开味鱼头
原料:
花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量
制作:
1.鱼头治净,从下颌处一开二(背部相连),加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍,待用。小芋头去皮后蒸软烂。
2.把甜椒切成小丁,用野山椒水浸泡12小时,待用;黄贡椒倒进细漏勺里,并用流水冲去表面盐分。
3. 锅入少许菜籽油烧热,投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香,再加入甜椒丁和贡椒(两者比例为1∶1) 炒出香味,掺入鲜汤, 加野山椒水熬2 分钟,即成酸汤,倒出来备用。
4. 砂锅里放入蒸熟的芋头,再把鱼头摆在上面,接着倒入酸汤,盖上盖。待有客人点菜时,放卡式炉上烧开,上汽后再加热10分钟便可食用。
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