四川油泼辣子技术配方分享，可商用，学会就是大师！

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【食材清单】

（1）朝天椒750克，二荆条辣椒2000克，贵州灯笼椒1500克，户户辣椒粉1500克，户户辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，白醋300克。

（2）菜籽油30斤，色拉油20斤。

（3）葱段、姜片、圆葱丝、带根香菜各1200克。

（4）香叶、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用温水泡30分钟，取出沥干水分）。

【制作过程】

〈处理辣椒〉

（1）将朝天椒、二荆条辣椒、贵州灯笼椒，分别剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，轻轻一晃就掉出来的那部分辣椒籽）。

（2）锅洗净，加少许油润锅，先将朝天椒放入锅中，小火不停翻炒，直到辣椒发出脆脆的声音（切忌不要炒煳了），然后按照同样方法处理其它两种辣椒。

（3）将炒脆的三种辣椒倒入石窝种，用捣锤捣成半个黄豆粒大小的片，然后倒入不锈钢桶，再把户户辣椒粉跟户户辣椒面也加进来，最后倒入白酒搅拌均匀备用。

〈炸蔬菜香料油〉

锅洗净，加入菜籽油烧至260度，加入色拉油，此时油温大概5成热，下入准备好的葱段、姜片、圆葱丝、香菜，小火炸制金黄捞出，再下入香叶、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黄捞出。

〈制作油泼辣子〉

（1）将炸好的蔬菜香料油油温升至200度，关火，30秒后撒入白芝麻，用勺子搅匀，10秒后用密漏勺捞出芝麻，倒入盛辣椒的不锈钢桶内，一起拌匀。

（2）当油温降至190度时，取锅内约1/3的油倒入辣椒中，一边倒油一边搅拌，这大约1/3的油倒完，紧接着加入白醋拌匀。油温降至160度时，再取大约是剩下油中的一半的油倒入桶内，搅匀。油温降至120度时，将剩余的油全部倒入桶内，盖上桶盖，焖24小时以上口味更佳。

《附言》

（1）不同种类辣椒在油泼辣子中的作用：

朝天椒：提供大部分的辣味

二荆条辣椒：提供部分辣味跟香味

贵州灯笼椒：提供大部分的香味

户户辣椒粉：提供部分香味，少许辣味

户户辣椒面：提供大部分的颜色（代替传统的紫草，并且还增加香味跟辣味）

（2）用白酒拌湿辣椒及加入白醋的目的：

在做油泼辣子时，为了保证较好的香味，所以泼第一遍油时油温要很高，加入白酒可以有效防止辣椒变煳，且能增加醇厚的香气。加入白醋是为了让辣椒在较高的油温被炸出焦香味后，温度能够降下来，且能进一步激发香味。

（3）分三次泼油的目的：

第一遍油出香味，第二遍油出辣味，第三遍油出颜色。

（4）用菜籽油加色拉油混合的做法目的是：

内行人当然知道全部用菜籽油更香，但菜籽油成本高，商用做生意还是要考虑成本的。

（5）将辣椒炒脆及捣辣椒的目的：

使辣味柔和，香味更浓，颜色更深。