酱香白酒划分的四种等级, 上大夫酒告诉你为什么选坤沙酒?

在遵义及周边地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

1.坤沙酒

所谓茅台坤沙酒是指按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），经过九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。

坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，部分酱香型白酒且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。

坤沙酒的灵魂是“回沙”工艺。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。

「上大夫酒」，每一道釀造工序都遵循心口相传的古法。严格按照每年一个酿造周期，端午制曲、重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的古法工序，以正宗、安全、健康、口碑、品质等五大优势，确保每一瓶酒都来自酱酒核心产区茅台镇。

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2. 碎沙酒

碎沙也就是高粱全部破碎，破碎率为100%，相当于是高粱粉了。碎沙酒和坤沙酒相比，碎沙酒的酿制工艺更快，酿制周期更短，出酒率高。

生产工艺较为快捷，周期短，出酒率高，好入口。

缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但因为香味简单同时也让更多人能够接受了酱香酒。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。

原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。

上好的碎沙酒：入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜，一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

一般的碎沙酒：入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦，中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有些杂味。总体而言，酱香味没有坤沙酒浓郁，并且空杯留香时间较短，口感上略有差异。

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3.翻沙酒

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，但是品质较差。翻沙酒在市场上属于大众化产品。同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。酱香味更少，口感上缺少酱香型白酒的浓郁入口稍辛辣。

浓香型翻沙酒属于调味酒，是酿造浓香型白酒中采用二次发酵、 回酒发酵、加曲、 延长发酵周期等技术措施于一体的工艺。选用质量基础好的窖泥进行翻沙发酵，生产的基础酒经过储存后，可应用于基础酒组合和半成品调味。浓香型翻沙调味酒丰满、醇厚、风格好，用于调味可以增加半成品酒的醇甜感、丰满度，使酒体绵柔、风格好。

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4.串沙酒

窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售的几元到几十元每瓶的低端酱香酒，基本都是这类工艺，因此严格上来说并不能称之为纯正粮食酒。

其实早在上世纪60年代，串沙酒就很盛行，当时由于国内经济困难，粮食供应紧缺，在缺少粮食的情况下，又想喝到酱香风味的酒，就出现了串沙工艺。但其实这种工艺说白了，就是用食用酒精为主料，直接加水和香精，或者用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸。这样酿出来的酒，成本很低，虽然口感也是酒，但其本质就是为降低成本、哄骗消费者买酒而搞出的招数。

酱香型白酒的风格特点是易挥发物质少，对人体刺激小；酸度高，有利于健康；富含有益健康的有效成分；纯粮酿造，不添加外来物质。因此酱香酒未来将在中国白酒市场上将占有主要地位。