悟空问答 - 你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？(532个回答)
做菜是一件很有意思的事情，不喜欢的人避之不及，甚至有很多好吃之人本身都不太下厨，但喜欢的人甘之如饴，哪怕下厨偶尔有个小刮小碰、油烟熏呛也乐在其中。
不过对于新近想要学做菜的朋友来说，有一些小技巧、基本原理很有必要知道，会比较显著的改善烹饪效果、避免一些初级失误，姑且可以算做是让人“厨艺大增”。但在烹饪的时候并不是某某食材加热几分钟卡着时间点，或者某某食材必须放什么调料、香料主席的说法才是原理，这类内容是永远说不尽的常识和经验累积而已。下面我们就简单分享几个厨房新手可能并不重视的基本原理和技巧，希望能够有所帮助。
基础原理之一：注意火候和水分
在刚开始下厨炒菜的时候，很多新手难以联想到锅中火候和水分之间的关系，所以总会产生炒青菜越炒水越多，荤素搭配越炒肉越老之类的情况。这里面有个挺有意思的“怪圈”，那就是有些食材在翻炒的时候容易出水，水分蒸发会带走热量，热量降低了烹饪时间就拉长，随着烹饪时间变长，食材就会更多的出水并且口感和色泽还会变差。
所以在炒青菜的时候往往要“快、狠、准”，尤其是一些比较易熟却有富含水分的蔬菜，甚至也可以改切好之后提前盐渍一下将部分水分“杀”出去。而对于没那么容易熟的蔬菜，比如西蓝花这种，那么最好可以提前焯水预熟，再炒的时候既能加快成熟避免花蕾烧焦，还能留住一部分嫩绿色泽。
而对于荤素合炒的菜肴，建议肉类和蔬菜先分开炒，最后再合炒调味。或者是将食材中相对难熟的那个先下锅，基本断生之后再下另外一种，确保成熟度的一致性。食材不要一股脑的都丢进锅里，这么做最后的炒菜结果往往会出现肉柴、菜烂、焦糊、半生不熟、拖泥带水等几种情况至少之一。
还有一点也比较重要，那就是要理智的接受家庭小灶的火力远比不上专业炉具的事实。在刚开始学做菜的时候，很多朋友会去照着“某星级酒店大厨”之类的做法去尝试，结果往往都是失败，抛去其他复杂原因且不说，光是炉火的状态都完全不是一回事。
基础原理之二：正确看待调料
现在谈到美食的时候，总有一些观点中会动不动就祭出“原汁原味”的大旗，然后对各种烹饪体系有一种“嗤之以鼻”的态度。其实追求原汁原味本没有问题，过度烹饪也确实是应该避免的，但凡事不能矫枉过正。
但在有些人的观点里，好像只有山林野地里或者过去几百几千年的古人吃的才能叫食物才叫美食，对于冠上“古代”、“古法”的食材、吃法都无差别的推崇，而现代的烹饪做法却被称之为“吃调料”，这就是矫枉过正。如果按照这个逻辑的话，人类根本就不应该发展出现在的烹饪技术，所有人在山洞里啃着野兽肢体岂不是更“古法”，甚至还“正宗”的没什么争议了，所以各种调料和烹饪方式要正确的看待，不过量不滥用才是正理。
烹饪的魅力之一就在于有无限的可能性，老式的做法、古代的饮食文化确实要传承，但如果一直故步自封的话，那用“尊重传统”来形容并不准确，“无能为力”才更贴近实际情况。所以对于各种调料，比如味精、酱油、盐、糖、蚝油、红醋等等或老或新的调料，在正常烹饪的范围内不用顾忌太多，都可以发挥自己的想象力、按照自己的口味去尝试去使用，几乎我们现在吃到的每一道菜，都是由那些不墨守成规的人开创的。
基础原理之三：食材的品质是最关键的
很多高明的厨师可以用普通、家常的食材烹饪出极其美味的菜肴，所以在有些朋友眼中甚至开始认为能够“化腐朽为神奇”的才是好厨艺，但这就走进了一个误区。“普通的、家常的食材”并不代表就是“低品质、不新鲜的食材”，厨师也并不是魔术师，不管用昂贵的还是平价的食材来做菜，食材的新鲜优质才是最关键的。
越是新鲜优质的食材，其实就可以用越简单的方式烹饪成美味，就以鲜虾为例，处理干净之后沸水灼熟，只要熟透那就是鲜甜脆嫩美味十足虾肉。这无需多么复杂的烹饪技术，只要观察到虾肉充分转白、不再有透明的部分就可以了，可以说是会烧热水就能做。
为什么很多朋友都觉得回到农村老家的饭菜香？除了是口味完全迎合自己之外，自己家自种自取、现取现吃的新鲜食材功不可没，所谓近水楼台先得月不外如此。除了蔬菜之外，肉类当然同样也是新鲜的最优，冷冻时间越长的肉口感和风味就越差，而腊肉、火腿、熟成肉之类的风味肉类制品另算。
基础原理之四：刀工不用帅，但至少要一致
