酒声。）与何仁镜的《城西泛春词》（家家亲教小红箫，争荡烟波放画桡。佳绝明虾鲜绝蟹，夕阳齐泊漱珠桥。），则兼及酒楼与餐舫。
漱珠桥畔老照片
或许更重要的是，漱珠桥畔，除了饮食，更别有文化风情，如黄佛颐《广州城坊志》所谓：“桥畔酒楼临江，红窗四照，花船近泊，珍错杂陈，鲜薨并进，携酒以往，无日无之……泛瓜皮小艇，与二三情好薄醉而回，即秦淮水榭，未为专美矣。”只可惜，这种饮食与文化风情，在延续到民国中期后，随着南华路兴建，1938年漱珠桥的拆废，变得风流云散，而潘飞声歌咏漱珠桥的《珠江春夜》诗——昨夜虹船趁绮寮，笙歌吹短可怜宵——则仿如历史的谶音。这是指中心省城广州，至于沿海海鲜产区，那自是毋庸讳言了。当然，广东人嗜食生猛海鲜，也并非仅仅是贪口福的需要，而是生存的必需，诚如《广东通志》所言：“介与鳞相若，而粤中获介之利居多，镂甲为珍，充庖为馔，盖民生所资也。”食风所致，有以海鲜为斋厨者。如清张心泰《粤游小识》载：“蚝豉生水中，虽系动物，然由人布种，故粤中茹素者皆啖之。高云岩有《过僧房食蚝豉》诗云：'蚝豉虽然属海鲜，当时播种出沙田。几回香积厨中过，留我同参合掌禅。’”清代诗人查慎行《海幢寺》诗中也有“斋厨菜豉丰”的诗句，这说明了岭南食蚝豉为素之风的普遍。宋周去非《岭外代答》卷六有“钦（广西钦州）人亲死，不食鱼、肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也”。故在岭南以蚝为素的风尚起码可以追溯到宋代。岭南海鲜既盛，以至于可以充分讲究，可以严格到“不时不食”，即什么季节最应该吃什么，由此我们可以看看最能反映历史和民情的谣谚，即知岭南海鲜的过去以及将来：
