古法熏鸡制作流程

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古法熏鸡制作流程

老汤制作；

1、鸡架骨20斤，大骨棒5斤，清水70至80斤，吊成50斤汤，大火烧开小火煮4个小时左右。

2、在高汤中加精盐1斤，大粒盐0.5斤，御家康厨鸡汁250克，御家康厨鸡精75克，古越龙山花雕酒60克，二锅头白酒75克，味精75克，冰糖50克，食霸25克，鱼露155克，玫瑰露酒75克，纯香麦芽酚15克，肉宝王75克，鸡骨髓浸膏75克，烧开搅拌均匀备用。

3、备注；做鸡小附件货的时候调料减半。

4、用鸡油6斤，色拉油1斤，炸香大葱2斤，姜1斤，蒜3两，香菜3两，干辣椒段2两，炸香后把油倒入汤里，待葱姜，蒜，放凉后装入煲鱼袋，放入汤桶中。

5、香料包；

6、八角50克，花椒20克，陈皮20克，香叶15克，白芷15克，白扣30克，丁香8粒，桂皮30克，草果5个拍破去籽，草寇5粒，肉蔻5粒，山楂干10克，小茴香20克，干姜10克，罗汉果1个，黄栀子10个，打包装布袋子里，用温水加白酒浸泡湿透后放入汤桶中烧。