这些酒楼菜品,每一道都可以装进年宴菜单!
黎家鲫鱼
原料:小鲫鱼500克(四条或三条)。
调料:A料(川盐1克,料酒3克,胡椒粉2克),B料(小米椒圈、葱花、小青椒圈各25克,姜末、蒜末各10克,四川家常豆瓣酱50克),C料(川盐3克,酱油、鸡粉、味精各2克,料酒25克,花椒粉10克,红辣椒粉15克,醪糟汁50克),湿淀粉20克,鲜汤500克,藤椒油25克,菜子油750克(约耗50克)。
做法:
1、将鲫鱼宰杀制净,用A料码味,平底锅小火用菜子油将鲫鱼两面煎黄,捞出控油。
2、锅内下入菜子油烧热,入B料炒香,放入煎好的鲫鱼,下入鲜汤、C料,小火烧至鱼肉刚刚熟,下入藤椒油,用湿淀粉勾二流芡,出锅装盘即可。
养生狮子头
原料:白虾200克,肥肉粒150克,蛋清20克,胡萝卜200克,鲜香菇100克,葱末、姜末各3克。
调料:盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克,料酒、葱姜水各10克,花椒水5克,淀粉20克,色拉油20克,北康金黄酱5克、蚝油3克。
做法:
1、白虾去壳、去沙线,用刀背拍打成虾胶,加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水,朝一个方向搅打均匀上劲,放入淀粉拌匀,再放进冰箱冰镇10分钟。
2、胡萝卜切成小粒,用甩干机甩干水分;鲜香菇洗净,切成小丁。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀,制成馅料。
4、将虾蓉用手团成4个大丸子,中间塞入香菇馅,裹匀胡萝卜粒,放入汤碗内,放入90℃的热水(没过表面),下入盐、鸡粉调味,入蒸箱大火蒸30分钟,取出将“狮子头”摆盘即可。
烧椒拌牛肉
卖点:烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,然后用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。
原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。
做法:
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。
3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。
关键:
1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。
2、菜品的底味一定要给足。
新式三合汤
这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。
于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。
原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。
调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。
做法:
1、牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。
2、锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。
牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。
双味牛肉
此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料,经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌,而这“双味”可以根据食客的口味喜好,在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中,任选两种加以组合。
做法:
1、把牛肉切成丁,加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后,淋入色拉油并放进保鲜柜,腌约8小时待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
3、锅留底油,先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香,再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒,其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁,翻炒匀即可出锅装碗。
4、另锅放少许的底油,投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香,再下黑椒汁炒匀,放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后,出锅装碗。
5、把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面,略作装饰即可上桌。
长沙血鸡
长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来,我们用血鸭的方法烹调清远鸡,做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑,鸡的本味也更充足。
做法:
1、取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2、5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。
2、锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠。
3、翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁。
4、此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。
提示:
1、鸡血中掺白酒:制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。
2、鸡血边炒边加:为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?大厨给出两个理由:
一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑;
二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
3、炒制过程中,需要注意两点:
一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。
二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。