【非遗传承】近30项与年俗相关的上海非遗，成就“留沪过年”的“海派担当”

留沪过年的人们如何过一个有滋有味的海派新年？上海有哪些特色的年俗？不妨从沪上的非物质文化遗产中寻找答案。

记者从上海市非物质文化遗产保护中心了解到，在申城，与年俗有关的市级以及国家级非遗有近30项，涵盖了衣食住行等各个方面。

舌尖上的非遗：新年食俗文化大有讲究

面对严峻的冬春疫情防控形势，年味会不会变淡？

华东师范大学非物质文化遗产传承与应用研究中心主任田兆元认为，“就地过年”不会改变年味的主调，相反，能提醒人们多一些对自然的敬畏，多一些对传统节庆文化的重视与创新。以年夜饭为例，过去有那么些年，去饭店吃团圆饭俨然成了一种习惯，但这种“工业化的流水宴”或多或少影响了年俗传承。现在，全家人齐动手做一桌丰盛的年夜饭，回不了老家的同事、朋友，也可以一起做一顿年夜饭，不仅美味丰盛，还能感受浓浓亲情、友情。

在上海的家常年菜中，有那么几道菜可谓是家家必备。首先是鱼，寓意年年有余。油爆虾也不可缺少，不仅颜色红润发亮，味道咸甜可口，虾壳上有一节一节的轮廓，代表着节节高升。同样，四喜烤麸取谐音祝愿家中男生能在新的一年事业有成。年夜饭中不能少的一大碗“全家福”，有肉圆、鱼丸、冬笋、蛋饺……其中蛋饺形似“金元宝”，家家必备。本帮菜被喻为味道上的“上海方言”，传统风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来概括，常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。

酒是年夜饭上不可缺少的，低度、好入口的黄酒是不少沪上人家的首选。据史料记载，上海黄酒传统酿造工艺源于中国最早酿酒的历史，在五千年以上。从枫泾出土的文物“韩瓶”记载了宋代名将韩世忠用酒犒劳士兵的历史。在《宋会要辑稿》中可以看到在“酒务”类中有“上海务”的记录，而“上海务”是酒生产、管理、贸易、征税机构。上海黄酒以糯米为主原料，经曲种二次发酵而成，既吸取了浙江绍酒精华，又保存江苏甜白酒工艺，酒体色泽蜜黄清亮，香气浓郁幽雅。

说到海派年味，程乃珊在《海派年俗》里写道：“最怀念过年时的元宝茶，这些细瓷茶具多半是妈妈或者祖母的陪嫁，只有过年时才拿出来用一次。”据了解，上海人家新年中在家接待来客，必备“九子盘”和“元宝茶”。这元宝茶是用三颗青果（青橄榄）或三颗金橘泡成，美其名为“三元及第”。用的是旧式三件套“茶具”（上有盖，下有盘），上海也把这种茶具叫做“元宝杯”。有些人家泡元宝茶，还加些糖，喝起来清甜可口。在茶馆里，年初一至初五也必然有这样的元宝茶接待茶客，虽然不规定茶价，但茶客总会掏出比平时高出许多的茶金。

指尖上的非遗：春节“必备”元素一个都不少

除了吃喝，海派年俗的内容还有很多。

比如，全家人一起剪窗花、贴福字，这是不少人脑海中关于过年的温暖记忆。我国剪纸流派众多，大致分为南北两派：北派剪纸粗犷有力，以形代物；南派剪纸细腻写实，秀美耐看。

然而，由于各地区地域习俗、精神文化等的不同，同一派之间也各有各的特点。上海剪纸属于南派，被称为“海派剪纸”，最大的特色是兼容并蓄、开拓创新的艺术风格。王子淦和林曦明被誉为上海剪纸艺术界的“双子星”。王子淦将北方剪纸的粗犷、大气和南方剪纸的细腻流畅，恰当地融为一体，继承了前辈的优秀技艺，表现出了极强烈的艺术个性。林曦明的剪纸作品则大胆运用他擅长的山水画中的写意手法，把书画和民间剪纸融会到一起，在我国剪纸艺术上堪称一绝。如今，在上海，学习剪纸的热潮在社区、学校风行，更在继承传统的基础上不断探索创新，拓展题材，努力追求地域特点，反映时代气息。

水仙花也是许多上海人家过春节的“必备”元素。这之中，崇明水仙最有名，已有500多年种植历史。崇明岛地理条件非常适合水仙生长，早在明朝正德年间，这里的先人就开始在房前屋后种植水仙，当时并没有刻意用来观赏闻香，主要是割开水仙球茎，拿纱线蘸取黏稠的汁液，使晾干后的纱线变得更硬实。上世纪30年代初，崇明人开始系统地栽培水仙，并把它作为欣赏花卉销往国内各地甚至东南亚，并逐渐闻名。崇明人在长期实践中，通过不断的摸索，形成了一套独特的水仙栽培技艺。崇明水仙现已成为中国十大名花之一，是上海地区唯一获得农产品地理标志的地方特色花卉。

（原载于2021年2月14日“文汇”客户端）