上北京人家吃面条儿啊，先来一碗。。。

北京人爱吃面条儿，

往夸张了说，一天不吃就想~

瓷，今儿个咱来顿面条儿啊，

您打什么卤的？手擀面吧一定！

说来道去，

炸酱面算是咱北京人最爱之一了吧！

芝麻酱的，虽是冬天，

也能来一小碗儿。

而这打卤面呢，

多是节日里的重头戏，

在从前可都是祝寿时才打一次卤。

当然作为吃面条，能吃出个天下的北京人说

如今吃个打卤面，没有什么！

不费事！真的

但在北京以前的大冬天，

吃食最“寡郁”的时候，

这打卤可就有点费事了！

一碗打卤面可是这一冬的享受了。

灵魂之一的卤儿

北京的打卤面，100家有100种味儿

但是万变不离其宗，最基本的几样儿，

简单的您可以做素的，其实相对省事儿，

像西红柿打卤~

还有茄子卤的。

面条上浇的，勾了芡的是叫卤，

不勾芡的是汁儿、是汆儿。

所以这种面不能叫打卤面，

顶多叫西红柿卤面，茄子卤面。

真正的老北京打卤面基本上，

是要有这些：要用煮白肉的汤汁打卤，

口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，

最后一定要浇上热热的花椒油。

这才有那份香气，

才是老北京的打卤面。

口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑，

这泡口蘑的水，一般避干净了土，

这水留着做卤，

黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，

嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。

除了这些，

虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，

腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，

将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，

同时将鸡蛋打好备用。

刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，

泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、

木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，

当希稠合适时，淋入鸡蛋液。

用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，

趁热撒再打卤中。这就大功告成了！

至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。

关于花椒这个点，有些人不好加，

这也是看您自己习惯了。

还有不少人提到了鹿角菜，

总说没有鹿角菜，差评！

其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。

如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。

内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，

这就把汤的鲜味破坏了！

必须用张家口的蘑！

必须要干虾仁。

这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！

外行人才会去吃，

那些外面贴出打卤面的招牌，

等端上来一看，是西红柿卤，

甭问，这店主肯定不是老北京人。

打卤面的吃法

这吃还有讲究？

其实吧也不算讲究，

是一种老北京人的习惯罢了。

这卤，好多人习惯好“白嘴”吃点卤，

所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，

味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。

您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、

干贝、海米等用料均不沉底，

盛卤时每勺儿可都是“干货”。

咱吃炸酱面，习惯拌的匀和了，才动嘴。

而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。

您非要开始就给拌匀和了，吃着吃着就 知道了，

没一半就稀汤寡水的，跟热汤面似的了，

所以啊，吃打卤面会吃的，都是随吃随拌。

一碗面条儿，

勾起北京人的集体回忆。

老的味道，习惯，讲究，

是多么普通的一件事儿。

今儿晚上，要不咱就吃面条吧~

来源：北京四九城