这8道鸡肉做法看着就口馋,寓意红红火火,春季上新必备!

鸡,每年的年夜饭,都必须要有的一道菜。俗话说“无鸡不成宴”,鸡与“吉”同音,有大吉大利的寓意,因此但凡宴席都少不了它的存在。不同位置的鸡肉或者不同吃法,所代表的寓意也不同。比如,鸡翅,寓意展翅高飞;鸡汤,寓意清泰平安;辣子鸡,寓意红红火火;鸡爪,寓意抓财,等等。

除了美好的寓意,鸡肉更是以鲜美著称。其营养价值也很丰富,有滋补滋养之效,还适合多种烹饪方法。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

除此之外,鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高且种类多,易被人体吸收吸收,有增强体力、强壮身体的作用,另外鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、等有很好的食疗作用。

所以,说它是餐桌上的明星食材一点都不为过。今天,为大家搜集了8种广受好评的鸡肉吃法,凉菜、热菜都有。

01
双味钵钵鸡

原料:净土公鸡半只(含鸡杂)、青笋1根、小木耳50克、青小米椒12克、红小米椒12克、老姜1块、大葱10克、干辣椒5克、干红花椒10粒、料酒5毫升、香辣红油100毫升、白芝麻100克、花椒粉3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升盐、食用油适量。

做法:

1、将土公鸡用火燎一下表面,去除细毛,与鸡杂一起清洗干净,然后放冰水中冰镇3分钟捞出。

2、青笋切片,用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍,木耳汆一水,与青笋片一起用竹签穿好。

3、锅入鸡肉与鸡杂,加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒,掺入清水,以没过原料5~10厘米为宜,大火烧开后转小火煮8分钟,关火闷15分钟捞出,晾干水分,切成片;鸡爪去骨改刀,用竹签穿好。

4、取煮鸡的原汤1000毫升,加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

制作味汁:

1、红油麻辣汁:将白芝麻用油炸至微黄,捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗,加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

2、清爽藤椒汁:将青小米椒、红小米椒切圈,取底汤500毫升纳碗,加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

3、装盘成菜将两款味汁分别盛入两只玻璃罐,放入鸡肉串、鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味,即可。

提示:宜选2~3年的跑山鸡,煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候,不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温,否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多,方便客人取食。

02
口水鸡

菜品提供:成都青龙正街饭店蓉城总店

菜品特点:口水鸡,一道非常出名的川菜。集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。每次做这道菜,没端上桌,口水就在嘴里打转,真是菜如其名。

原料:剑阁土公鸡200克,贡菜50克,成都本地大葱10克,红油100毫升,熟白芝麻15克,蚝油12克,鸡汁6克,蒜泥5克,鸡汤100毫升,生抽25毫升,香醋20毫升,一品鲜酱油5毫升,刀口辣椒面30克,红花椒面5克,青花椒面1克,花生碎10克,白糖8克,鸡精3克,味粉1克,老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量。

做法:

1、将土公鸡治净,冲水后入沸水锅汆水备用。

2、取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐,放入汆水后的土公鸡,掺入冷水淹没鸡,煮熟后捞出晾凉。

3、贡菜和本地大葱清洗好,切成菱形放盘中垫底,煮熟的土公鸡取鸡腿肉,将其改刀成片盖在贡菜上。

4、把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀,淋在盘中鸡片上,撒上花生碎与熟白芝麻,稍加点缀即可。

03
瓦片鸡

江洪军制作

将瓦片经过处理后当作盛器,装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾,乡土与时尚的碰撞,突出了整道菜的视觉效果,同时也增加了餐厅的卖点。

原料:放养土鸡1只(约1500克),瓦片鸡调味料60克,生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量。

做法:

1、将土鸡宰杀治净,取汤桶掺入水,加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开,把治净的土鸡放入卤水中,先小火煮七八分钟,再转文火煨18分钟,最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下,取出晾干。

2、将晾干的鸡肉片成薄片,生菜叶择洗净,待用。

3、将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中,放入220克鸡片拌均匀,再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰,在底座内放入干冰,上桌后灌入开水,即成。

