面包界的神仙『酒种红豆包』酒种&红豆馅超详细制法【视频配方】 / 开普饭

日式面包里的顶级流量大王

日本国民面包NO.1

说的都是看似毫不起眼的红豆面包

最传统的日式红豆面包是用酒种发酵的

带着淡淡的酒酿的香醇

吃起来却完全没有苦涩的酒味

有的只是香香甜甜的红豆馅

和软绵的、带着奶香的面包

更传统的红豆面包，

还点缀着盐渍的樱花

微微的咸味中和了红豆的甜

带来更有层次的味觉冲击

就是这么一个简约又不简单的面包

在日本面包界叱咤了一百多年

最早在红豆面包未出现之前

在19世纪初，

面包已经随着繁荣的航海时代传到了日本

但是和以前的中国人一样，

还在用老面进行面食发酵的日本人

同时又是米饭为主食的国家

对面包实在是提不起来热情

到了1874年，

一位名为木村英三郎的烘焙师

将日本人喜爱的用大米和米曲

制作的传统的酒种为引

再加上和菓子里的一名大将-红豆馅

烤制出的面包果不其然得到了大众的喜爱

可以说红豆面包是日本第一款流通开来的日式面包

经由天然发酵的酒种酵母做出来的面包

带着食材发酵过后独特又复杂的香气

这种不同于商业酵母菌的风味

如今还吸引着不少烘焙师

酒种酵母其实跟日本用来发酵清酒的技艺相似

将精选的大米、清水和米曲密封在罐子里

产生的大量二氧化碳气泡将清水也慢慢变得浑浊

经由几天的不断发酵和间断地续添新的大米和清水

一罐饱有生命力的酒种酵母就诞生了

这时候，将酒种里的酒水取出和面搅拌在一起

砰砰生长的酵母们产生的气体

将面团内部充成密密麻麻的蜂窝状

而大米发酵而成的酒种带来的甘美香醇的气息

也一同封锁在了一个个面团里

随着烤箱里的高温烘烤

酒精随着热度慢慢消散，

只留下一股淡淡的清香

木村屋制作的酒种红豆面包

151年来一直深受国人的喜爱

向皇室进贡的腌渍樱花酒种红豆面包

因为受到天皇的喜爱

还被进封为“皇室御用食品”

如今在东京的店铺每日里人流不断

这款面包里的两大秘诀--酒种酵母和红豆馅

随着发展在日本做酒种的方法也有很多：

有用天然酵母菌发酵的、

有用含有日式活酵母的清酒、

也有用酒曲发酵的。

今天分享日式酒曲发酵的酒种视频做法！

酒种视频配方

酒种酵母的制作方法-视频配方来自exist anywhere

01第一步：

温度25~28℃

生大米 100克

熟大米 20克

米曲 80克

过滤的清水 200克

将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里，

搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时，

在第12小时，将混合物搅拌均匀，若在24小时后观察到有大量气泡产生，

即可进行下一步，反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体，固体即可抛弃不用。

02第二步

熟大米 200克

米曲 60克

过滤的清水 80克

过滤后的发酵水 60克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。

再次将发酵物分离出固体和液体。

03第三步

熟大米 200克

米曲 40克

过滤的清水 100克

过滤后的发酵水 60克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。

04第四步

熟大米 200克

米曲 30克

过滤的清水 120克

过滤后的发酵水 50克

取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。第四步完成后的酒种已是发酵完成，可以用来制作面包了。酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期，之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。

酒种的使用方法：

酒种除了红豆包，也可以使用于多种面包。根据不同的面包，制作中添加的酒种也有变化，通常在面粉的10%-15%，也有的会达到面粉的20%。而具体的操作是，将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。比如如果这个配方里，原本水的含量是面粉的50%，而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%，那么替换后的结果是，水添加40%，加上10%的酒种。

红豆馅视频配方

红豆馅的制作--视频配方来自かわしま屋チャンネル

红豆馅的制作说简单也很简单，但是要做出口感上佳的红豆馅，也可是有一番讲究的呢。

05红豆馅料：

有机红豆 200克

和三盆糖（红糖） 200克

开水 70毫升

制作方法：

1.将红豆用大量清水清洗干净；