想在家吃大餐？就做这个好了 / 开普饭

前两天去老大家里学（ceng）厨（fan），我在边上观望了一个多小时。看着他行云流水般流畅的炒菜步骤，我突然领悟到了一些道理。

这锅粗细不均匀的土豆丝是我切的

老大是我们公司业绩最出色的人，同时也是全公司厨艺最好的人。因此全公司上下都敬他是”老大“或是”大佬“。他经常会带午饭来上班，也经常会慷慨的分给我们小喽啰吃。

我经常会问他：“大佬，你烧的红烧肉好好吃啊，怎么烧的啊？”

“大佬，你的娃娃菜好好吃啊，怎么烧的啊？”

然而他总是回答：”就这么烧的呗。“

我一直以为是他懒得回答我，或者是不想跟我啰嗦才这么说。直到看完他炒菜的全过程，我终于明白：确实就是这么烧的。

看起来没有什么招式，没有什么秘诀，也没有什么复杂的调料——但烧出来就是很好吃。

我一开始有点想不通，为什么老大这些简单到甚至有些平淡的手法，做出来的菜确滋味十足？我一边看着他炒菜一边思索着，直到他炒完土豆丝，我终于想通了。

厨艺和所有技艺一样分为三个层次：无招阶段、有招阶段、无招胜有招阶段。第一阶段便是小白阶段，对厨房一窍不通，会自己瞎搞，烧出来的菜味道大多一般或者是不好吃；第二阶段就是学习阶段：跟父母学习、跟其他厨艺好的人学习，或是跟菜谱学习以及其他视频学习。学习了招式之后自己用起来还略显生硬，但很多时候可以做出不错的菜了。第三个阶段，就是融会贯通阶段。经过大量的学习与实践，即使自己在厨房瞎搞也能烧出很好吃的菜。这个阶段的”瞎搞“和第一阶段的”瞎搞“，是有本质的区别的，这个时候对食材和调料的属性已经非常熟悉了，知道什么能搞，什么不能搞。

从第一阶段到第二阶段，相对而言比较容易。但从第二阶段完全跨越到第三阶段，可以说不可能也是没必要的。没有完全的第二阶段，也没有完全的第三阶段。大多数人都处在二、三之间，只是比例有所不同罢了，即使是厨师，也需要一直学习，不断升华。简单来说，就是学为己用，熟能生巧。

看老大炒土豆丝的手法，以及他熟练的颠锅技能，不难理解为什么他炒出来的菜好吃了——在这之前必然是经过数次练习。第一次炒可能不好吃，第二次好吃，第三次第四次不好吃，第五次好吃......到最后终于稳定在一个平稳的水平。

其他的技能也是如此。只有不断的刻意练习，反复练习，方能融会贯通。刻意练习的过程可能会很枯燥，但只有不断的把自己推出舒适区，并一而再，再而三的练习，才能提高自己的技能，到达一定的境界。在此境界下，对一件事全身心投入时会有高度的充实感和兴奋感——在心理学上称之为“心流”的精神体验。

说的有点多了，思维有点跳。现在回来干正经事。今天分享的菜谱是芝士排骨。以前我和小潘都很喜欢外出吃芝士排骨，肋排裹上厚厚的芝士，一口咬下去，哇，超满足。但后来我们常吃的那家店感觉越做越差，没以前那么好吃了。于是现在，我想吃芝士排骨的话都会自己动手。好在做起来不难，和一般的炖排骨差不多，就是需要一个搅拌机。还有就是要买马苏里拉芝士碎。马苏里拉芝士就是平时披萨里的吃到那种芝士，能拉丝而且带点咸味，我非常喜欢吃。淘宝买的话买十块钱就可以做一顿了。

另外，如果家里有韩国辣酱之类的酱料，就用这个来代替方子里的豆瓣酱和番茄酱。比较正宗的做法是用韩式辣酱的。如果家里没有的话不必特地去买，买来估计要吃灰——我家几个月前买的那一瓶做过两次芝士排骨就搁那了。用豆瓣酱和番茄酱，还可以加点剁椒代替，味道相差其实并不大。