把这三类酱酒搞清楚,你就是茅台专专家
说起茅台,谈到酱酒,大家最关心的无非两点:一是价格,二是工艺;今天我们不聊价格,我们来认真地、全面地聊一聊工艺。
关于酱酒的工艺,大家听得最多的,无非就是坤沙、碎沙以及翻沙。翻沙是用丢掉的酒糟重新加曲酿制,因为有糟臭味,几乎没人做了,市面上也已不多见,这里不展开,重点要说一说坤沙、碎沙。
以飞天茅台为标杆,坤沙,代表了酱香酒的天花板,而碎沙,从某种程度上来说,它是为了满足酱香市场而延伸出来的一种替代品。
坤(仁怀酒协官方定名为:稛)代表完整;沙,是指茅台镇本地红缨子糯高粱。因此,坤沙的含义是指完整的本地高粱。但实际操作中,我们一般会破坏大概20%。
值得一提的是,茅台镇当地糯高粱(年产约30万吨),几乎都提供给茅台集团用来酿飞天了,只有小部分自有种植基地的厂家还剩有一些,可也仅用于参观。所以除外茅台集团,市面上的坤沙酒,一般用周边县的糯高粱,在政府大力扶持下,其品质跟当地高粱差别并不大。
但也仅限于周边县,到了川南高粱就不行,煮不出七轮次酒,5-6次差不多就糊了,更差点的高粱,只能煮2-3次。所以,严格意义上,只有能取出7轮次酒,才能调出最丰满的口感,也才算正宗坤沙;
传统坤沙酱酒要经过2次投料,9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,基酒从开工到成品,需花费整整1年的时间,然后储存至少3年以上,再经过精心勾调,最后才能罐装销售。这一系列操作需要极高的人工与时间成本,因此,为了降低成本并提高产能,碎沙酱香酒便应运而生。
碎沙是指完全粉碎后的高粱(一般用外地高粱),这种工艺一次发酵就可把酒取完,且外地高粱出酒率更高,基酒从开工到成品,只需要30天。
而市面上的碎沙酒,主要分为两种,第一种为大曲碎沙,第二种为糖化酶碎沙。两者的差别在于,大曲是传统工艺,糖化酶是新工艺。茅台镇上除了头部实力酒厂,几乎不会有厂家去做传统工艺的大曲碎沙酒,这是吃力不讨好的事,所以新工艺碎沙酒几乎横行于市。
个人估计,现市面上百分七十的酱酒,都是新工艺碎沙酒,也就是糖化酶碎沙。糖化酶是一种工业化的酶制剂,用它来发酵粮食,快捷干净,出酒率极高,还没有任何杂异味,甚至都不用入酒窖,直接倒在钢桶里就行。这也是很多酒友说,现在茅台镇酒厂几乎看不到烟囱冒烟的原因了。
而在碎沙酒基础上,又延伸出来另一种酒,我们称之为混勾酒。其本质还是碎沙酒,只不过加了一点点上等的坤沙老酒调味,目的是增加其风味口感(赖茅普遍是此种酒),这种酒有可能酱味很突出,有可能入口醇厚细腻,也有可能酒体协调丰满,但其最大的缺憾在于:后味不足!
有前香没后味,这是最致命的缺点。常喝好酒的人都知道,好的酱酒喝进肚里,第二天打嗝出来的气都是舒适的酱香味,而混勾的酒,后味很寡淡几乎没有,前香很足,后味为零,犹如海市蜃楼,转眼变成凉白开。
没有一定经验的人,是很难区分出混勾酒与正宗坤沙酒的差别,除了用饮后的身体感觉去判断,还有一个唯一且100%准确的方法:空杯留香。正宗坤沙酒空的标准为空杯24小时后仍有余香。