曾几何时也很艳羡那些刀工手法细腻、快捷的师傅，但这是需要太多时间来磨炼的“硬功底”，对于一般平时工作繁忙，只是闲暇时才自己烹饪的人来说，实在是难以达成。
所以当咱们开始学做菜的时候，如果时间不充裕的话，就不用专门去练习那种帅气的刀工了，但是在分切食材的时候有一个底线，那就是绝大多数情况下，食材的分割要统一。
简单的说就是：不管切丝、切片还是切块，稍微粗点、厚点都没关系，但是一定要尽量薄厚粗细一致。因为只有这样才能确保食材在同样受热的前提下，获得一样的成熟度，在口感和品质上的最终结果才是统一的、协调的。就拿最简单的清炒土豆丝来说，简单是真的简单，但是如果切的粗细不一致，那么炒到最后的结果就是有的土豆丝熟到软烂折断，但同时也有的土豆丝内里还是半生的，一咬嘎吱响。
新手烹饪的一些其他小细节
1、焯水的灵活使用
焯水是厨房里最简单、实用性也最高的手段之一，对于新手下厨来说，灵活的利用焯水手段可以让菜肴烹饪事半功倍，下面简单分享一下焯水的好处和用法。
【蔬菜焯水】：很多蔬菜在烹制之前都可以进行焯水处理，主要效果有3个。①可以预熟蔬菜，对于西蓝花、芦笋之类蔬菜，简单焯烫之后再烹炒事半功倍，颜色也可以更好的保留；②可以更彻底的去除杂质和杂味，比如一些蔬菜干制品泡发之后，可以通过焯水去掉晾晒或存储过程产生的杂质杂味；③焯水可以去除一些可能有害的或者影响口感和食用体验的物质，比如菠菜焯水去除较多的草酸和鞣酸，香椿芽焯水去掉大部分的亚硝酸盐等等。
【肉类焯水】：肉类焯水的目的就简单一些，最主要的就是去除血水和腥膻味，以此来让菜肴的卖相更好，滋味更纯粹。在肉类焯水的时候不同于蔬菜，①蔬菜多是建议水开之后再下锅，而肉类为了去除血水异味的话，多数情况下还是冷水下锅，在逐渐升温的过程中肉块紧缩，将内部游离的血水、组织液尽可能彻底的排出。②蔬菜焯水之后最好可以过冷水降温，这样能及时终止蔬菜继续变熟，保留更好的口感和颜色，但是肉类焯水之后就不建议再接触冷水了，就算要冲洗也最好是用热水进行，不然可能会让一些肉类变得更韧更难嚼。除此之外还有一些“冷烫热肉”小技巧，只要多吃多做，自己也就有数了。
2、勾芡不要急
勾芡同样是厨房里经常用到的小技巧，其实就是利用水淀粉的遇热糊化来形成浓稠的效果。但是在进行勾芡的时候千万不要着急，尤其是在需要整体包芡的菜肴当中，不要把水淀粉直接都淋进去，要一边淋入水淀粉一边推搅，最好可以分2到3次进行，这样整体效果更好，不容易泄汤“还水”。勾芡所用的淀粉选择玉米淀粉就可以了，实用性最广泛，稳定也是不错，而且又非常容易买的到。
3、“白汤”的秘密
很多朋友喜欢奶白色的鱼汤，光是看着就觉得鲜香浓郁，其实这一点都不难。做出“白汤”的关键有三点：①足够的油脂，白汤的本质就是被沸水冲散的脂肪小颗粒，所以油脂一定要充足，以鱼汤为例，煮汤之前将处理好的鱼适当油煎可以事半功倍；②添加开水，想要尽快得到白汤的效果，那么油煎之后就只能加开水，避免油脂因为骤然降温而凝聚不散；③火力不能太小，翻滚的沸水冲击油脂，才能将其冲散形成微小的油滴，所以要想快速得到白汤，稍微大点火让汤汁翻滚起来吧。
4、“不能少的”盐和“万能的”糖
食盐的作用就不必多说了，这个世界上最难吃的菜肴可能就是忘记放盐的菜了。在加盐的时候大多数情况下建议是在烹饪的尾声，或者是分两次加盐，因为出锅之前菜肴基本完全定型，锅中水分液体总量也蒸发的差不多了，这个时候下盐调味才更加精准。除此之外鸡精、味精等调料也是如此，加的太早就会随着持续加热而流失鲜味，导致钠的摄入量变得更高。
虽然在很多地方的菜系中，甜口味的菜肴并不多，但是糖确实很多菜肴烹饪过程中都用的上，但这是因为糖可以起到锦上添花的作用。很多时候加糖的目的往往不是为了甜味，而是因为少许的糖可以让其他调料的滋味更加温润一些，彼此之间融合的更好、不显突兀，所以就算是很多专业的厨师做菜，也会在调味的时候加一点点的糖进去。
其实厨艺之道是没有穷尽的，只要人类文明还在，美食就永远是我们锲而不舍的追求之一。所以这次分享的内容都是一些比较适合刚刚下厨的，或者想要尝试开始自己做菜的朋友，如果大家还有哪些自己的小技巧、做菜的小窍门，欢迎评论一起分享。
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