散文||烙 馍

烙   馍

孟芹玲||安徽

烙馍是皖苏北淮北、徐州一带主食的一种。小麦粉制作，直径30公分左右薄圆形，烧火翻烙加工而成的一种面食。制作工具主要有面板，擀轴子，鏊子，翻馍劈子等。对火的要求也很高，想要做成满意的烙馍，家中必须要有地锅，一种用泥巴做成的可以烧柴火的土灶，煤炉不行，煤气灶也不行，火不够大，不够旺，也不够均匀。

烙馍不仅是一种食品的名称，它还是一个动宾词组，是这种食品的制作过程。

制作烙馍要先用凉水和面，然后揪成大小合适的馍剂子，再将它们揉成扁圆形（揉馍剂子），放在面板上醒一会，就可以烙了。同时火也要准备好，要备足烙这么多烙馍所需要的柴火。正常情况下，一人烙一人翻，所谓烙就是擀，翻是指将烙好的生馍坯子在火烧的鏊子上用翻馍劈子通过翻来翻去或挑或折叠，让整个生馍坯子均匀熟透。话分两头，在这边开始烙的时候，那边火也可以烧了。烙馍是很需要技术的，把不软不硬醒透了的扁圆形馍剂子先用手使劲压扁，上面放些面餔，就可以开始烙了。烙馍分两步，一是旋馍剂子，把擀轴子放在压扁的馍剂子上，左手用力擀，右手指头轻轻捏住擀轴子的三分之二处把握烙馍坯子擀时旋动的速度和方向，待用旋的方法已不能使馍坯子继续增大时，便改用擀的方法，将旋过的半大的面坯从左侧搭在擀轴上，转到正面卷起，两手均匀用力向外擀后摊开，这个方向和动作不断重复中，速度很快，擀轴子和面板的敲打声，加杂着拍面餔的动作发出的声音，这个过程就有了紧张节奏的噼啪声，几十秒的时间，一张烙馍坯子就做好了。将烙好的面坯用擀轴子卷起，摊开在鏊子的中央，烙的一方就算完成了一个烙馍的烙的部分。烙馍的水平一看圆不圆，二看是否均匀，三看是不是做到既不粘又没有多余的面餔，因为面餔多了翻时容易焦糊冒烟，烙馍发黄。四看烙的速度快不快，速度太慢了，让烧火的人等，浪费柴火不说，也不好控制鏊子的热度。再看翻，面坯在鏊子上快速翻飞，竹子做的翻馍劈子不断调整着方向，有挑有折，和鏊子之间也唱着噼噼啪啪的曲子，和烙馍的又敲又拍的声音混合起来，甚是和谐悦耳，几十秒时间一张馍坯由生变熟，被挑至高粱杆做的六边形的馍盘里。翻馍者一边要紧张地操作鏊子上的事务，还要关注着灶里的火势。烧火需要水平，既不能太旺，太旺了容易焦糊，也不能太弱，太弱容易干，口感不柔软。好的翻馍水平是做到两面糊花均匀色淡，柔软可口“像缎子”一样才算上品。

一烙一翻，两人的配合要默契，技术娴熟度要匹配，一般多是母女，婆媳、妯娌等。烙馍曾是淮北、徐州一带女子必备的技能，多是童子功，在十岁左右便学成。会不会烙馍是考量新媳妇会不会家务，持家本领如何的一个标准，做事麻不麻利，也可以从和面是否“三光”（盆光，面光，手光），烙和翻的水平速度来考察。达标的媳妇进门先就得到了婆婆的好感和青睐，日子就会好过许多。

相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时看到乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于擀轴上顺手一挥，那面饼便飞落到东侧的热鏊上，接着又一张飞向了西侧的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人烙可以供两只鏊子，难怪乾隆皇帝看傻了眼。

清代顺治年间，方文"客居彭门"时，在其《北道行》中这样写到烙馍:"白面调水烙为饼，黄黍杂豆炊作粥。北方最少是粳米，南人只得随风俗。"从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。

苏北和皖北关于烙馍的称呼略有差异，若问中午吃什么，苏北人说“烙馍馍吃”，或“吃点烙馍馍”。皖北说“烙烙馍吃”或“烙点烙馍”。

由于烙馍比较麻烦，几十年前就有了烙馍代加工点，顾客从家里拿来面，称重后，收取相应的加工费，一斤面出多少个烙馍一般是个定数。面粉一般是粮站供应，没有质量上的差异。

烙馍的吃法有好多种。空馍就菜吃，烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，这样吃牙口要好，吃烙馍练口腔肌肉；卷着吃，卷白糖，卷馓子，卷菜吃，把醋熘土豆丝，青椒炒鸡蛋等小菜卷到烙馍里，好咬，不累牙；做油馍，将食用油均匀涂在一张烙馍的一面，撒少许细盐、葱花，也可以打一个鸡蛋抹匀，再用另一张烙馍覆盖，放在铁锅里或鏊子上，鸡蛋煎熟，馍炕焦脆，两边向内对折再折叠，用刀一切为二，够两人食用，根本不用菜；烤干馍，在烙馍时，里面放些许芝麻，翻熟后，直接在炉火上烤干，又香又脆，直接食用；烤糊馍，将熟烙馍放炉火上烤焦糊成黑色，碾碎，用生姜红糖水冲服，治消化不良；剩烙馍又干又硬，折叠后沾水贴在烧菜铁锅的边缘称贴水馍。

随着社会的进步和发展，居民居住的平房小院变成了高楼大厦，小区物业管理严格，烧柴火的土灶已经没有放置和使用的条件，在城市，烙馍也逐渐退出了历史舞台。但城市的食谱中烙馍还以其他的变形存在着，那就是水单饼，皖苏北一带称为水烙馍。将生烙馍坯子放进锅里用水蒸，一张一张地卷着小菜，是最常见的早点之一。还有一种是用烙馍生坯里面放韭菜鸡蛋，在平锅里做成的韭菜盒子。不论环境如何变化，烙馍作为一种有一定历史的地方特色食品，不应该让它从此销声匿迹，应该作为一种非物质文化遗产而保留并一直传承下去。

2019年10月15日

图片/网络

作者简介

孟芹玲，笔名晓梦，柳筝儿。安徽濉溪县人，现生活在蚌埠市。喜欢文学，特别是现代诗，早年大学期间曾在大学校刊，《雁声》文学报发表过诗作。《冬歌文苑》编审。

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