怎样做卤肉颜色才会油润红亮

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怎么做卤肉才能红润油亮？对于这个问题问题，今天我从食材预处理、香料预处理、糖色炒制、卤制方法等几个方面来分享一下。

1：食材本身的质量要好。比如猪头肉，如果买回来的食材本身就是颜色发暗或者有淤血的痕迹，那无论是怎么做，颜色都不会好看。其次食材的预处理特别重要。食材买回家之后，首先要用清水浸泡1-2小时，将食材内部的血水全部浸泡出来。这里有一个小技巧，浸泡食材的时候，在水中加一点食盐，血水会出得更快。浸泡好以后，再进行焯水处理，让食材内部的血水进一步释放。如果食材浸泡得足够好，焯水以后，猪头肉的表皮会呈白色。这样就有利于后续的上色了。

2：香料的预处理要做到位。香料在入锅之前一定要用温水浸泡20分钟并用清水洗净。由于香料自身带有黑色素自己香料表面有灰尘，如果这些黑色素和灰尘被带入卤水，很容易引起卤熟发黑、发暗。这样会导致最后做出的卤肉成品颜色发黑。

3：糖色的炒制。要想卤肉颜色红润油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求颜色呈枣红色，微苦微甜。具体方法：准备一斤糖，一斤开水，一两油。热锅冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，这个过程中，冰糖汁会逐渐由白变黄，当锅里的糖色冒起大泡后关小火，等到大泡消退后并开始在糖色表面均匀的冒出小泡，且颜色呈枣红色时迅速加入开水，熬制5分钟左右即可。

4：卤制方法：卤制过程中，糖色要分批次添加，方法是在卤制过程中随时观察颜色，如果感觉颜色太淡，则少量添加一点糖色。切不可一次性添加太多，以免造成最后成品颜色太深。一般情况下，猪头肉的最佳上色时间是在卤到8分熟的时候，在这最后的时间段来决定糖色的最终添加量。还有一点需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能决定卤肉的颜色。

5：卤水中卤油不能少。有足够的卤油才能让卤肉保持滋润。所以，要想卤肉油润红亮，卤油绝对不能少，缺乏卤油的卤肉，看起来总是干巴巴的，更别说油亮亮了。一般情况下，卤水表面卤油的厚度要保持在5厘米左右。

6：卤水保持清洁干净。一锅黑黢黢的卤水无论如何也做不出红润油亮的卤肉。定期清理卤水中的杂质和血沫是保持卤水干净的必要步骤。

7：卤水中不能添加酱油、老抽、耗油以及各种膏类添加剂。这些调料和添加剂中都含有黑色素，加在卤水中容易造成卤水发黑，从而最终影响卤肉成品的颜色。

终上所述，要想卤肉的颜色红亮，在卤肉过程中的每一个细节都特别重要，只有做好了每一个细节，最终才能做出色香味俱佳的卤肉。