做腊肉别只会放盐,多加5种香料,做好的腊肉晶莹剔透,香而不腻

又到一年制作腊肉的时节,每年的这个时候我就要做好多腊肉,最多的一年做了3酱缸,前年和去年因为种种原因没有做,十分的想念腊肉的味道。今年即使肉有点小贵,还是做了一些,准备过年的时候吃。通常我做腊肉喜欢选择在小雪或是大雪节气之后,这时的气温低于10摄氏度,腌制腊肉也不担心会变质。如果气温高了,腌制的时候盐少了的话,就会变质,味道不怎么好。四川腊肉好吃,但是很多朋友不知道怎么腌制,才能做出好看又好吃的腊肉。其实做腊肉很简单的,也没有什么神秘的配方,只要掌握好关键的要点,人人都能做出又香又好吃的四川腊肉。四川腊肉腌制做法,记住6个要点,腊肉金黄不发霉,又香又好吃!

四川的腊肉根据地域来分有两种风格,一种是烟熏腊肉,适合气温低,湿度大的地方。第二种是风吹腊肉,适合有太阳,风大的地方,比如攀枝花,西昌那边就是风吹腊肉。要说哪一种腊肉好吃,各有千秋吧!对我而言,我喜欢吃烟熏过的腊肉,香味更浓。

今天就来给大家分享正宗的四川烟熏腊肉的做法。之前分享了腊肉腌制做法的视频,有好些网友留言问了许多问题。这里荷妈就给大家一一解答,希望对您有所帮助。有网友说,为什么腌制腊肉的盐要炒?为什么要加白酒?为什么腌制好后要清洗?清洗后不会坏掉吗?为什么腌制之前不清洗呢?针对这些问题将在下面的文章中给大家一一讲解。

我们四川的腊肉好吃,也是有诀窍的,掌握好这些小技巧,你也能做出地道的川式腊肉啦。颜色金黄,红白相间,肥肉晶莹剔透,肥而不腻,下酒下饭特别好吃。自己动手做,更加干净吃得放心。做腊肉别只会放盐,多加5种香料,做好的腊肉晶莹剔透,香而不腻!

做腊肉需要注意什么?有什么诀窍或技巧呢?记住以下6个要点,你也能做出好吃的腊肉。

第一,天气,气温要10度以下,10度以上不可以做吗?不是,只是做好的腊肉不易保存,腌制的时候盐的比例不一样。

第二,需要腌制的腊肉不能水洗,猪肉一旦沾上生水就会变坏,也不用担心猪肉脏,市场上买的新鲜猪肉都是买多少切多少,不存在这个问题。当然,你买那种冷冻猪肉或是已经切开一条一条摆着的除外。

第三,腌制腊肉的食盐为什么要炒热?食盐炒热后直接搓在腊肉上,容易溶在腊肉上,也能很好地散发肉中的水分,使腊肉能均匀腌制入味。食盐能起消毒,杀菌作用,放入容器发酵,保护腊肉不易腐烂。哪一种情况不需要炒盐呢?就是刚刚杀好的猪肉就不需要,可以直接抹上盐,因为这时的猪肉是热的,抹上盐后就直接进入肉里了。

第四,腌制腊肉要放白酒,放白酒主要目的是去腥味、油腻味和邪杂味,起到增香提味的作用。不喜欢的可以不添加。

第五,传统的腌制只放盐和花椒,现在很多人添加了一些香料粉来增加腊肉的风味。但是鸡精、味精最好不要添加,会影响腊肉本身的口感了。

第六,腌制好的腊肉该怎样保存?做风吹腊肉直接挂在通风处,风干即可。做烟熏的腊肉先晾干水分后熏好,放在阴凉通风处,不潮湿的地方就可以了。农村有炕头,是直接挂在炕上的,一年半载都不会坏。住在城市里的,就需要挂在通风处晾个一个月,切小块后装入密封袋,冰箱存放,一般一年也不会变味。对了,冰箱存放的腊肉也不要清洗,煮之前再用淘米水清洗干净即可。洗过放冰箱冷冻的话,味道大不一样哦。经验之谈,觉得有强迫症的就随意吧。

好了,说了这么多注意和技巧,下面分享我家的烟熏腊肉是怎样做的吧。如果喜欢我的方法,可以参考着做,如果您有更好的做法,欢迎分享。

四川烟熏腊肉(10斤肉为例)

材料:猪肉(五花肉或是后腿二刀或三刀肉)10斤,盐3~4两,红花椒40克,八角20克,沙姜20克(可以打粉用)或是生姜粉,桂皮15克,新鲜的香茅60克,高度白酒1两,能买到上好的陈皮可以加一点,或是桔子皮,没有可以不加。

做法:市场上买的新鲜的猪肉,我这里用的是五花肉,根据需求切成大小,厚薄一致的条。没有条件烟熏的朋友,就做风吹肉,那么肉就不要切太厚了,否则风干的时间就越长。

准备好需要用到的香料和盐。我家的香料都是日常常见的,比较好买到的材料。没有的可以放五香粉,但是不建议放十三香,因为这个香味太浓了,做好的腊肉失去了本身的香味。至于酱油要不要添加,这里是不需要的,除非你做的是湿腌法的酱肉做法。

起锅预热放入盐翻炒,炒到盐变烫,颜色微微发黄就可以了

再放入花椒、桂皮、沙姜和八角,香草小火炒出香味关火。

准备适量的白酒,根据肉的多少来决定用量。我这盆有20多斤,用了2两左右,将白酒均匀的全部抹在肉上面

再将炒好的香料和盐撒在肉上,用手涂抹均匀,每个地方都要涂上

然后再将多余的盐抖掉,放入瓦缸中,肉一定要挨紧,压实,最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面,盖上一个锅盖或是瓷盆,腌制即可。然后每隔一天翻缸一次,将上面的肉翻到缸底,缸底的肉翻到上面,这样腌制的肉才容易腌透,入味均匀。

腌制的时间也不是固定不变的,比较小块偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大,4斤左右的肉就要腌制5~7天了。

肉腌制好后,就是取出来清洗,用热水清洗干净,热水可以洗掉肉上的盐,还可以去除多余的油脂。

清洗干净后 腊肉挂起来,放到通风处风干即可。我们这边比较潮湿,所以晾晒3~4天,表面变得干爽不粘手,就可以放进熏房中熏制了。

熏制的方法和用料根据地域不同也有差别。我们这边没有柏树丫,所以熏肉用的是干柴和玉米芯,有时加桔子皮或是柚子皮一起熏,小火慢慢熏制。

经过1天1夜的熏烤,肉慢慢上色,金黄诱人,也没有浓烈的烟熏味,恰如其分的味道刚刚好。

当然也有快速一点的方法,就是用一个密闭的大桶,将肉放到最上面,盖上不透气的盖子或是板子,密闭熏制1~3小时,也是可以的。

熏好的肉取出来,放到阴凉通风的地方晾着即可,再风吹15~30天,就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。直接洗净煮熟,切片即可食用。香气浓郁,香而不腻。喜欢吃腊肉的朋友可以试试。

好了,今天的四川烟熏腊肉的做法就分享到这里,自家配方,仅供参考。如有疑问请留言告诉我。

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