说明:

1、瓦片鸡调味料(30 份量) 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335毫升、藤椒油235毫升、油辣子300克、特制红油420毫升、花椒油120毫升、盐45克、鸡粉30 克、味精30克、白糖70克纳盆调匀制成的。

2、选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好,否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味,卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下,可提升鸡肉的鲜度,鸡皮吃起来更爽脆,因此,带皮的鸡肉口感更好。

04
时尚蟹焖鸡

原料:嫩公鸡500克,青蟹4只(约600克),姜片30克,蒜头80克,香葱10克,糍粑辣椒500克,花椒10克,盐10克,胡椒粉5克,花椒粉5克,自制香料粉5克,料酒50毫升,甜酒酿30毫升,生粉、熟菜籽油各适量。

做法:

1、把公鸡宰杀治净后砍成小块,纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净,砍成块,纳盆加姜片、香葱、盐、料 酒码味10分钟。

2、炒锅置旺火上,注入熟菜籽油烧至七成热,下入码好味的鸡块炸至 紧皮,捞出来控油,待油温回升后,往青蟹块上拍匀少许生粉,再下入热 油锅炸至断生,捞出来控油。

3、锅留底油,下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色,投入炸好的鸡肉 块和青蟹块炒熟,然后烹入甜酒酿,调入盐、花椒粉、香料粉烧入味,起 锅装入火锅盆内即成。

05
什锦鸡丝

什锦鸡丝这道鸡肴肉香味浓,色泽鲜艳多彩,入口脆嫩爽口。

做法:

1、取农家散养乌鸡一只,将其宰杀治净,放入水锅里煮沸后,转小火煮至鸡肉熟,捞出来沥干水分,待用。

2、分别把青笋、红椒、子姜初加工,并切成长短一致的二粗丝,凉面切成等长的段。

3、另把熟乌鸡去骨,取净肉,也切成二粗丝。将以上原料,连同熟芝麻、葱花等,分别装入小碟内,待用。往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米,拌匀成味汁,舀入蘸碟里。

4、把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌,然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝,舀入红油味汁,拌匀后撒些熟芝麻和葱花,即可。

说明:这道菜也可以在成菜形式上进行改进,做成菜卷乌鸡。做法是取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后,捞入冷水盆里浸泡一下,捞出来沥水。接着往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝,包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好,做成菜卷。逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘,配红油蘸碟上桌即成。

06
滋味鸡

做法:

1.把治净的三黄鸡做焯水处理,捞出来后放清水锅里,再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐,煮至鸡肉熟透后,捞出来放冰水盆里浸泡,使鸡肉变爽脆筋韧。

2.临走菜时,将其切条装盘。取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀,直接浇在鸡肉上边,最后撒上韭菜末即可。

07
烧椒大盘鸡

做法:

1、把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。

2、另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。

3、净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香成菜。

08
金汤花胶鸡

菜品提供:成都市帝盛酒店 厨艺指导:李伟

金汤花胶鸡,寒冬里不可少的一锅暖身汤,花胶与鸡汤配伍,鲜美与滋补升华,整锅汤原汁原味。

原料:净土鸡1000克,花胶300克,浓汤1000毫升,盐3克,白胡椒粉1克,姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量。

做法:

1、花胶(越厚越好)用冷水浸泡12~20小时,其间可换水2~3次。

2、净锅掺清水烧沸,加入姜片、浸泡好的花胶,盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒,再焖煮10~15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10~16小时,则花胶泡发好。

3、净锅掺清水烧开,放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟,捞出冲凉,再另掺浓汤熬制十几个小时,待土鸡的精华都融入汤底,捞出整鸡斩成块,与泡发好的花胶一起下锅炖煮,调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉,撒入枸杞,即可上桌。

说明:

1、步骤2可根据个人情况选择性操作,焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡,其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍,口感也会更肥厚、软韧。

2、可根据客人需求烫食其他荤素食材。

 

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